科学家研发出无糖高抗氧巧克力酱，口感依旧美味！

巧克力和蜂蜜，一个浓郁丝滑，一个清甜温润，都是人们喜爱的天然食品。但它们也有各自的短板：黑巧虽含抗氧化剂，却常因高脂高糖被劝“少吃”；蜂蜜虽健康，但高温加工会破坏活性成分，且升糖指数不低。现在，波兰华沙生命科学大学的研究团队带来了一个甜蜜的解决方案：他们将可可粉与未经加热的生蜂蜜通过一种温和的低温融合工艺结合，创造出一种新型“巧克力蜂蜜”——不仅保留了双方的营养精华，抗氧化能力竟比普通黑巧克力高出近三倍，而且口感顺滑、无需添加糖或乳化剂。这项成果于2026年2月发表在《食品化学》，为健康零食开辟了新路径。

关键突破在于“冷融合”技术。传统巧克力制作需将可可脂、糖和可可粉在50°C以上长时间精磨，而蜂蜜遇热极易焦化并损失酶类和多酚。研究团队反其道而行之：他们选用高纯度可可粉（不含可可脂），将其缓慢加入室温下的生蜂蜜中，在真空环境中以极低转速搅拌数小时。这样，可可微粒均匀分散在蜂蜜基质中，形成稳定的半固态膏体，既避免了高温破坏，又无需额外添加稳定剂。

更妙的是，两者产生了“1+1>2”的协同效应。可可富含黄烷醇，蜂蜜则含有酚酸和类黄酮，这些抗氧化物质在混合后结构更稳定，生物利用度更高。实验室测试显示，每100克这种巧克力蜂蜜的ORAC值（氧自由基吸收能力，衡量抗氧化力的标准）高达28,000 μmol TE，而市售70%黑巧克力平均仅为10,000左右。这意味着一小勺（约15克）就能提供相当于一杯蓝莓的抗氧化保护。

口感上，它介于浓稠蜂蜜和软质巧克力酱之间，带有可可的微苦与蜂蜜的花香，甜度适中（因未加糖，甜味完全来自蜂蜜）。研究人员还尝试用不同花源的蜂蜜（如洋槐蜜、荞麦蜜）调配，创造出风味各异的产品——荞麦蜜版本颜色更深、抗氧化更强；洋槐蜜版本则更清新柔和。

那么，它真的更健康吗？动物实验给出了积极信号。喂食高脂饮食的小鼠，若每日补充该巧克力蜂蜜，其肝脏氧化应激标志物显著降低，血脂水平也优于对照组。虽然人体试验尚未开展，但研究者强调，所有原料均为天然、无添加，且蜂蜜中的天然糖分被可可纤维部分包裹，理论上血糖反应更缓和。

当然，它并非“无限量食用”的万能药。蜂蜜仍含天然糖分，糖尿病患者需谨慎；可可也含少量咖啡因。但对追求健康生活方式的人群而言，它提供了一种高营养密度的替代选择：可涂抹面包、拌入酸奶、或直接小口享用，代替高糖高脂的巧克力棒或果酱。

研究团队正与本地养蜂人和可可合作社合作，推动小批量生产。他们希望这种产品不仅能成为日常健康零食，还能帮助推广可持续农业——比如支持有机可可种植和本土蜂业。

从古玛雅人将可可与蜂蜜混合祭祀神灵，到今天科学家用现代工艺重现这一古老搭配，人类对天然食物的智慧再次得到验证。这一次，科学没有发明新东西，而是帮我们找回了本就存在的美味与健康。

参考资料：“Stingless Bee Honeys As Natural and Edible Extraction Solvents: An Intensified Approach to Cocoa Bean Shell Valorization” by Felipe Sanchez Bragagnolo, Monique Martins Strieder, Vitor Lacerda Sanches, Leonardo Mendes de Souza Mesquita, Tiago Linhares Cruz Tabosa Barroso, Tânia Forster-Carneiro and Mauricio Ariel Rostagno, 21 August 2025, ACS Sustainable Chemistry & Engineering.
DOI: 10.1021/acssuschemeng.5c04842