聊聊苏州菜的甜

不少外地人提及苏州菜，脑海中浮现的第一个字便是“甜”。有人疑惑苏州菜为何偏甜、何时开始变甜，仿佛这一味甜，掩盖了它所有的风味层次。实则不然，苏州菜的甜，从不是一味寡甜、滥甜，而是“该甜则甜，不该甜绝不含糊”的精妙把控，这甜味是苏州菜肴的鲜明标识，更是植根于当地生活环境、浸润着城市文化的味觉表达，藏着江南人的温润与精致，也藏着一段循序渐进的风味变迁史。

从味觉本源来说，甜味本就是人类与生俱来的偏爱。人生第一口母乳的甘甜，是生命最初的味觉记忆；孩童对糖果的执着，是刻在基因里的本能向往。在五味之中，甜味的宽容度最高，既能独树一帜，又能与其他味道相融共生、彼此成就。

甜与苦相伴，便有“苦尽甘来”的生活哲思，如同许多江南蔬果，初尝微苦，回甘绵长；甜与酸相拥，成就了咕咾肉、松鼠鳜鱼等经典菜式，酸甜爽口，老少皆宜；甜与咸互补，更是苏州菜的精髓，甜能中和咸的厚重，咸能收敛甜的腻感，所谓“甜出头，咸收口”，便是苏州人对甜咸平衡的极致追求。

即便与看似对立的辣味搭配，少许糖的加入，也能化解辛辣的冲劲，让风味更有层次感。说到底，甜味是味道的基础，源于自然，又在苏州人的手中，被赋予了更细腻的表达。

苏州菜的甜，有着清晰的边界与讲究，绝非每道菜都一味加糖。苏州人炒菜，大多不放糖；即便放，也只是“闪几粒糖”，点到为止——甜味不出头，让你隐约感知到甘醇，却不直白显露，这背后，是对投料顺序、用量火候的精准把控。

比如清炒时蔬，放少许糖，既能中和蔬菜的土涩味，又能激发其本身的鲜甜，吃起来清爽回甘；而白烧菜、汤菜，则绝对不能放糖，生怕一丝甜意，破坏了食材的本味。但反观红烧菜品，糖便是不可或缺的灵魂，目的是增味、提鲜、上色，只是因菜品不同，用糖量亦有区别。

有的是“死甜”入味，如冰糖甲鱼、冰糖河鳗、蜜汁酱方，若少了这份甜，风味便会大打折扣：冰糖甲鱼以咸为底，裹以重甜，卤汁稠浓，入口甜糯，收口咸鲜，胶原蛋白的绵密与糖的甘醇完美交融；蜜汁酱方则甜香醇厚，肥而不腻，每一口都藏着江南的温润。

这份对甜的把控，在苏州老字号的菜点中体现得淋漓尽致。“陆稿荐”的酱汁肉，甜咸交织，酥烂入味；“采芝斋”的酒酿饼，甜中带酒香，软糯可口；“黄天源”的糖年糕，绵密香甜，寓意吉祥；“得月楼”的油爆虾，甜鲜适中，外壳酥脆；“朱鸿兴”的细沙包，甜而不齁，鲜嫩多汁；就连“松鹤楼”的卤鸭面，浇头卤鸭也是甜咸味，卤汁浸润面汤，吃起来别有风味。

除了菜肴，苏州的点心更是以甜为主，糖粥、八宝饭、糖年糕、金钱方糕、百果月饼，每一样都甜得精致；就连包子馅心，也多带甜味——豆沙、玫瑰的甜理所当然，而肉包子、生煎馒头的甜，却显得格外特别，在苏州人看来，少了这口甜，便少了本地的韵味，不再是记忆中的味道。

其中最具代表性的，便是一碗不起眼的赤豆糖粥和木渎枣泥麻饼。赤豆糖粥讲究极致精细，豆与粥分开制作，米用“摊糯”搭配粳米熬制，红糖水冲制起沙；枣泥麻饼因乾隆赞赏得名，馅料丰富，以饴糖调味，经精准火候烤制，焦香酥脆，甜而不腻，其成名既得益于苏州的物流优势，也离不开苏州人对甜味的精妙运用。

苏州人嗜甜的习惯，不是一朝一夕养成的，而是跟着历史慢慢演变来的。早年吴地先民彪悍尚武，饮食以鱼虾、鲜蔬、稻米为主，口味偏咸，晋代吴地给北方进贡的菜肴要按北方喜甜口味制作，就说明当时苏州本地还不嗜甜；北宋沈括在《梦溪笔谈》里也说“南人嗜咸，北人嗜甘”，进一步印证了那时苏州菜的偏咸特质。

苏州菜的甜味真正萌芽，和两宋之交宋室南渡有关，大批中原官员、富户定居苏州，带来了北方人喜甜的口味，南北文化交融让甜慢慢走进苏州饮食。从史料也能看出这份变化：宋代有专门的甜食品类，元代菜式多用糖和蜂蜜，明代董小宛的菜式透着微甜，到清末苏州人烹饪已“惟多用糖”，嗜甜风尚彻底成型。

这份风尚能延续，离不开物产、技术和经济的支撑。苏州气候好、土地肥，菱藕、茭白等食材本身就带天然甜味；制糖技术不断发展，明代中期安南甘蔗北上、葡萄牙制糖技术传入，让蔗糖产量大增、成本降低，再加上苏州纺织业发达、民众富庶，蔗糖得以走进寻常百姓家。另外，明清时苏州经济繁荣，文人墨客也偏爱天然甜味，进一步推动了甜食流行。

值得一提的是，苏州菜的甜，与吴语、昆曲一样，藏着苏州人的温软气质，人们向往甜美的生活，便将这份期许，融入菜肴的滋味中，形成了独特的地域文化。而谈及苏州的甜，便不得不提苏锡菜的关联与区别，外界常将二者混为一谈，实则各有侧重。

美食家汪曾祺曾精辟指出，外界误以为苏州菜偏甜，实则苏州菜更重清淡，无锡菜才是真正的甜。无锡肉骨头便是代表，十斤肉配一斤糖，浓油赤酱，甜得醇厚，而苏州菜的甜，更多是“甜而不腻、咸甜适中”，讲究五味调和，即便甜，也不会掩盖食材本身的鲜味。

苏州菜的甜，从来不是单一的味觉表达，它是食材本味的延伸，是制糖技术发展的见证，是南北文化交融的印记，更是苏州城市文化的缩影。从先秦的咸鲜本味，到唐宋的甜味萌芽，再到明清的风尚定型，这一味甜，跨越了千年时光，融入了江南的烟火气。

它滋养着一代又一代食客的舌尖，藏着苏州人的生活智慧与审美追求，藏着江南的温润与精致。即便时代变迁，这份甜，依旧是苏州最动人的味觉标识，诉说着这座城市的温柔与诗意。

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视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼

松鹤楼苏式汤面馆、姑苏晚报

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