《老字号 共潮生》第三季丨曹三焖鱼：藏在运河古镇里的百年美味

冬日，晨光初醒。独流古镇的早市，早已热闹非凡。

每天清晨七点，曹红伟的身影，都会准时出现在早市上。

他目光如筛，只锁定刚离水的小鲫鱼，每尾约摸一两。

两三个摊位走下来，已有五六百斤的收获。

刚收回来的鲫鱼，需要尽快收拾。清洗、刮鳞，干净利落去除内脏，清水冲洗。这是一场关于鲜味的倒计时。动作越是迅速流畅，越能保证鲜活度。

旺火烧热铁锅，放入花生油，烧至六七成热，将鱼下锅，炸至金黄，出锅。既要保持肉质鲜嫩不烂，又要保证鱼骨酥脆。起落之间，看似轻巧，却深藏着曹红伟三十多年练就的功力。

鱼炸妥帖，便转入焖制。秘制料包和各种辅料，是曹家传承百年的味觉密码。

历史悠久的独流老醋，酸中带甜，香气浓郁，鱼肉由此浸润之后，已为香甜之味埋下伏笔。最后的点睛之笔，是这一锅老汤。

经过七八个小时的文火焖制，打开锅盖，香气四溢。不过此时鱼还不能出锅，需要再等待两三个小时，等锅温自然回凉，汤汁慢慢收紧，这一锅传承百年的酥香，才算真正完成。

曹三焖鱼制作技艺第三代传承人曹红伟介绍：“刺，鱼头鱼刺都酥了，夹起来，两口一条，还不用吐刺，吃着还香。”

这就是独流焖鱼。它以酥软鲜香、细腻劲道而远近闻名，成为天津的一张美食名片。这道佳肴的诞生，竟源于百年前的一场“失误”。

1900年，曹红伟的祖父曹国章，在独流镇兴隆街上经营起一家千里香饭铺。

曹红伟说：“那阵是熬鱼，他熬鱼老头一个人，那阵也雇不起人，干个小饭馆，熬了锅鱼，他一下睡着了，他再醒了之后呢，哎呦，他以为这锅鱼就糊了，结果掀盖一看，鱼也没糊，给那汤正好也㸆干了，鱼也没糊，那个色儿挺漂亮，酱红色儿，给这个吃饭的人们都尝尝，人们一尝呢，还挺好，比那个熬鱼好吃，这后来这是经过慢慢的改进，这才有了这个焖鱼。”

由于曹国章在家中排行老三，人们便亲切地称呼他做的焖鱼为“曹三焖鱼”。

世界中餐业联合会饮食文化专家委员会专家委员赵永强表示：“南运河水，原来是黄河水，水质比较浑，浮游物比较丰富。鲫鱼在这种环境下，长得比较肥美，口感也好。据说曹锟听说曹三焖鱼做得非常好，就去静海独流品特意吃曹三焖鱼，吃完以后，赞不绝口。”

曹红伟称：“他过来一尝，挺好吃，一高兴，赏了好几百银元。”

当时的独流，头枕着京杭大运河的涛声，倚傍着津浦铁路的车鸣，商贾云集，一派繁华。曹三焖鱼，借着通达天下的水陆之利，北上京都，南抵江浙，飘出“千里香”，融入了运河两岸的万家烟火与味觉记忆。

王恩增老人，在运河边住了一辈子。对他来说，曹三焖鱼的酥软醇香，不止于舌尖，更化入流淌的岁月之河，成为挥之不去的乡愁。

王恩增说道：“运河里有船，一驻那船多会多少了，都驻在边上，下来吃饭来，都上这儿奔这个曹三焖鱼，吃焖鱼喝二两酒，都那样，都是背着钱褡子，你没看见过那个钱褡子，头里后头背着，都那样的人 。”

在曹红伟夫妇心中，曹三焖鱼不只是一个字号，更是一份需要细心守护、代代相传的家族记忆。

曹红伟妻子表示：“为了保证老传统的口味，咱不能机械化，机械化了吃不出老味来，人们现在都不乐意吃那预制的，都乐意吃每天新出锅的。”

曹红伟说：“你看我做这个焖鱼，它不是说光是为了赚钱了，到过年过节人们送个礼干嘛的，他就想送这个东西，人们就想吃这个东西，你到时候你必须得做，你多累也得做，你到时候你不能让人们失望。”

先人用智慧和毅力开凿的古运河，带来的不仅是通达，更将无数乡土滋养，令戏曲、美食等文化衍生，使漂泊无定的百姓依水而居，安身立命。曹三焖鱼正是经由运河而生，历经百年，酥香未改。

它的故事，将在更广阔的时代舞台上，温润绵长，继续传扬。

编辑 | 马瑞