晚清民国成都“网红店”图鉴：没吃过这些，别说你懂巴适

话说老辈子些摆龙门阵，总爱念叨一句：“少不入川，老不出蜀。”这后半句，多半是被成都那慢悠悠、安逸逸的日子给惯出来的。而成都日子的魂，有一大半，都拴在吃食上。

今儿个，咱就摆摆晚清到民国那阵子，成都街头的“网红”饮食摊店，那热闹劲儿，那讲究味儿，比起现在有过之而无不及。

那时候的成都，已经是川西平原最大的集散地，有钱的没钱的，都在这城里讨生活。人一多，嘴就杂，口味也就刁了。所以那会儿的饮食市场，早就不是简单的填饱肚子，而是分出了三六九等，各吃各的，各乐各的。

先说那最顶级的，叫“包席馆”。这玩意儿不接散客，专办筵席，有点现在高端私房菜的意思。最有名的要数同治年间开张的正兴园，掌柜的是个满人，叫关正兴，带来的厨师班子，能把京派的“满汉全席”做得像模像样。

这种地方，排场大得很，用的盘子碗都是古色古香，菜做得讲究，汤味儿也地道。你想请客，不用操心，到馆子里定好菜单，到时候人家厨师伙计挑着沉甸甸的蒸笼，带着自家家伙什儿，上你府上来办。借用你家的灶火，给你整出一桌体体面面的席面来。

后来更有名的荣乐园，就是从正兴园出来的徒弟办的，那更是集南北之大成，把川味儿琢磨得透透的，培养出的大师傅，后来都成了川菜行当里的祖师爷。

再往下，稍微亲民点儿的，叫“南馆”。听着名字就晓得，带点江南的派头。这种馆子，既能办席，也能点菜，环境收拾得干干净净，雅致得很。里头能吃到鱼虾海味，还能烫一壶上好的花雕。

像外南万里桥头的枕江楼，起初就是个不起眼的小饭铺，可架不住位置好，在桥头上，看着河景，吃着刚捞上来、客人自己拿去后厨加工的鲜鱼，那滋味，不摆了。一来二去，这枕江楼就从普通小铺子，升格成了别具一格的南堂馆子，文人墨客、商贾百姓，都爱去坐坐。

更有意思的是，那会儿成都还兴起了“中西大菜”。有家聚丰南堂的老板，在北京待了近十年，八大菜系门儿清，连西餐也熟得很。据说法国领事馆请客都找他。他那儿，是成都第一家铺台布、用刀叉、摆高脚杯的馆子，开“中菜西吃”的先河，你说洋盘不洋盘？

可最能代表成都饮食底气的，还得是那些遍布街巷的中低档馆子和数不清的摊贩。那时候有种馆子叫“四六分饭馆”，名字听着怪，其实特实在。炒菜馆里的菜，论份卖，四分、六分钱一份，您兜里钱多就点个六分的，钱紧巴就点个四分的，灵活得很。

饭馆里还能“代客加工”，您自个儿从菜市上买块豆腐、割点牛肉，交给灶上，给几个火钱，师傅就给您烹得巴巴适适的。

大名鼎鼎的陈麻婆豆腐，最初就是这么起家的。那些推车挑担的脚夫，带着自己的菜油和牛肉，到陈兴盛饭铺，请老板娘加工。老板娘脸上有几颗麻子，人却和气，晓得这些下力人爱吃啥——要麻、要辣、要烫。

她做出来的豆腐，红彤彤几大碗，又烫又麻又辣，味道还大，还不指着菜赚钱，就图卖点米饭钱。一来二去，“陈麻婆豆腐”的名号，比饭铺本来的名字还响，一直叫到今天。

除了这些能坐下吃的馆子，还有那数不清的专业食店和流动摊贩。想吃腌卤，有专门的行当叫“腌卤帮”。德厚祥、利宾筵这些名店，一年四季卖卤货，冬天还做腊味，那冬腿、熏鱼、毛风鸡，想起来都流口水。想吃面食，有韩包子、钟水饺、龙抄手，个个都是皮薄馅嫩，佐料齐全。

最妙的，是那“鬼饮食”。打二更天，也就是晚上十点过后，街头的热闹劲儿本该散了，可这“鬼饮食”偏偏这时候冒出来。春熙路口的椒盐粽子，学道街的邓抄手，还有提着竹兜兜走街串巷卖卤鸡翅膀、卤肉夹锅魁的。

夜深了，天凉了，花不了几个钱，来上这么一口热乎的、香辣的，整个人从胃里暖到心里。这不光是解了嘴馋，更是慰藉了那些夜归人的心。有句老话怎么说的？深夜的街头，还能听见敲着竹梆梆卖马蹄糕的声音，那就是这座城市给老百姓最后的温柔。

所以说，晚清民国那会儿的成都，想吃精贵的，有包席馆南馆；想图方便实惠的，有四六分饭铺；想换口味的，有抄手担子、腌卤摊子。各有各的门道，各有各的绝活。这种风格突出、定位明确、灵活方便的市场格局，哪儿是一天两天形成的？那是多少代厨人、多少个小贩，在烟火气里摸索出来的智慧。

今儿个我们研究这段历史，看着这些老招牌流口水，其实也是在寻找咱们今天餐饮文化里，那份渐渐淡去的，对人、对胃、对生活最本真的体贴。