湖北
在湖北荆州，有一样美食堪称宴席上的“头菜”，那就是鱼糕。这道菜历史悠久，据说起源于战国时期，是楚宫里的御膳。它最大的特点就是“吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香”，把普通的鱼肉做出了别样的精致和体面。
鱼糕的做法极为讲究。要选用新鲜的草鱼或青鱼，去头去尾去骨去皮，只取两块最厚实的背脊肉。然后用刀背轻轻捶打，把鱼肉捶成蓉状，这个过程需要极大的耐心，不能有一丝急躁。捶好的鱼蓉加入猪肥膘肉丁、蛋清、葱姜水、淀粉和盐，顺一个方向使劲搅拌，直到上劲起胶。
搅拌好的鱼糊倒入铺有湿纱布的蒸笼里，抹平成厚厚的一层，大火蒸熟。蒸到半熟时，还要在表面均匀地刷上一层蛋黄液，再继续蒸。这样蒸出来的鱼糕，上层是金黄的蛋皮，下层是洁白的糕体，黄白相间，十分好看。出笼后的鱼糕切成片，可以直接吃，也可以做成各种菜肴。
鱼糕的口感非常奇妙，入口细腻滑嫩，既有鱼肉的鲜美，又有猪肉的滋润，还有蛋皮的Q弹。它不像吃鱼那样要吐刺，却能品尝到鱼的精华。荆州人做宴席，鱼糕是绝对的主角，不管是单独蒸热上桌，还是作为杂烩锅的一部分，都是最受欢迎的那一道。尤其是在过年的时候，家家户户都要做鱼糕，寓意“年年有余，步步高升”。
如今，荆州的鱼糕已经成为省级非物质文化遗产。这门手艺在民间代代相传，每一家都有自己独特的配方和心得。对于荆州人来说，鱼糕不仅仅是一道菜，更是一种文化的传承，一种对家乡的眷恋。吃上一口鱼糕，那细腻鲜美的味道，就是最正宗的荆州味道。
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