别错过这道硬菜！无论到哪都是招牌特色，配方给你。

家人们，我是季师傅。看了你给的文档，第一个就是我反复调试、复写了好几次的“重庆烧鸡公”招牌配方。这道硬菜的灵魂，就在于那锅复合的香气——鸡肉的鲜香，先被底料和老油的醇厚滋味完全包裹，再经过小火慢烧或高压锅的快速催化，最后被一勺滚烫的辣椒花椒油彻底激发。吃起来麻辣鲜香，鸡肉软糯，配菜入味，真的能让人忘了其他。今天，我就把这份无论到哪都能成为招牌的核心配方，从炒底料到烧鸡公，每一步的用料都精准到克，毫无保留地教给你。

**【养生小贴士】

这道菜主料是散养仔公鸡，富含优质蛋白质和多种氨基酸。烹饪中使用多种油脂（菜油、牛油、猪油、鸡油）和香料，提供了浓郁的风味和热量。整体口味偏重，麻辣鲜香。其中的辣椒富含维生素C和辣椒素，花椒有温中散寒的作用，但刺激性较强。建议食用时搭配清淡的主食（如米饭、面条）和蔬菜，以平衡口感。因油脂和钠含量较高，高血压、高血脂及肠胃功能较弱者应注意适量食用。

【食材清单】（以制作一份标准出品量为准）

第一部分：烧鸡公底料制作（风味基石，可批量制作）

• 糍粑辣椒

• • 新一代干辣椒 250克

  • 七星干辣椒 150克

  • 子弹头干辣椒 100克

  • 处理

    ：以上辣椒混合，加水煮8分钟，捞出控水，用破壁机打碎即成糍粑辣椒。

• 豆瓣酱制作

• • 火锅豆瓣酱 125克 （剁碎）

  • 豆豉 100克 （剁碎）

  • 处理

    ：起锅少许油烧热，放豆瓣酱和豆豉，小火炒香，倒出备用。

• 小料（炸油用）

• • 大葱 70克

  • 洋葱 70克

  • 姜片 25克

  • 大蒜 25克

  • 香菜 50克

  • 芹菜 70克

• 底料炒制

• • 熟菜油 750克

  • 牛油 1250克

  • 猪油 250克

  • 鸡油 250克

  • 姜末 50克

  • 蒜末 50克

  • 冰糖 25克

  • 醪糟 50克

  • 花椒 100克 （提前用少许水和白酒拌匀打湿备用）

  • 香料粉 75克 （提前用少许水和白酒拌匀打湿备用）

  • 炒好的豆瓣酱 （全部）

  • 白酒 50克

  • 盐 25克

  • 味精 40克

• 制作

  ：炒锅放熟菜油烧热，放入牛油、猪油、鸡油，牛油融化后放入小料，中火炸黄捞出。放入糍粑辣椒烧热，放姜蒜末、冰糖、醪糟，小火慢熬至油色清亮出香。放入花椒熬2分钟，放入香料粉再熬2分钟。放入豆瓣酱搅匀，放白酒、盐、味精，再次搅匀关火。底料即成，可冷藏保存。

