华博咨询：连锁企业的运营体系建设（四）

华博咨询：连锁企业的运营体系建设（四）

本文整理自华博咨询特邀专家张栋华老师主讲的华博咨询线上课程《连锁企业的运营体系建设》

主持人：

那么对连锁企业而言，标准化是一个核心任务是吧？我想这个是最的最什么的？连锁企业的标准化分为哪些层次？怎么通过运营把这个东西串起来，然后把它有效的推动起来的。

张栋华老师：

问了个好问题，标准化最开始遇到的这个问题，他其实跟刚才您问的规模10个亿、30个亿、80个亿，标准化的也是对应的，我刚才讲了第一个标准化是产品的标准化，产品的标准化，那么产品的标准化这里头有两个意思，一个意思是产品结构的标准化，第二个是具体产品标准化，产品结构的标准化非常重要化。

什么叫结构的标准化？比如说我们在做规模扩张的时候，我原来菜单上有150个菜，包括西北也是这样，西北原来我菜当时有150个菜，然后它开的比较快的时候，店铺会变得越小，菜单会变得越小，它的目的就是为了标准化，因为太多的时候是无法标准化，难度很高，并且就是说你的产品的品类sku，比如说我们做过相应的统计，你的菜单上你的产品上每多10个产品对于餐饮行业的经验数值，你的毛利就会下降1.5%个点。

对直接的这种影响，您像胎儿为什么能成它极致效率，它的菜单上就19万可以有主产品，就一种口味酸菜鱼，所以它可以快速开店，然后产品交互的品质不下降，这是非常核心的东西。如果你要弄错了，这个就麻烦了是吧？所以产品标准化应该是最基础性的标准化，标准化做不好，你整个的商业模式就没有基础了，这是咱们说第一个阶段的标准化。

第二个就是产品的标准化要做得好的话，除了整个的生产，我们餐饮叫厨房，供应链的标准化你得跟上和你产品标准化是个稳定性，这是一个。

第二个阶段你过了10个亿以后，你整个的体系的建立，这个体系的建立是以人才复制为结果，因为如果你要复制人才的话，你得把你整个企业需要什么样的人才都得规划出来。

人力资源的人比较多，比如说你得有人才化项目，你得有人力的模型，然后你得有整个人员培养的这种路径是吧？

然后也就是说你团队内部整个通过职业发展，通过选拔批量产出人才一定是有标准的，一定是有流程的，一定是有体系的，而不是说你明年帮我培养两个人，你明年看起来不错，你帮我培养一个人，所以到第二个阶段的标准化一定是人才。

到第二个阶段就人才体系的标准化，人才体系的标准化就配合着组织变革的刚才说海底捞那个例子的扁平化，这个可以支撑你到30个亿，但是30个亿再往上冲的时候，这个时候就要把新品牌孵化的能力提到议事日程上来。

因为整个品牌孵化，其实你孵化的除了整个的品牌体系以外，还有品牌的领军人物，这一块的话，我从两个层面来说，所谓的品牌体系是什么意思？我给大家举个简单的例子，比如说我们大家我不知道有没有吃过云海肴了，云海肴比如说做到10个亿20个亿时候它也会有瓶颈，这个瓶颈它原来是云南菜的一个代表，它的品牌是代表云南菜，但是云南菜做到一定规模的时候，它会增长乏力，为什么任何一个品牌都会老化？

他的老客人他的复购会下降，然后新客进来的数量赶不上老客流失的数量的时候，整个营业的规模会下降，品牌这个品牌自然老化产生，怎么叫构建了品牌体系，品牌体系解决的是什么问题？解决的就是品原来的品牌可以出来。

第二个生命周期的，比如说他就对他现有的品牌做的升级，品牌升级的基础是产品，所以他就推出一款爆款叫汽锅鸡。当然在推汽锅鸡之前，大家应该知道他会推过菌，他会推过苏州或者一些菌云南菌很好，但是菌这个东西的受众肯定就不低了是吧？

所以我刚才也说过赛道能够选择错，赛道如果选择错你的身体肯定不行。但是如果你要选定汽锅鸡的话，鸡虫子或者养鸡种鸡，然后杀鸡运鸡是吧？然后包括汽锅国际设备的研发可能要一点，整个几百家店全面上市的时候，人们后来就感觉他汽锅鸡不错，原来是吃鱼吃云南菜了，我看现在就吃汽锅鸡，再到云海肴，这其实实现了在原有品牌基础上的什么第二次品牌。

但是你得解决你得有这个能力，因为云南菜已经占领了客人，你立得住了，但这个要把原来的否掉，再出来一个新的什么？精致的话，其实需要系统的一个人，需要系统的人，我把它叫做品牌体系的。

第二个我刚才说的是什么？就这个品牌的领军人物，因为这个时候的领军人物不简单的是开一个店，说他有运营能力能开店就行，而是他要孵化一个品牌，就是端到端的，从前期的整个的品牌的定义，目标客群的定义，产品的研发，供应链的布局是吧？

整个选店，然后整个这个人的能力其实要求的就不是一个店长一个区总，他需要的是一个创业合伙人，他其实需要一个老板，你孵化品牌的人其实相当于孵化老板，是吧？这样的话你说这里头有没有标准化的东西，当然有标准化，因为在标准化的基础上它才会有创新。因为如果你没有标准化都是散打的话，它是出不来创新，只有标准化了以后它还没有创新。

所以刚才概括一下的话，第一个阶段是产品调整，第二个阶段是人才布局的调整，比较高阶的是什么？是它的标准化，当然上面还有商业模式，但是不是我今天想跟大家聊的重点，现在大部分企业的连锁运营出问题都会存在这三个坎上，解决产品供应的问题，解决不了人才复制的问题，解决不了品牌是自己孵化的问题，是这么大的问题。

其实像连锁经营这里面有一个特别大的问题，有很多连锁经营像，你说海底捞它其实越比方说城市是一级管理机构，区域是一级管理机构，集团是一管理机构是吧？管理机构会越来越复杂，张勇的海底捞走通这条路，但是不见得所有的企业这么走都能通对吧？对，现在从你来观察餐饮整个餐饮行业里头是吧？