《纽约客》丨在“全球最佳餐厅”Noma用餐的真正代价

The Real Cost of a Meal at Noma

这家“全球最佳餐厅”再度深陷风波——主厨勒内·雷哲皮的霸凌行为被接连曝光。

本文作者《纽约客》的专职作家海伦·罗斯纳曾多次获得詹姆斯·比尔德奖，其中包括2025年凭借其对美食名人帕德玛·拉克希米的专访而获得的奖项。

摄影：Christian Als / Redux

2026年最受瞩目的餐厅开业活动，注定是Noma（诺玛）洛杉矶快闪店，即便它严格来说并不算一家常规餐厅。这是一场规模盛大的快闪体验：来自哥本哈根的先锋餐厅诺玛，将在此驻场四个月，接管位于银湖区的加州哥特式庄园帕拉莫庄园，把它打造成一座创意、前卫、充满探索性的美食殿堂——人均消费高达1500美元。今年1月门票开售时，短短几分钟便全部售罄。诺玛的一举一动都是新闻。这家餐厅，以及它的主厨、联合创始人兼公众形象代表勒内·雷哲皮，在美食界的影响力如同一颗失控的卫星，搅动着整个行业。而上周末，就在洛杉矶快闪店开幕前夕，传来的却是令人不齿的消息。3月7日周六，《纽约时报》记者朱莉娅·莫斯金发表了一篇证据确凿的深度报道，详述了2009至2017年间，诺玛内部长期存在的肢体与精神霸凌文化，而绝大多数施暴者正是雷哲皮本人。报道中写道，多名员工指控这位主厨拳打、掐捏、戳刺厨师，言语辱骂，把人狠狠撞向墙壁，还会因为一些微不足道的过错对员工进行公开羞辱——比如调整了餐厅音响音量，或是在可食用花瓣上留下了镊子痕迹。

莫斯金报道中提及的部分行为并非首次曝光。2015年，雷哲皮曾在美食杂志《幸运桃》上撰文，承认自己曾是“霸凌者”“糟糕的老板”，并就曾恶毒训斥一名年轻厨师的具体事件公开道歉。他还宣称，自己此后决心打造一个更平和、更少攻击性的厨房环境。但此次曝光的肢体暴力细节，让他此前的道歉与悔改显得显得虚伪至极。这些霸凌事件得以重新浮出水面，很大程度上归功于诺玛前发酵部门主管杰森·伊格纳西奥·怀特。上月起，他开始在Instagram上讲述自己在餐厅目睹的骇人经历，这也促使更多诺玛前员工主动联系怀特，分享各自的遭遇。其中许多证词，都在莫斯金的报道中得到了印证。（诺玛发言人向《纽约客》表示，餐厅已对内部文化做出“实质性改革”，并正在进行“独立审计”，以确保工作环境安全。）《纽约时报》报道发布后，诺玛洛杉矶快闪店的多家企业赞助商纷纷撤资。本周三，快闪店开业首日，怀特联合餐饮劳工组织“公平薪酬”发起了抗议示威。同一天，雷哲皮通过社交媒体宣布，他将“暂时退出”。

在我看来，诺玛厨房与实验室里诞生的作品，堪称美食界最接近艺术的存在。如今绝大多数顶级高端餐饮，都必须向食客自证价值：一家收费数百、乃至数千美元的餐厅，只有用奢华食材、精致餐具、严苛编排的摆盘与服务堆砌出足够的物质理由，才能让食客觉得“物有所值”。与之相反，诺玛更贴近艺术领域的评判标准：它所售卖的价值，源于创意与视角。我曾在诺玛吃过两次饭：一次是2016年，在哥本哈根内港一座有数百年历史的海运仓库原址；另一次是2019年，在几街区外全新打造的“诺玛2.0”餐厅及美食园区。两餐都体现了诺玛标志性的“在地感”——这个如今已被用滥的美食术语，正是因诺玛才流行开来。餐厅的理念建立在极致本土化食材之上，其中许多食材出人意料甚至怪异，所有料理方式都极具气候、季节与地域特色。这与它借鉴并最终超越的冰冷分子美食运动形成了充满情感的对照。我最近一次用餐时，好几道菜都以各类可食用霉菌为核心。它们几乎谈不上“美味”——霉菌大多没什么味道，但离开时，我仍被诺玛惊人的创造力所震撼，在思维层面受到极大冲击。

