寻味宁夏：银川味道的“鱼”生，从糖醋到红烧里的时代转身

现在在银川城吃席，要是有鱼的话，多半是清蒸鱼或者红烧鱼！

从档次上来说，清蒸鱼要高，因为，一般清蒸鱼采用的都是相对比较贵的鱼，比如鲟鱼、鲈鱼等；而红烧鱼，一般是大鲤鱼！

从口味上来说，清蒸鱼属于外来味道，而红烧鱼则是本地味道！

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简单来说，在银川吃席，鱼这道菜往桌上一端，差不多就能猜出这顿饭的“调性”。

清蒸鱼，多半是场面事，鲈鱼、多宝鱼往盘里一卧，淋上蒸鱼豉油，撒点葱丝姜丝，热油一激，滋啦一声，端的是清爽体面。这味道不算“银川”，但它代表着一种被广泛接受的、体面的“好”。

而红烧鱼，尤其那条油亮酱赤的大鲤鱼，一上桌，那股子扎实的、带着酱香和微微辣意的味道扑过来，就知道这是本地席面的“硬核”，是热闹，是实在，是宾主尽欢的底气。

可在这“一清一红”之间，好像缺了点什么。

就是那道曾经风光无限、酸酸甜甜，勾着明亮芡汁的糖醋鱼。它去哪了？

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糖醋鱼的“黄金时代”在时候开始？

这得把时间往回拨，拨到更早一些的年月。那时候，银川人桌上不见鱼，是真的。“鱼有啥吃头？腥气！”“费油！做一条鱼够炒好几个菜了。”这是老辈人常挂嘴边的话。

在物质和调味都相对匮乏的年代，对付这种带着“水腥气”的食材，办法简单直接：用更猛、更厚重的味道去“镇压”它。所以你看传统的炖鱼、家常烧鱼，必定是花椒、辣椒、大料、十三香轮番上阵，汤汁浓稠咸香，吃得是一口酣畅淋漓的“味”，鱼本身的鲜，倒成了次要。

然后，糖醋鱼就来了。大概是上个世纪的五六十年代开始登陆银川的，但它带来的震撼是革命性的。它不像红烧那样“硬碰硬”，反而有点“以柔克刚”的意思。鱼肉裹上薄浆，炸得外酥里嫩，再趁热浇上一大勺滚烫的、橙红透亮的糖醋汁。

那“刺啦”一声响，是宴席上的高光时刻。入口，先是尖锐的、令人口腔一紧的酸，紧接着，绵厚柔和的甜便化开来，包裹住酥壳和细嫩的鱼肉。

这也是很多老银川记忆的味道。

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原来鱼可以没有腥气，原来鱼可以是甜的、酸的，可以是这般明亮愉悦的滋味。

这对于当时很多银川人的味蕾而言，不啻于一次新大陆的发现。

糖醋鱼迅速风靡，成为婚宴、节庆、下馆子“改善生活”的标配硬菜。它不再只是一道菜，它成了一种“时髦”的象征，一种对更丰富、更精致生活的向往。

它见证了一个城市从相对封闭到逐步开放，在饮食上开始好奇地探出头去，接纳并热烈拥抱一种外来风味的改造。

那时的糖醋鱼，盘子总是最早见底的，孩子们眼巴巴等着最后一块沾满汁的“精华”，大人们则会用它的汁拌一碗米饭，吃得有滋有味。

它霸桌，霸得理直气壮，因为它代表的是“好日子”的味道。

上个世纪的八九十年代，是它最为风光无限的时期！

04

糖醋鱼的“退场”与红烧鱼的“回归”，其实是一场静悄悄的口味迁徙。

新世纪到来的第二个十年开始，这道“桌桌必点”的明星菜，开始黯淡了。宴席上，它出现的频率越来越低，即便有，也常常是“冷板凳”选手，不像过去那样是目光的焦点。

是它不好吃了吗？未必。是时代的口味，又悄悄地转了风向。

首先，是“吃糖醋鱼的那批人”老了，或者走散了。曾经为这一口酸甜雀跃的孩童，早已长大，他们的味蕾经历了更广阔天地的洗礼。而当年引领这股风潮的、勇于尝新的中青年，也步入了人生的另一个阶段。

更重要的是，新鲜感会褪色。

当清蒸、油泼、蒜蓉、藤椒等各种烹鱼手法随着物流和信息的畅通汹涌而来，糖醋，从当年的“唯一惊喜”，变成了众多选择中“略显古早”的一个。它的口味标签太鲜明了——极致的酸甜，在如今追求本味鲜甜、复合调味、健康少油的大趋势下，显得有些“过时”和“单一”。

其次，银川本地的红烧，并非纯粹的江南风味，它融合了本地的饮食性格：酱要下得足，颜色要烧得红亮，可能还要丢几颗干辣椒，撒一把葱花。它的味道是笃定的、醇厚的、下饭的，是风雨不动的家常底气。

或许，它的回归，是一种味觉上的“寻根”。

再者，糖醋鱼的“仪式感”负担，在快节奏的生活里，显得有点重了。它讲究现炸现浇，吃的就是那口酥脆。一旦凉了，外壳回软，风味便大打折扣。而红烧鱼则“随和”得多，热吃浓郁，凉了也别有风味，甚至二次回锅更入味。这种“皮实”和“耐存”的特性，更贴近当下多数人务实、高效的用餐习惯。

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所以，糖醋鱼的淡出，绝非简单的“优胜劣汰”。它更像一个完成了历史使命的使者，优雅地鞠躬退场。

它来的时候，轰轰烈烈，为银川人的餐桌推开了一扇看世界的窗，普及了“鱼可鲜食”的理念，极大地丰富了本地的饮食图谱。

没有糖醋鱼的启蒙，或许后来清蒸、白灼等更强调原味的做法，接受起来不会那么顺理成章。

而红烧鱼的“重掌大权”，是本地口味的回归，单调，统一，非常普遍。这道菜里，炖煮着银川人性格里扎实、豁达、略带泼辣的那一面。

从“不吃鱼”，到狂热追逐“糖醋鱼”，再到今天“清蒸显档次，红烧是主场，糖醋成回忆”的多元格局，一尾鱼的际遇，就是半部银川市民的饮食生活变迁史。

它记录着物资从匮乏到丰裕，眼界从局部到全局，口味从单一保守到开放接纳，再到理性回归单一确立的完整循环。

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如今在银川的宴席上，你依然能吃到非常地道的糖醋鱼，在一些老字号，或是有心复原旧时风味的老厨师手里。只是它不再“霸桌”，而是安静地躺在菜单的某一栏，像一个时代的注脚。

当有年长的客人点起它，一筷子下去，那熟悉的酸甜在口中炸开时，唤醒的或许已不只是对鱼鲜的赞叹，而是一段关于某个热闹宴席、某个团聚节日、某段再也回不去的旧时光的全部记忆。

而那条卧在浓油赤酱里的红烧大鲤鱼，就是银川的味道，说不上好还是不好，只是，它把所有的故事，都熬进了最寻常的滋味里。

仿佛没有发生过什么。

这里指的是支宁人！

终究远去，但需要被铭记！就像那道糖醋鱼！

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