浙大研究：每天多吃一个蛋，增加心血管和癌症死亡风险，还能吃吗

“医生，我爸现在连鸡蛋都不敢碰了。”
门诊里，小李把手机怼到我面前，屏幕上几个大字特别刺眼：“每天多吃一个蛋，心血管和癌症死亡风险增加”。

他爸老李坐在旁边，表情很复杂。那种表情我见多了——不是不信医生，是被信息轰炸后彻底懵了。
“以前你们说鸡蛋是营养王，说我年纪大了要补蛋白质，让我每天吃两个。现在又说多吃一个蛋就危险。那我到底是吃，还是不吃？我这把年纪，经不起折腾啊！”

更扎心的是，小李把家里“鸡蛋禁令”都立好了：
早餐的水煮蛋没了；蒸蛋羹也不敢做；连馒头里有鸡蛋他都开始挑刺。
全家气氛紧张得像在拆炸弹——吃也怕，不吃也怕。

我没有马上回答“能不能吃”。我先问了他一句：

“你们看的是研究原文，还是二次解读？研究说的到底是鸡蛋本身，还是胆固醇+整体饮食结构？研究对象是什么人？吃蛋的人同时还吃了什么？”

小李愣了下：“不就是多一个蛋就增加风险吗？”

就这一句“多一个蛋=危险”，最容易把人带沟里。
因为这类研究说的往往是：相关性，不是“吃蛋立刻致命”。
而真正想提醒你的，其实是四个字：吃法+人群。

今天我就用最直白的话，把这事掰开揉碎说清楚：
鸡蛋还能不能吃？能。
但你要知道：谁可以放心吃、谁要控制吃、怎么吃最稳。

一、先把“浙大研究”讲明白：它到底发现了什么？

你们看到的“每天多吃一个蛋风险上升”，对应的一类研究里，最常被引用的是一篇发表在PLOS Medicine（2021）的队列研究：它分析了饮食中全蛋（whole egg）、膳食胆固醇与死亡风险之间的统计关联，结论之一是：全蛋和胆固醇摄入更高的人群里，某些死亡风险指标更高；并且作者还提出“这种关联在统计上很大程度与胆固醇摄入相关”。

注意两个关键词：
1）关联（association）
2）胆固醇（cholesterol）

这意味着什么？我用一句人话翻译：

研究观察到：在某些饮食模式下，吃更多全蛋的人，长期随访中死亡风险指标更高；但这并不能直接证明“鸡蛋导致死亡”，而更像是“鸡蛋在某种饮食结构里，可能成为风险的放大镜”。

因为队列研究再怎么统计调整，也很难把所有“生活方式差异”完全洗干净：

• 抽不抽烟？
• 运动多不多？
• 体重、血压、血糖控制如何？
• 早餐是“水煮蛋+全麦+蔬菜”，还是“煎蛋+培根/腊肉+油条”？这些差别，才是真正的分水岭。

再强调一次：它不是在说鸡蛋有毒。
它是在提醒：别把鸡蛋当“补药”猛加量，更别把鸡蛋放在“高盐高油高加工肉”的餐桌上天天叠Buff。

二、反直觉真相：决定风险的，常常不是鸡蛋，而是“搭配”

你有没有发现？
很多人吃鸡蛋的场景是这样的：

• 煎蛋+培根/火腿
• 油条+茶叶蛋
• 蛋炒饭（油多盐多）
• 卤蛋+卤味+啤酒

请问：你真正吃进去的，是“鸡蛋的优质蛋白”，还是“油盐+加工肉+总能量超标”？

心血管风险里最明确的“狠角色”，往往是：

• 饱和脂肪
• 反式脂肪（部分加工食品）
• 钠盐过量
• 超加工肉制品鸡蛋更多时候只是“被一起吃进来的那位”。

美国心脏协会（American Heart Association）关于胆固醇的科普信息也提到：对大多数健康人来说，可以把一颗全蛋/天纳入健康饮食；对血脂健康、老年人等还给出更具体的“在整体饮食健康前提下”的说法。

这句话背后的潜台词很重要：

不是“鸡蛋万能”，也不是“鸡蛋不能碰”，而是“把鸡蛋放在对的饮食结构里”。

鸡蛋被叫“全能食物”，不是吹的。它至少有三张硬牌：

1）优质蛋白：氨基酸谱很完整，对中老年预防肌少症很有价值。
2）胆碱（choline）：对神经系统、肝脏脂质代谢等有参与作用（很多人忽略）。
3）叶黄素/玉米黄质：对眼底抗氧化有意义。有研究综述提到，每天加一个鸡蛋可提高血中叶黄素/玉米黄质等指标（具体人群与实验条件各异，但方向性一致）。

