胡展奋：“隔夜菜”之我见

沪上俚语只要冠以“隔夜”两字就迹近差评了，“隔夜饭”“隔夜面孔”“隔夜新闻”……不过，自打“隔夜茶”被彻底“平反”后，我对所谓的“剩菜有害论”就勇敢地嗤之以鼻了。谁没吃过隔夜菜呢，都别装，是不是。

先谈“隔夜茶”。至少三十年前，耳边就老有人聒噪，“隔夜茶别喝”“隔夜茶有害”然后渐渐演变到“隔夜茶致癌”……

“隔夜”。夹了一个“夜”字，就像有人谈论一个不正经的女人似的，总带点暧昧和亵意。记得我特地请教过著名的人类体质学家，也是养生专家匡调元匡老，匡老一笑回答：一杯茶，晚九点泡的，到翌日上午算它十个小时吧，只要不是高温环境凭什么说它发生了“有害于人”的变化呢？是茶的哪些成分、又发生了什么变化？你根本说不出个道道！而我们要反问的是，为什么上午6点泡的茶，下午4点还在喝——这可是常态，就没人说“有害”甚至“致癌”呢？同样的“十个小时”，难道晚上的时间比之于白天是下过蛊或辐射过的吗？

显然说不通。所以我后来就常喝“隔夜茶”，迄今三十年，并无任何不良反应。推之于“隔夜菜”我更是吃得起劲，众所周知，4℃—5℃的冷藏环境，细菌都懒得拍拖。不到“量”的阈值，菌群根本无害于人体，此乃常识。有的人动辄“柳眉倒竖”地大倒隔夜菜，我疑心多少掺杂了“秀”的成分吧，似乎不过激一点，就无以彰显其“卫生”的高标自诩，无以捍卫“汉贼不两立”的洁癖。我对此是很不以为然的。因为“柳眉们”大概还不清楚，吾族的很多菜，越“隔夜”，越好吃。隔夜一如“炼丹”。比如茶叶蛋，最好吃的茶叶蛋不知隔了多少夜；再如凉拌莴苣和凉拌黄瓜，往往当天并不入味，惟一隔夜，便鲜爽入骨；八宝辣酱更是如此，刚上桌，那些豆腐干咬开，都是白心。肉丁也如此，初尝颇寡淡，但一隔夜，立刻旌旗招展；就像美丽的彩虹在雨后，你难道不觉得隔了夜的酱麻油海蜇或虾子乌参特别可口吗？更有吾家的“梅干菜焖肉”，一如陈皮，越陈越好，低温下，不要说隔一个夜，纵令隔一周也无妨它美得月迷津渡。

“隔夜方成美味”者最堪称道的还是毛豆子。无论和谁搭档，雪菜或萧山萝卜干，毛豆子无疑是隔夜越多越好吃，到最后，最先拣光的肯定是毛豆子。

有时我想，全民都吃得饱的历史不过四十多年吧，什么时候开始我们对剩饭剩菜一律地喊打喊杀、视若仇寇的？记得上世纪八九十年代，我们都曾自带小菜上班，哪个饭盒不是“隔夜”的？又几曾有人吃得送“急诊”呢？

据说，一见隔夜菜就“柳眉倒竖”而喊打喊杀的风气来自闽粤诸地。其实“广东人爱倒菜”，也是早年没冰箱的缘故，南国四季湿热异常，饭菜动辄馊败原本有情可谅，须知广州北纬23度，我们则北纬31度，相形之下，纬度足足高了八度的我们又何苦去效颦呢。

当然，鄙人在此并无刻意倡导“隔夜菜”之意。只想说，对“隔夜菜”无论“好之”还是“弃之”都别太过分了，《诗经》说了，“民之质矣，日用饮食”——市井的生活本质就是吃饱吃好，无非民以食为天也。

惜食有食，仅此而已。

原标题：《夜读 | 胡展奋：“隔夜菜”之我见》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：吴南瑶 史佳林 图片来源：AI制图

来源：作者：胡展奋