陈佳勇：喧宾不夺主

友人来沪，自然要招待一番，我问是吃漂亮饭，还是吃好吃的？答复说，这还用问，肯定是好吃的呀。于是，定了南京路步行街附近的淮扬菜老字号。友人一到店门口，看到门牌下面贴了六张红颜色的米其林证书，说我太周到了。我心想，如果吃中餐全部按照评级来，就跟读书只看榜单，对于入门者而言肯定是可行的，但对于资深爱好者而言，就会少掉太多的乐趣。好在这家店既上过榜单，菜也比较好吃，关键价格还适中，综合下来，在这里招待老友应该是妥帖的。

点菜的时候，本着应点尽点、总量控制的原则，我把该点的狮子头、煮干丝都点了。此刻，菜单翻到了我最纠结的那一页，左边是炒软兜，右边是炝虎尾，我每次翻到这里都会犹豫很久。真想给店家提个建议，能否推出一道软兜和虎尾的双拼菜？最后，还是选了相对清淡一些的炝虎尾。因为是四个人吃饭，朋友又是远道而来，便再点了一条清蒸白水鱼。最后这一餐饭，四个人吃刚刚好，全部清盘。对于炝虎尾，友人评价颇高，但最高的评价竟是给了清蒸白水鱼那道菜里当配菜的年糕，这出乎我的意料。其实，年糕就是常规的年糕，关键是和白水鱼一起蒸了之后，年糕本身已经很软糯，又浸了白水鱼鲜美的汁水，自然口感味道更佳。

浦东北艾路上有一家开了许多年的本帮菜，红烧肉、咸肉、菜饭、八宝饭、肉皮汤都是特色菜。前阵子许多老前辈、老同事在此餐叙，欢声笑语之际，特色菜红烧肉端了上来。作为主角的红烧肉颇受好评，但众人评价最高的，却并非红烧肉本尊，而是红烧肉里的配菜金橘，这也是出乎意料。细想起来，金橘能有这个待遇，主要还是仰仗红烧肉，同时自己虽然是个配菜，但主观能动性很强，用自己的清香酸甜，适时地助力了主菜。红烧肉里的金橘，跟清蒸白水鱼里的年糕是一样的情形，只要搭配得好，就能出效果。同样的道理，也适用于葱烤大排里的葱、黄豆炖猪脚里的黄豆以及红烧鲢鱼头里的油豆腐。这叫啥？这就叫，身为配菜，真正做到了知主次、懂分寸、有所为。

到哪里可以吃到这么好吃的主菜和配菜呢？找那些还在不断上进的老字号，最合适。这个道理，不仅在上海，放在其他城市都适用。我前段时间去了淮海中路成都南路口的一家老字号，其实是第一次去，但很有收获。像我这种很少给菜拍照片的人，都忍不住连拍了三道菜，最后嫌自己摄影技术太差，还央求拍照最好的朋友专门再拍了一遍。

黄豆炖猪脚，猪脚本身已经炖得十分软糯，但还带有弹性，衬在下面的黄豆，拿勺子扒拉着整口咀嚼，最是享受。红烧鲢鱼头，偌大的一盆，鱼肉饱满入味，作为配菜的油豆腐，更是最早被吃光。

黄豆炖猪脚

红烧鲢鱼头

最关键的是，这家店实现了我对于两种鳝丝一次吃到的愿望，他们居然有一道菜是双拼鳝丝，红烧装砂锅，白烧装盘，放在同一个托盘上端上了餐桌。

双拼鳝丝

这些年，我写了不少美食文章，自然也收到了很多评论和意见。其中，王老师对我文章的评价是，先看正文，看看里面写啥好吃的了，最后看一下结尾，看看这次“上价值”上到什么程度了。对此评价，我是百分百认可的。王老师做了几十年的学生思想工作，如今退休了，终于可以把她对于生活本身的精致与热爱充分发挥了。她一边对我的文章做了“点评分析”，一边端上了她的私房秘制红烧肉，一盘可以自己跳舞的红烧肉。虽然我不会做菜，但在连吃了三块红烧肉之后，也忍不住问王老师要了秘方。

秘制红烧肉

秘制红烧肉手账

在烹饪手账上，王老师这么写着：选肥瘦相间的五花肉，下锅略煎一下肉皮，然后切大块加冷水大火烧开，去除浮沫血水。随后，冷水没过肉，加生抽、老抽、盐，中大火45分钟，最后拿陈醋、冰糖收汁。出锅前，在红烧肉上撒一点白芝麻，就大功告成了。尤其强调的是，不放葱姜酒，不放配菜，就让主菜红烧肉自己扛下所有。

原标题：《陈佳勇：喧宾不夺主》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：殷健灵 钱卫

来源：作者：陈佳勇