“匠心·味道” 福建闽菜名师苏昭贤作品赏析

芋泥香酥鸭

原料：鸭腿肉、荔浦芋头、葱姜蒜、生抽、老抽、盐等。

制作：鸭腿肉焯水去血沫，加卤料小火卤30分钟，放凉去骨压成1cm薄片，撒白胡椒粉。芋头切片蒸熟压成泥，加盐、白胡椒粉拌匀，铺在鸭肉上厚1.5cm，裹保鲜膜冷藏定型，依次裹混合粉、蛋液、面包糠按压紧实，120℃油温炸6分钟定型，升温至180℃复炸2分钟至金黄酥脆，控油，切小块，配甜辣酱、酸梅酱即可。

沙茶小青龙

原料：小青龙、沙茶酱、生抽、蚝油、白糖、蒜末等。

制作：小青龙背部划开，去虾线虾囊剪须脚，虾肉拍松切段，加料酒、白胡椒粉腌5分钟。沙茶酱、生抽、蚝油、白糖、清水搅匀，加少许水淀粉调稠备用。油锅六成热，爆香姜蒜末、小米辣，下入小青龙大火快炒1-2分钟至虾肉变红，淋入沙茶酱汁，大火翻炒30秒至汤汁收浓，装盘即可。

冰沙木瓜爽

原料：木瓜、百香果、百香果酱、糖、白醋、薄荷叶等。

制作：木瓜切薄片用盐腌脱水，加入糖和白醋抓匀沥干放入百香果酱拌匀。木瓜切成花朵形状。大玻璃盘底铺一层碎冰，透明小碗装入冰沙放盘中，放上拌入味的木瓜片，点缀百香果籽和薄荷叶，雕刻好的木瓜、装饰摆放在盘边。盘底放入LED小灯，加入少量热水和干冰，产生烟雾效果即可。

苏昭贤，男，1977年出生，福建永春县人，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，福建闽菜名师，中式烹调师考评员，厦门市职工技能竞赛评委，苏昭贤职工创新工作室领办人，中国烹饪协会名厨委员会委员，厦门技师协会烹饪分会理事，厦门市餐饮行业协会名厨委员会副主任，泉州市永春厨艺研究会首届特邀顾问，现任厦门鹦哥楼行政总厨。

1994年毕业于泉州市技工学校烹饪专业。从业35年，擅长传统闽菜、粤菜及融合菜，对传统闽南海鲜与粤菜的烹饪有自己独特的见解和专研心得。师从于童师门“中”字辈弟子陈智灵大师门下。多年来曾带领徒弟参加各级烹饪赛事并取得优异的成绩。个人先后荣获2013年国际烹饪蓝带勋章，2014年第七届全国烹饪技能竞赛热菜金奖，2016年第七届全国海鲜烹饪技能大赛热菜金奖，2023年度厦门行业工匠，2023年厦门市职工技能竞赛第一名。2025年全国金厨菜品展示交流邀请赛金厨金奖。2025年担任永春一县一桌菜暨泉州山海厨王争霸赛永春选拔赛专家评委。2026年入选《中华美食工匠》第五卷。

编辑：常青