寻味宁夏：哪个老银川能抗拒来自“平罗大辣椒”的爱？

威记刚到银川的时候，很奇怪本地做菜都喜欢用一种大的干辣椒，形状七歪八扭不规整，还带着辣椒把。

做菜时候，感觉满盘都是，它直接紧附在菜肴上，捡不完甩不掉，只能连着它一起嚼和咽。

最为有名的，当属平罗产的，所以，人们通常叫它“平罗大辣椒”。

平罗干辣椒（核心为平罗羊角椒）是宁夏石嘴山市平罗县的特产，以皮厚、微辣、香气足、回甜著称，是宁夏辣糊糊的灵魂原料。
一、核心特点
外形：果形似羊角，果形顺直，成熟后呈深红色，干制后色泽鲜亮、褶皱均匀。
口感：辣度温和（微辣），香气浓郁醇厚，带有独特回甜，辣而不燥、香而不冲宁夏市场监管厅。
品质：果皮厚实，干物质、氨基酸含量高，耐储存，久放香味不减。
风味：香气独特，是宁夏本地烹饪（尤其辣糊糊）的标志性辣椒。

这种辣椒，简单一点来说，是螺丝椒的俗称，人们也叫它羊角椒。

在新鲜的时候，它呈现出来的辣味要比菜椒辣，成熟变红，晒干后，呈现出来的主要不是辣味，而是那种鲜红油香辣味！

无论还是炼辣椒油，还是辣爆菜等需要呈现辣味的菜肴，都是需要放它的！

01

人们喜欢在秋天，到早市上买上几十斤，回家串起来挂在阳台上自然风干，然后用来做菜！

看着各家阳台满是这样的“红灯笼”，那场景，就像一场无声的仪式。

买回去的辣椒，用粗棉线从辣椒把儿穿过，一串串编起来，沉甸甸的，像极了丰收的鞭子。然后，各家各户的阳台、屋檐下，就挂起了一排排“红灯笼”。

太阳好的日子，从楼下走过，都能闻到那股子日渐浓郁的、带着阳光气息的干辣香。邻居碰见了，抬头瞧瞧对方家的“成果”，还要品评两句：“你家今年这串颜色亮！我家的晒得有点急了。”

晒干辣椒急不得。自然风干，靠的是塞上干燥的秋风和通透的阳光。辣椒慢慢褪去水分，从饱满到皱缩，颜色从绿转红，再变成深红、暗红，辣味也悄悄转化——新鲜的冲劲柔化了，沉淀出一种醇厚的、带着油脂香的“干香”。

这个过程，短则个把月，长则等到入冬。这期间，辣椒串就是阳台的风景，也是主人心里的踏实——有它在，一年的“辣味”就有了着落。

可以说，没有一个银川人能抗拒来自它的美味诱惑！爱它也是很深的！

02

等辣椒干透了，真正的好戏才开场。

银川人做菜，尤其是那些需要“辣”来撑场子的硬菜，这平罗大辣椒就该登场了。它可不只是调味料，更像是菜里的“一份子”。

炼一罐辣椒油，是很多家庭入冬前的必备功课。菜籽油烧到冒轻烟，关火，略凉一凉，然后“滋啦”一声浇在搪瓷盆里的辣椒段、辣椒面上。瞬间，那股子混合着焦香、辛香、醇厚的香气爆炸开来，能窜满整个楼道。这辣椒油，拌面、调凉菜、蘸饺子，是银川人饭桌上的“万能钥匙”。

而这里头的“香”魂，大半就是平罗大辣椒贡献的——它的辣不呛喉，是一种往后走的、绵长的香辣，用本地话说，“香得扎实”。

至于炒菜，尤其是“辣爆”系列——辣爆羊羔肉、辣爆小公鸡、辣爆肚丝——那更是它的主场。热锅热油，一把干辣椒段和蒜片、姜片先下锅，小火煸炒。眼看着干瘪的辣椒段在油里变得红亮、微微膨胀，边缘泛起细小的油泡，那股复合的香气被彻底激发。

这时候，主角（肉或肚）轰然下锅，大火爆炒。辣椒的香辣味，在高温和油脂的护送下，狠狠钻进每一丝肉里。

出锅装盘，看着满盘红亮油润，食欲十足！那些煸炒过的辣椒段，早已不是配角，它们油亮亮地、理直气壮地附着在肉块上。想把它挑出去？难。筷子一碰，它可能还往肉缝里钻。老银川都懂，别费那劲，连肉带辣椒，一起送进嘴里。

嚼！首先感受到的是肉的嫩滑和咸鲜，紧接着，辣椒段那独特的口感来了——它并不十分脆硬，因为煸炒和吸收汤汁，带着一点韧韧的、皮革般的嚼劲。

牙齿碾过，一股深沉而醇厚的辣意，混合着被油脂浸润后的焦香，缓缓释出。这辣，不冲鼻子，不走咽喉，它是从舌尖漫开，贴着上颚，一路香到胃里，暖烘烘的。

就着这口辣，能多下半碗米饭。没了这辣椒段，这盘辣爆菜，就丢了魂，少了那份粗犷又扎实的江湖气。

03

对于很多人来说，它家的味道，是刻在骨子里的爱！

在银川，会不会用平罗大辣椒，几乎成了检验是不是“自家做饭”的标准之一。餐馆里的辣，可能靠的是辣椒精、辣味素，猛是猛，但吃过就忘，甚至烧心。

但家里用晒干的平罗大辣椒烧出来的辣，是厚道的、有层次的、带着记忆的。

它是妈妈做的那碗羊肉臊子面底下，红汪汪的辣子汤；

是冬天围着炉子，锅里咕嘟着的羊排炖萝卜表面，浮着的几个红亮的辣椒段；

是吃酿皮时，那勺画龙点睛、让所有调料都活过来的辣椒油……

它不追求极致的刺痛，要的是一种融入饭菜肌理的、暖身暖心的香辣慰藉。

所以，银川人对平罗大辣椒的感情，是深入骨髓的。

它不精致，不漂亮，甚至有点“赖皮”地粘在菜上。可正是这份甩不掉的“赖皮”，成了银川人味觉记忆里最顽固的坐标。

它挂在阳台上，是平凡日子里的红火与盼头；它落在盘子里，是滚烫生活里那股子提神醒脑的踏实劲。

爱它需要理由吗？银川人会说，不需要。

就像爱这片土地上长出来的大米、羊肉一样，爱这长得歪歪扭扭、却香得地道的平罗大辣椒，是一种本能。

那串阳台上的红，盘中的亮，和嚼在嘴里那口醇厚香辣，就是家，就是银川，就是走到哪儿都忘不掉的，故乡的滋味。

不知道你吃过吗？

我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！