所以你会看到一个很常见的临床尴尬：
老人不敢吃蛋 → 蛋白摄入不足 → 肌肉掉得更快 → 走路更虚、更容易摔 → 反而更伤。

这也是我不建议“全家戒蛋”的原因。

四、那风险到底来自哪里？核心就两点：胆固醇敏感+整体饮食不健康1）“胆固醇敏感体质”确实存在

有些人对膳食胆固醇反应更明显，吃蛋后 LDL-C（俗称“坏胆固醇”）上去得更快。
这类人往往本身就有：

• 血脂异常
• 家族性高胆固醇血症
• 糖尿病或明显胰岛素抵抗
• 已有明确的**动脉粥样硬化性心血管病（ASCVD）**风险

对他们来说，“加一个蛋”可能不是关键，“加一个蛋黄+同时油盐多+总能量超标”才是致命组合。

2）“鸡蛋不是凶手，但它会把你的饮食短板照得更清楚”

PLOS Medicine那类研究结论里提到：全蛋与死亡风险的关联，在统计上很大程度受到胆固醇摄入影响。
换句话说：

你鸡蛋吃得越多，你的胆固醇摄入越可能超标（尤其蛋黄），而真正需要控制的，是“总胆固醇+总饱和脂肪+总体饮食质量”。

下面我给你一套“门诊可直接照做”的版本，别再靠标题吓自己。

A类：大多数健康成年人（血脂、血糖、体重都还行）

• 每天1个全蛋，大概率没问题（前提是你整体饮食别太油太咸）。
• 优先做法：水煮、蒸蛋、荷包蛋少油
• 更稳的早餐组合：鸡蛋 + 全谷物主食 + 蔬菜/水果 + 奶/豆制品。参考方向与建议可以对照American Heart Association对“健康人群可纳入每日一颗全蛋”的解读。

B类：血脂偏高、糖尿病、肥胖、脂肪肝、家族史明显的人

你不需要“戒蛋”，你需要“会吃”：

• 全蛋建议控制频率：比如每周3–5个全蛋（更精细要看你的 LDL-C、甘油三酯、用药情况）。
• 蛋白可以多一些：想补蛋白，就用“蛋白+少量蛋黄”的策略。
• 禁忌搭配：培根火腿+煎蛋油条+蛋卤味+蛋这种“油盐加工肉组合拳”。

这类人别自己拍脑袋：

• 你更应该把重点放在：LDL-C目标、用药依从性、整体饮食结构。
• 鸡蛋能不能每天吃，要结合你的血脂控制情况与医生/营养师建议。一些研究在特殊人群（比如卒中幸存者）里也提示：胆固醇摄入与死亡风险可能相关，鸡蛋摄入呈非线性关系，强调“适量”（例如不超过每天1个）更稳。

1）把鸡蛋当补品猛吃
“补脑”“补身体”就每天2–3个，甚至更多。
对胆固醇敏感的人，这就是给血脂添堵。

2）烹调方式油炸煎炒
鸡蛋本身脂肪不算离谱，问题出在：你给它配了大量油。
“煎蛋香”不是罪，但“天天大油煎”就不划算。

3）鸡蛋总是和高盐高加工肉绑定
这是最坏的组合。
很多所谓“鸡蛋有风险”的观察结果，往往就发生在这种饮食结构里——鸡蛋只是台上的演员，后台导演是“整体不健康饮食”。

七、给你一个“最简单判断法”：你到底该不该怕鸡蛋？

你问自己三个问题就够了：

1）我最近一次体检的LDL-C、甘油三酯、血糖控制得怎么样？
2）我吃鸡蛋时，常常配的是蔬菜全谷，还是油条腊肉？
3）我吃鸡蛋是为了“优质蛋白”，还是为了“多吃点补补”？

如果你：

• 指标不错
• 吃法清淡
• 搭配健康那就别被标题吓到，正常吃

如果你：

• 血脂一直高
• 还爱煎炸、爱加工肉
• 体重也超标那你该担心的不是“鸡蛋”，而是整个饮食系统需要整改

“每天多吃一个蛋，死亡风险增加”这种标题，最大的坏处是：把所有人都吓成一个答案——戒掉。
但真正专业的答案永远是：分人群、看指标、看搭配、看总量。

你要做的不是“怕鸡蛋”，而是：

• 看懂研究是相关性还是因果
• 把鸡蛋放进一个更健康的饮食结构里
• 用体检指标（血脂、血糖、体重）来指导“你自己”的吃法

最后想请你在评论区说说：
你家早餐鸡蛋一般怎么吃？水煮、蒸蛋，还是煎蛋配油条？你有没有因为一条标题就把鸡蛋“拉黑”过？
把真实经历写出来，可能能帮到更多被信息吓懵的人。