点菜丨李昌顺：属于淄博的市级非遗——菜煎饼

点菜丨李昌顺：属于淄博的市级非遗——菜煎饼

经典地域美食

菜煎饼是最能够代表淄博传统美食的地标性菜品，传承发展至今已有三百多年的历史，世界短篇小说之王蒲松龄曾撰《煎饼斌》以记之。

菜煎饼

作者 李昌顺

煎饼为汉族主食，以山东为盛，起源甚早。煎饼更是淄博一带人们的传统主食，有着悠久的历史。清代著名短篇小说之王蒲松龄在《煎饼赋》里注有“独煎饼则合米为之，齐人以代面食”。说明了煎饼的做法和淄博人用它代替面食的情形。

【博山菜煎饼】

淄博煎饼的种类大体分为两种：一种是用纯小米做的叫“米煎饼”；一种是用小米、高粱或玉米高粱做的叫“两米煎饼”。从味道上分为三种：一种是煎饼糊发酵后摊的叫“酸煎饼”；一种是煎饼糊不发酵摊的叫“甜煎饼”；再者是处于两者之间的的叫“酸甜煎饼”。在吃法上也是多种多样的，可以烙着吃、烤着吃、馏着吃、泡着吃，还可以烙“菜煎饼”。

关于煎饼的制作，蒲松龄在其《煎饼赋》中做了十分详细的介绍。要将制作煎饼的豆料用水完全浸泡，用石磨磨成糊状，架设鏊子，在瓦盆中舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速被凝固一层，这就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到鏊子摊满。待成熟后需及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。烙好的煎饼“圆如望月，大如铜钲，薄如剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”这就是煎饼制作的基本方法。

【吃菜煎饼当然少不了要喝博山油粉】

菜煎饼的制作方法极为简单方便。其主要工序是拌馅和烧烙，一般大都以豆腐、粉条、虾皮、韭菜作为制作菜煎饼的馅料。用花生油将馅料炒熟，然后把煎饼揭开成半圆形，均匀摊馅后再搭成三角形，放在平底锅或小鏊子上，两面各烙一遍。它的特点是内软外脆、菜香扑鼻、香酥可口，是一种典型的饭菜合一的经济食品。

【配上酸辣咸、清脆爽口的博山酸咸菜更美味】

菜煎饼是淄博乡情醇厚的风味小吃，它以其自然朴实的本色，醇香浓郁的真味，独具特质的个性，体现出淄博饮食的本性。蒲松龄《煎饼赋》里曾载有：“三五重叠，炙煿成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘”的描述。它制作方便，经济实惠，老少皆宜，家家会做，人人爱吃，更是深受人们青睐的风味美食。倘若吃着“菜煎饼”，喝着“热油粉”那真是大饱口福，令人垂涎。

菜煎饼带着淄博人的气息，蕴含着淄博人的饮食情结，是淄博人家乡的特色。品味传统美食，感悟浓郁乡情，地域饮食文化也正在经过我们的开发利用与创新发展，不断发扬光大，踵事增华。

作者简介：

李昌顺，中国烹饪大师，中国鲁菜大师，美食评论家，济南大学客座教授，中国教育后勤协会、接待服务分会餐饮专业部主任，全国饭店业国家级评委；国家职业技能竞赛裁判员；中国美食最高奖“金鼎奖”获得者；淄博市饭店烹饪协会常务副会长；现任山东理工大学国际学术交流中心总经理。

【本文选自美食博山微信公众号 特此感谢原作者】