天津黄汤拉面的商业制作配方

黄汤拉面是天津本土化改良的拉面品种，最早出现于20世纪80年代末期。其核心特征在于汤底呈油黄色泽，通过添加咖喱粉与牛骨汤熬制形成独特风味，表面通常浮有油脂层。该品类曾是天津街头巷尾的常见美食，随着城市改造和饮食潮流变化，至2020年代仅在部分老字号店铺保留传统制作工艺，成为八零九零后群体怀念的怀旧食物。今天分享一个天津黄汤拉面的商业制作配方。喜欢的朋友记得关注收藏

一、核心配方（以10斤牛骨汤为例，可批量调整）

1. 原料选择

主料：

牛棒骨：10斤（选新鲜带髓的牛腿骨，骨髓含量≥15%，确保汤的浓稠度）；

牛肉：5斤（选牛霖或黄瓜条部位，肥瘦比例3:7，保证肉质嫩而不柴）；

面条：10斤（选用高筋面粉，加1%盐、0.5%碱和面，手工拉制或机器压制成型，要求面条直径1.5-2mm，筋道有韧性）。

辅料：

牛油：2斤（选新鲜牛板油，炼制后无杂质，用于增香）；

蔬菜料：洋葱1斤、胡萝卜1斤、芹菜1斤、香菜0.5斤、香葱0.5斤（均切小块，用于炸制葱油）；

香料包：草果5个、八角10个、花椒20克、桂皮10克、小茴香30克、丁香5克、葱姜蒜各100克（用纱布包裹，避免散落）。

调料：

咖喱粉：250克（选印度进口或国产优质咖喱粉，如“味好美”或“好侍”，要求辛辣味适中）；

盐：150克

味精：50克提鲜

胡椒粉：20克（白胡椒，增强风味）；

辣椒面：100克（选陕西或四川产的朝天椒，磨成细粉，用于制作辣椒油）。

二、标准化制作流程

1. 牛骨汤熬制（关键步骤，决定汤的浓稠度和鲜味）

泡发去血水：将牛棒骨和牛肉放入清水中浸泡2小时（夏季需冷藏，避免变质），每30分钟换一次水，彻底去除内部血水（减少腥味）。

焯水撇沫：将泡好的牛骨和牛肉放入冷水锅中，加入料酒50克、葱姜各50克，大火煮沸后撇去表面浮沫（需撇至汤清，避免血沫残留影响汤的口感），捞出冲洗干净。

慢炖出香：将焯水后的牛骨和牛肉放入大汤锅中，加入清水20斤（水量没过原料10cm），放入香料包，大火煮沸后转最小火慢炖1小时（保持汤面微沸，避免汤汁浑浊），捞出牛肉（放凉后切片，用于配面），继续炖牛骨1小时（至骨髓析出，汤呈奶白色）。

2. 咖喱油制作（黄汤的灵魂，决定汤的颜色和风味）

炸制蔬菜料：起锅加入牛油2斤，烧至五成热（120℃）时，放入洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜、香葱，小火慢炸40分钟（期间不断翻动，避免炸焦），至蔬菜呈金黄焦脆状，捞出料渣（用滤网过滤，确保油中无残渣）。

激香咖喱粉：将咖喱粉250克倒入热油中（关火，利用余温），快速搅拌均匀（避免咖喱粉炸糊，影响风味），静置放凉后，用滤网过滤出咖喱油（去除未溶解的咖喱粉颗粒）。

3. 黄汤调制（平衡风味，确保每碗汤的一致性）

兑汤：取熬好的牛骨汤10斤，加入清水10斤（稀释汤的浓度，避免过腻），放入咖喱油200克（根据地域口味调整，天津本地偏好浓郁咖喱味，可增加至250克），大火煮沸。

调味：加入盐150克、味精50克、胡椒粉20克，搅拌均匀（尝味调整，确保咸鲜适中），关火备用。

4. 面条煮制（保持筋道，避免过软）

和面：将高筋面粉10斤加入盐100克、碱50克，慢慢加入温水（30℃）5斤，揉成面团（要求“三光”：面光、手光、盆光），盖上湿布醒面30分钟（让面粉充分吸收水分，增强韧性）。

拉制/压制：将醒好的面团分成小块，用手工拉制（反复拉伸、对折，至面条直径1.5-2mm）或用机器压制成型（要求面条厚度均匀）。

煮面：将面条放入沸水锅中，大火煮至八成熟（约2分钟，面条中心仍有少许白芯），捞出放入碗中（避免煮过，导致面条软烂）。

5. 装碗出品（提升视觉吸引力，保持风味）

浇汤：将调制好的黄汤倒入面碗中（每碗约200ml，确保汤没过面条），放入切好的牛肉片（每碗约50克）、香菜末（5克）、香葱末（5克）。

加辣椒油：根据顾客需求，淋上辣椒油（每碗约10克，用炸好的辣椒面加少许热油激香）。

出餐：将面碗放入保温箱中（保持温度≥60℃），走菜时端给顾客（避免长时间放置，导致面条吸水膨胀，影响口感）。

三、商业生产关键注意事项

1.预制咖喱油：可提前1天制作咖喱油（用大锅炸制，提高效率），密封保存（避免受潮），保质期约7天（常温）；

2.提前熬汤：牛骨汤可提前2小时熬制（用大汤桶慢炖），保持汤的新鲜度（避免反复加热，导致营养流失）；

3.快速出餐：面条可提前拉制好（放在阴凉通风处，避免粘连），顾客下单后立即煮制（2分钟即可），确保面条的筋道口感。

4.浓郁版：增加咖喱粉用量（每10斤汤加300克），加入少许椰浆（50克），提升咖喱的醇厚感（适合嗜咖喱的顾客）；

5.清淡版：减少咖喱粉用量（每10斤汤加150克），加入少许鸡汤（5斤），降低汤的油腻感（适合老人、小孩）；

6.辣味版：增加辣椒面用量（每10斤汤加150克），加入少许花椒油（20克），提升辣味（适合嗜辣的地区，如四川、湖南）；

7.海鲜版：加入少许虾干（50克）、干贝（30克），与牛骨一起熬汤，增加海鲜的鲜甜味（适合沿海地区）。