第二部分：烧鸡公老油制作（增香关键，可批量制作）

• 小料

• • 老姜 70克

  • 洋葱 70克

  • 大蒜 50克

  • 大葱 75克

  • 芹菜 75克

• • 牛油 200克

  • 熟菜油 2000克

  • 猪油 300克

• 调料

• • 冰糖 25克

  • 醪糟 50克

  • 火锅豆瓣酱 125克 （剁碎）

  • 豆豉 100克 （剁碎）

  • 花椒 100克 （提前用少许水和白酒拌匀备用）

  • 香料粉 60克 （提前用少许水和白酒打湿备用）

• 糍粑辣椒

• • 新一代干辣椒 100克

  • 七星椒干辣椒 50克

  • 子弹头辣椒 50克

  • 处理

    ：用水煮八分钟捞出控水打碎备用。

• 制作

  ：锅中放油烧热，放入小料中火炸至金黄色捞出。放入糍粑辣椒中小火慢熬，温度控制在140度左右。放入调料（豆瓣酱、豆豉、冰糖、醪糟）烧开，继续熬到油色清亮出香。放入花椒熬3分钟，放入香料粉和白酒50克继续熬1分钟关火，焖一个晚上。次日放入少许水大火烧开转小火熬20分钟左右。用细漏网把红油全部打出，倒入锅中小火把油里水分熬干，油变清亮时，放入紫草50克熬出色关火捞出紫草丢掉。老油即成。

第三部分：单份烧鸡公出品（精准配比）

• 主料

• • 散养仔公鸡 1000克 （剁块洗净控水）

• 腌制

• • 姜 5克

  • 葱 5克

  • 胡椒粉 1克

  • 盐 2克

  • 料酒 8克

  • 处理

    ：拌匀腌制5分钟。

• 配菜

• • 土豆块 200克

  • 竹笋（滚刀块） 100克

  • 鲜香菇（切片） 80克

  • 魔芋（切块） 300克

  • 处理

    ：焯水捞出备用。

• 小料

• • 野山椒（切圈） 30克

  • 红泡椒圈 40克

  • 泡姜粒 40克

  • 姜粒 30克

  • 蒜粒 30克

  • 葱段 30克

• 烧制调料

• • 熟菜油 300克

  • 老油 300克

  • 底料 200克

  • 清水 750克

  • 香料粉 4克

  • 盐 5克

  • 料酒 25克

  • 胡椒粉 3克

  • 白糖 6克

  • 醪糟 8克

• 出锅前

• • 鸡精 15克

  • 味精 15克

• 淋油

• • 菜油 少许

  • 老油 少许

  • 干辣椒段 25克

  • 花椒 8克

• 点缀

• • 葱段 少许

  • 香菜 少许

第一步：准备食材

1. 鸡块按上述配方腌制5分钟。

2. 所有配菜按上述配方焯水备用。

3. 所有小料按上述配方切好备用。

第二步：炸鸡与炒制

1. 炸鸡

   ：锅中油烧热，放入腌好的鸡块，中火炸至鸡皮收紧微黄捞出控油备用。注意：别炸老了。

2. 炒制

   ：炒锅放熟菜油和老油各300克烧热，放入小料（野山椒、泡椒、泡姜、姜蒜粒、葱段）炒香。放入炸好的鸡块稍炒几下。

3. 加料烧煮

   ：放入底料200克炒香，加入清水750克。再放入香料粉4克、盐5克、料酒25克、胡椒粉3克、白糖6克、醪糟8克。放入焯好水的配菜（土豆、竹笋、香菇、魔芋）烧开。

4. 烧制

   ：转小火烧25分钟左右（或用高压锅上汽压8分钟左右），具体时间根据鸡的老嫩调整。

第三步：调味与激香

1. 烧制时间到了之后，放入鸡精、味精各15克，烧10秒后关火，先将鸡和菜捞出装入大盘或锅仔中。

2. 淋油

   ：重新起锅，放少许菜油和老油烧热，放入25克干辣椒段和8克花椒炒香，迅速淋在装盘的鸡上面。

3. 点缀

   ：撒上葱段、香菜即可上桌。

从糍粑辣椒的三种干椒配比开始，到牛油、菜油、猪油、鸡油复合熬制的底料与老油，再到最后那勺滚烫的辣椒花椒油的当头淋下——这道“重庆烧鸡公”能成为招牌的秘密，就藏在每一层风味的叠加和对火候的精准把控里。你只要记住“底料要香，老油要亮，鸡先炸后烧，最后淋油激香”这个流程，并用心炒好每一锅底料，就一定能做出麻辣鲜香、让人回味、足以撑起一家店的镇店硬菜。这不仅是配方，更是一份可以行走江湖的硬实力。