湖北
镇江西津渡的青石板路旁，藏着许多锅盖面馆。门口支着大铁锅，锅里热气腾腾，最神奇的是——锅里面竟然漂着一个小木锅盖。锅盖比锅小一圈，在沸腾的面汤里晃晃悠悠地转着，这就是镇江“锅盖面”名字的由来。外地人看着新鲜，镇江人却习以为常：这样煮出来的面才筋道。
面是特制的“跳面”。师傅骑在一根粗竹杠上，一上一下地跳着，用竹杠反复压制面团，直到面团变得紧实有韧性。压好的面团擀成薄片，切成细条，下锅时面在沸水里翻滚，被小锅盖轻轻压住，不会煮散，也更容易受热均匀。煮面的汤是另一门学问，用整鸡、猪骨、鱼骨熬制，不加味精，全靠食材本身的鲜味。
最特别的是酱油。镇江锅盖面的酱油是用当地特产黄豆酱油，加十几种香料熬制过的，叫“跳面酱油”。碗底舀一勺熬好的酱油，再挖一小块猪油，舀一勺滚烫的面汤冲进去，酱油的咸香和猪油的脂香瞬间被激活。捞起煮好的面条放进碗里，盖上肴肉、青蒜叶、姜丝、蒜末，一碗锅盖面就齐了。
筷子挑起面条，杉木锅盖的清香若隐若现地融入面里。面条筋道弹牙，裹着酱油汤的咸鲜，嚼着嚼着能品出麦香。再夹一块晶莹剔透的肴肉，蘸着姜丝醋，入口即化。最后捧起碗喝几口汤，汤色清亮，味道醇厚，从喉咙暖到胃里。镇江人这样吃了一百多年，面条在小锅盖下翻滚，酱油在碗底沉淀，日子就这样一天天过下去。
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