人们总爱嘲讽这类概念化的高端美食。诺玛端上的是“食物”，就如同高定是“衣服”——一种人类基本需求被无限拔高，早已超出生理刚需，再用普通标准衡量便毫无意义。诺玛的午餐好吃吗？川久保玲那件撕裂、反穿、三袖的作品算“衬衫”吗？在某种程度上，这些问题都无关紧要。你要么愿意接受这种形式实验的艺术价值，要么就会对那些心甘情愿为此买单的有钱人感到费解，甚至略带鄙夷。今年1月，诺玛洛杉矶快闪店门票开售不久，我做客KCRW电台节目《Press Play》，讨论公众对门票开售的狂热反应。被问及高得离谱的餐费时，我为它辩护过：人们花同样甚至更多的钱去看泰勒·斯威夫特或碧昂丝的演唱会，那场体验和品鉴菜单晚餐一样转瞬即逝。歌剧或芭蕾的资深观众愿意一掷千金，只为跻身名流社交圈，而这一幕注定也会在帕拉莫庄园上演。

消费艺术的另一个真相是：它本质上是一种选择。撕裂的衬衫、做旧的画布、乐团停弓静候四分三十三秒的环境音、覆着一层白色霉菌的蝴蝶形薄饼——艺术是一种共识，是创作者与消费者之间对价值的认同。即便雷哲皮——这家餐厅声望的化身——正为一系列霸凌行为承担责任，我也不认为诺玛的作品失去了意义。恰恰相反，在温饱早已得到满足之后，这家餐厅所追求、并由其庞大且大多默默无闻的员工所实现的目标——新奇、技艺、叙事、惊喜——在很多层面上，才是餐厅真正的核心。但我们一次又一次地明白——即便忘记，也会被迫重新记起：没有任何艺术能脱离其创作环境而存在。诺玛的巨大影响力，也正是那里发生侵害行为的关键原因。在诺玛工作过，是任何厨师简历上的高光时刻，相当于在大都会歌剧院演唱、与莫斯科大剧院共舞、在《巴黎评论》实习。不难理解，为何成千上万的人挤破头想进去工作；也不难理解，为何那些幸运入选的人，难以抱怨、难以批评、难以离开。这家机构把自己的地位变成了武器。如今否定诺玛作为行业标杆的意义，某种程度上是在不公平地将部分责任推给受害者——他们来到这里，只是因为同样相信它的价值。渴望进入这间厨房并没有错；错的是，他们的崇拜与抱负，换来的却是恐惧与霸凌。

餐饮界似乎永远处在清算之中：知名主厨接连被曝恶行，随后表达悔意，承诺改革、打造更人性化的工作环境，循环往复。莫斯金报道发布当天，诺玛与雷哲皮双双在社交媒体发文回应指控。雷哲皮道歉称：“对所有在我的管理、错误判断与愤怒中受苦的人，我深表歉意，我一直在努力改变。”翻看评论区潮水般的留言，我震惊地发现，大量声音选择声援主厨，而非受害者。一些支持言论源于私交，或是名人圈层的抱团。迈克尔·索洛蒙诺夫、米田肇等名厨留下一连串爱心表情；皮埃尔·蒂亚姆写道，他敬佩雷哲皮的谦卑。更令人不安的是，许多普通厨师与粉丝也发表了类似言论。他们称赞雷哲皮的勇气、坚韧，甚至直接求职。不少人完全无视三十多名指控者，似乎认为忍受暴力本就是厨房生活的一部分，想当主厨就必须忍气吞声。但就连雷哲皮本人，似乎也不再认同这种开脱逻辑。他在声明中写道：“我刚入行时，工作的厨房里，吼叫、羞辱与恐惧本就是文化的一部分。”随着诺玛壮大，他承认，“我变成了自己曾经发誓永远不会成为的那种主厨。”

雷哲皮与其团队的新书《诺玛风味构建指南》定于4月出版，显然是想借洛杉矶快闪店的热度。本周早些时候，我收到了出版社寄来的样书——几乎可以肯定是在《纽约时报》报道刊发前就已寄出——附带一张公关手写便笺，邀请我在下月雷哲皮来纽约参加发布会时与他见面。“你能在书里真切感受到他的声音，”公关在便笺中写道，“那份好奇、热情，还有向前看的专注。”这本书与洛杉矶快闪店，恰逢诺玛的转型期。其哥本哈根本店今年年初已正式永久关闭，雷哲皮早前便已透露，计划在2027年推出概念模糊的“诺玛3.0”。他宣布“暂时退出”的Ins动态，附带了一段他在洛杉矶对全体员工讲话的视频。但值得注意的是，他似乎并未真正卸任诺玛主厨，也未退出品牌运营。殴打实习生腹部，躲在吧台后避开用餐区视线，用烧烤叉刺向厨师的腿。时间流逝，岁月继续。“现在这是你们的餐厅了，你们每一个人。”雷哲皮对员工说，“而我，会去规划下一阶段，好吗？”♦

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