从“利苑”到“猪肉婆”：“明星总厨”吴玉擎的掌勺人生

吴玉擎的时间，总是比别人快上几拍。

为接待法国总统做中法食材融合料理的是他，为刘德华、周华健调制专属珍馐的也是他；在新加坡前总理李显龙的乡愁里，复刻出梅州本真滋味的还是他。

他曾把自己“腌”进有“粤菜黄埔军校”之称的米其林餐厅利苑酒家，扎根十六载；如今又频繁穿梭于顺德猪肉婆私房菜的灶火之间。

红厨网在向他发出采访邀约后，他答应得爽快。日期却一改再改——香港、澳门、后厨……他的行程密得像一道功夫菜的纹理。最终，对话竟插进了他往返港澳的缝隙里。

在许多人看来，这是一种停不下来的“卷”。于他而言，这不过是沿着热爱的方向，自然而然地奔走。

老“利苑人”

论追星，吴玉擎应该算非常成功的那一小撮人。

△许靖韵与吴玉擎合影

年少时起，吴玉擎便有自己的偶像——刘德华（Andy Lau），他甚至也给自己起了“Andy”这个名字。“‘始于初心，勤于努力，成于坚持’，这是他（刘德华）的一句话，也是我坚持做厨师的重要原因。”

吴玉擎把刘德华的长红归结为高度自律，他也用实际行动证明，一万小时定律在今天依然奏效，“其实我们绝大部分人是没有天赋的”。

两百多公里，是吴玉擎老家清远到香港的距离。不遥远！但从少时仰慕Andy Lau，到真正见到偶像、做菜给偶像吃，吴玉擎走了很多年。

19岁入行，从学徒做起，一开始只能做员工餐，一年内升到三锅，21岁当上大厨，吴玉擎早期的职业生涯很顺。但很快他就选择了“刹车”，2001年，他卸下大厨光环，来到利苑酒家（下称“利苑”），重新做回炒锅线的普通师傅。也是在这里，吴玉擎被狠狠地上了一课。

利苑的创始人陈树杰曾就读于美国弗吉尼亚军事学院，严苛的军人气质也延续到了利苑的管理风格中。在做“利苑人”的日子里，吴玉擎第一次有了想撂挑子的想法。

△钱以斌、吴玉擎、朱一帆

“一个刚来没多久的五锅，炒咸鱼鸡腿炒饭漏了个料头，退回来的时候被总厨看到，就狠狠地批评了我，让我把它吃完。”当时作为头锅的吴玉擎，第一反应是委屈和不服气：“我天天自己炒菜都炒不完，还要去盯他有没有出错。”

因为这次失误，吴玉擎被批评了整整一个月，作为每次开会的反面案例。好在他没有真的愤而离开。

“他（总厨）后面找我聊，说‘你的成长不单是自己的成长，如果你只顾自己，你就是一个私心的人。以后你出去带团队或者自己做餐厅老板，你的团队肯定也成长不起来。’”在听了总厨的一番话后，吴玉擎的想法慢慢转变，不再只是为了磨炼厨艺，而开始琢磨起“利人终利己”的利苑文化。吴玉擎想明白了，先成就别人，就是成就自己。

几年后，曾经挨骂的头锅变成总厨，类似的场景也开始重演。

据吴玉擎回忆，有一桌的小炒皇吃剩了1/3，要求拿回后厨加热，传菜前被他看到，发了很大的火。“这个客人肯定不会投诉，但可能留下不好的印象，也就不会成为忠实的客人，不会复购。”原本要加热的菜，被另炒了一份新的送出去。这一点关乎匠心，更关乎良心。

“做事情，首先要过自己那关。”他说。

△吴玉擎（前排右三）

从守业者到拓荒者

在利苑50多年的发展历程里，吴玉擎参与了四分之一。而“利苑人”的烙印，在他身上也逐渐变成“若有战，召必回”的承诺。

2012年，高端餐饮集体遇冷，利苑也难独善其身。三个月内，几家店的总厨、总经理先后被猎头公司挖走，个别门店的出品及营业出现短暂危机，“老板很着急”。曾为“大师兄”的吴玉擎不忍心看老东家走下坡路，已经离开利苑的他决定放下当时已有的丰厚待遇，回来扛起大旗。

关于那次寒冬，吴玉擎看得很开，“对利苑反而是个好事”。他注意到，一些私房菜出现客人流失，这正是利苑的机会。在保持食材品质的前提下，吴玉擎带领后厨调整了方向：以商务餐和聚餐为主，将中等价位的小海鲜端上午市餐桌，搭配茶点，让顾客以更优惠的价格品尝到利苑特色。

△鱼子酱20年花雕芙蓉法国蓝龙虾

坚守品质的大众餐饮，顺应了中国餐饮发展的大趋势，让利苑有了新的出路。而在帮利苑渡过这场危机后，吴玉擎也抓住了一个新机会。

偶然之下，吴玉擎在厨具市场遇见了顺德猪肉婆私房菜创始人吴素芬女士。一个纯粹的人，往往会被另一个纯粹的人打动。前者希望能把自己的手艺发扬光大，传播出去，后者从摆摊卖猪肉做起，号称“餐饮界的花木兰”，致力于打造百年企业。

基于同一个使命：让世界了解顺德味，两者聚合在了一起。聊起对吴素芬的印象，吴玉擎频频提起“相信”。“她相信团队。芬姐（吴素芬）跟我们谈最多的就是，你大胆去尝试，一定要争气。”

但新的历程，还是带来了新的挑战。比如，同样是管理团队，以前在利苑吴玉擎要做的是维持往日的出品水准和服务，到猪肉婆就变成了拓新店、开辟新市场。

2025年4月，猪肉婆上海首店开业。超300天建造、5500平方米的门店，31个包间，可容纳700人同时用餐。在行业整体低迷时，把大店开到寸土寸金的“沪币区”，把“清、鲜、爽、嫩、滑”的顺德味带给挑剔的上海食客，吴玉擎的压力不可谓不大。

△风生水起

他推掉了《一饭封神》、《百厨大战》第一季等厨艺美食节目的邀约，全心投入到上海首店的筹备工作。

顺德的鸡、顺德的大厨、操着粤普的服务员……克服了食材、运输等重重困难，猪肉婆上海首店坚持复刻了容桂总店的风格，也接住了泼天流量，开业第一天就拿下“上海顺德菜热门榜TOP1”，到今天还保持着每日排队的客流。

对于猪肉婆的成功，吴玉擎表示，这离不开天悦集团的信任和支持。“芬姐（吴素芬，广东天悦餐饮管理集团董事长）和宁总（宁朝晖，广东天悦餐饮管理集团总经理）她们重视人才，相信团队，鼓励自驱学习成长，并赋能团队！”

这份成绩单的背后，还有一盘青菜的缘分。吴玉擎告诉红厨网，上海首店的股东之一曾是一位“难搞的客人”。

"有个客人以前每次来都挑剔投诉，老是觉得我们菜贵，菜品这又做得不好那又做得不对。有一次他点的一个蚬肉生菜包和一个青菜拿回来加热，重新炒（口感）肯定会过，我就重新配一份菜炒给他。后面他经常来，我们也会主动介绍一些隐藏的菜品给他先尝鲜，他觉得我们非常用心，主动充值，也经常带并推荐新客过来，最后还成了我们的股东。"

总厨的危机感

美食作家闫涛曾评价吴玉擎的菜是“能吃到《厨艺大全》”，但吴玉擎却觉得，外面的世界才是真的《厨艺百科全书》，“我们是小巫见大巫”。

最近几年，吴玉擎也意识到，食客们的嘴越来越叼，餐厅也越来越“卷”了。好在，拒绝固步自封是粤菜的优势所在，创新依然是吴玉擎的坚持。

于他而言，创新也早已融入日常：烹鱼时用麻引鲜、给润烧乳鸭的脆皮上加鱼子酱、在周华健的庆功宴上发明“幸福有米炒饭”……但身为管理者，让整个团队都跟上创新的节奏，才能让菜品与品牌走得更远。

△吴玉擎与周华健合影

所以，他还是会坚持带着团队“找刺激”。一是寻找新食材，他们跑遍大半个中国，还去过日本、塞班、马来西亚等国家；二是保持危机感。在杭州，西湖醋鱼更新到了第76个版本，有的菜品鱼骨做出来像一个标本，非常惊艳，而且很多高端的杭帮菜里会有粤菜师傅。这让吴玉擎开始担心：“粤菜餐厅很少会有其他菜系在里面，是不是别人进步了而我们没进步？人家创新了而我们没有创新？”

△幸福有米炒饭

这并不是吴玉擎第一次有“危机感”。21岁时，吴玉擎抱着危机感卸下大厨名头，去利苑历练。25年过去，他的危机感变成了猪肉婆的发展、天悦集团（猪肉婆母公司）的明天、顺德菜的未来。

“学顺德菜的人这几年有微微减少，现在有个小小担忧，怕断层，因为我们在慢慢变老。”为了能让顺德菜更好的传承，吴玉擎也不介意将自己的一些家底敞开对外。

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△黄晓明与吴玉擎合影

对吴玉擎而言，不论是上节目、拍纪录片，还是线下用“牵、拉、引、带、推”的方式培养队伍，都是为了让顺德味延续下去。

天悦集团也与广东岭南职业技术学院、顺德职业技术大学、广州市轻工职业学校等高校展开了合作，吴玉擎在其中担任客座教授，学生们还可以到门店实习。“希望年轻一代在从事餐饮行业前能先有一些基础的认识，再去学技术。”

为集团培养更多的高管，这是一位100分的出品总监。为一个菜系托举更多接班人，却是出自一份100%的热爱。这背后，都有对行业发展的担忧。

如果非要为所有的担忧找到一个解法，吴玉擎的答案是“坚持自己的特色，并不断学习，与时俱进”。坚持猪肉婆的特色，坚持厨师的个人特色，坚持粤菜特色。“这也是我在Andy（刘德华）身上学到的，找到自己，坚持自己。”他补充道。

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作者：南侠；编辑：景雪