横扫北上广的“中国米其林”，开店4万家

怎样能让一家餐馆快速跻身高端网红热门之列？

最省事的办法就是在店名后面添上“小酒馆”仨字；要是想再讲究点，就给餐厅找个掌舵的负责人。

要说今年把那种小酒馆（Bistro）风格玩得最溜的，云贵菜绝对算得上是头号劲敌。

作为中式小酒馆里吃云贵菜的领头羊，山野风情满满的它成功打败众多奶茶店，成了商场里最火、排队最长的店。

在北上广这些大城市里，云贵川风格的小酒馆常常要排上至少三小时的队，甚至还开始实行限号措施，等位的人多到能排上百桌，想吃上一顿有时候还得找黄牛帮忙。

数据一看就明白，云贵菜正飞快地打进一线和新一线城市的市场。

到2024年，云贵菜的市场总额已经飙升到340亿；到了2025年前半年，经营云贵菜的餐馆数量超过了4.2万家。

以前“西南山区菜”被川湘菜压得没市场，如今能火起来就很稀奇了，更别提还能在北上广这些竞争超激烈的城市站稳脚跟。

中国米其林餐厅走红，背后其实有助力因素。

一晚上新开了4.2万家店铺。

云贵风味菜闯入北上广市场

要是前两年餐饮行业里最火的是新中式奶茶和预制菜品，那今年云贵菜肯定得算是一匹黑马，表现亮眼。

它以超乎常规的手段，在北上广深这些大城市里闯出了一片天，连米其林这样的顶级品牌都为之惊叹。

这届云贵菜馆可真是开店的积极分子啊。

要说哪个城市最受欢迎，那非上海莫属。到2024年年底的时候，云贵bistro在上海的店铺已经猛增到上千家，成了除了云贵本地，这种菜系发展得最好的地方之一。

最近大家发现个怪事儿，上海的好多餐厅好像一下子全把名字改成bistro了。

Bistro起源于法国，在法语里就是小酒馆的意思，这类餐馆在巴黎街头很常见，价格亲民，做的都是地道的法式家常菜。

云贵Bistro突然就在全国火了起来，细琢磨的话，这里面有两件特别违背常理又挺有意思的事儿：

一是这些饭馆，基本上找不到一家是云贵地区的人开的。

山野板扎这个超火的新品牌源自江苏，专做云贵川风味菜，食材都是山里现采的，“板扎”在云南方言里就是夸东西棒的意思。

它把西南风味跟小酒馆模式巧妙融合，如今已成功打入上海、北京、天津、南京、杭州、无锡、苏州等地，在这些地方成了超火的排队热门。

后面冒出来的野果yeego·云贵Bistro，其实并非源自贵州，而是在武汉起家的。近一年里，它跟山野板扎似的，迅速在全国各地拓展版图，主要做的是把贵州本地的特色食材和现代餐饮的时尚风格结合在一起。

今年，Ameigo梅果正式入驻了广州超有名的正佳广场这个黄金地段。

从搭建围挡时起就热度飙升，新店一开张，瞬间就成了那顶级商圈里最火的餐饮店，排队等位没个一小时根本别想进去。

还有一家从重庆起步的Anaago安纳果·云南风味小酒馆，扩张的势头也是猛得很。

这家主打云南风味的小酒馆，老板以前是做建筑设计的。

想法是把云南本地的食材和西方的烹饪手法混搭起来，琢磨着怎么把云南那股子独特的野性风味，用新奇又开放的办法，让全世界都能感受到来自中国西南的魅力，这说法听着挺高大上。

要是把目光放在上海，主打云贵特色的餐饮品牌可不少，像滇Fu.云南小酒馆、龙吟酒肆·云贵川风味小馆、坠入Bistro·贵州特色创意菜馆这些就是。

归纳一下，现在很火的那些云贵风格小酒馆餐厅，其实多数都不是在云贵本地起家的，而是外地发展起来的品牌。

第二桩有意思的事儿是：以前那种路边小摊，现在居然卖出了高档时尚的感觉。

在商场里那么多吃饭的地方里，要一下子认出那家云贵川风格的小酒馆餐厅，其实不算多难。

和那些明亮喧闹的普通餐馆比起来，云贵风格的这些小酒馆都爱用暗淡灯光配黑色装修，营造出一种很有格调的精致感。

名字可以选“山”“云”“花”“风”“果”这类听起来像一伙儿的，装修就往亲近大自然那方向整，门口放上露营用的椅子或者堆个草垛，再放上几朵野蘑菇就更好了。

不顾投入地追求外表精美，想尽办法吸引顾客驻足。

这让云贵那家小酒馆一下子就把其他同行比下去了，生意火得要等上好几个小时才能进去。

从偏僻山沟跃升为网络红人佼佼者，

到底是谁在暗中使狠招？

云贵菜能火起来可不是碰运气靠老天赏饭吃。

三年前这道菜在全国餐厅榜单上根本找不到，现在却跻身一线，肯定是“被资本捧红了”。

云贵菜以前没啥名气，后来可是来了个翻天覆地的大变身，就像做了个洗剪吹全套美容一样，彻底换了个新模样：

首步：来个跨界混搭，向米其林大厨取取经。

云贵菜的高明就高在，没刻意去装成纯天然的样子。

要是你到云贵那边的餐馆吃饭点菜，菜越有当地特色，就越可能是那种看似普通的样子。

但在讲究精致的上海餐饮圈里，保持原汁原味可能不太吃香——今年上海特别流行吃“颜值餐”，环境得够雅致，吃饭得有仪式感，让人心情愉悦，菜品还得像艺术品一样好看。

云贵小酒馆把云南山里的野生菌和西方的焗烤手法搭在一起，让老派菜式一下子有了吃西餐的那股讲究劲儿。

食材搭配上现在可真是花样百出。就说那山野板扎吧，居然把腾冲的饵块和黑松露凑一块儿烤，让原本5块钱的云南路边小吃立马变得高大上起来。还有云南的野番茄搭配咕噜肉，也别有一番风味；梅果家更是别出心裁，整出了黑松露菌子焖饭和木姜子蘸水的牛小串。

一番摆弄之后，这饭菜就变得既好看又适合拍照了。

这些餐馆把云贵川的“粗犷”融入了小酒馆的“精致”中：平常的玉米饼，模样变得跟高级甜点似的；云贵菜里的常见原料，像毛辣果、黑三剁这些，却和黑松露、芝士配在了一起。

暗中学米其林绝招，最后超越它。

第二步：打造地方爆款，让人一听就上头。

这批食材可真会给自己打广告，愣是把山里的特产炒成了热门话题。

原本只在西南地区餐厅里常见的木姜子，如今摇身一变成了食材界的“新星”，被饮品、火锅等连锁大牌发掘出了新用途。它之所以被相中，不光是因为味道特别，吃饭前用它“刷”一下味蕾还挺有格调，就这样，木姜子香茅酸汤火锅和木姜子牛肉成了火锅店里的热门菜品。

今年木姜子遭遇的风力究竟有多猛？

在饮品行业里，除了喜茶的木姜子搭配滇木瓜饮品，Seesaw咖啡也推出了SOE“康好姜来”饮品，酸奶芭蕾则有木姜子口味的酸奶，茶百道更是直接上新了“木姜子系列”，里面有木姜子爆柠茶、木姜子酸橄榄饮品以及木姜子香芒果饮品这三款新品。

网红冰淇淋品牌野人先生，趁机推出了木姜子口味的意式冰淇淋来吸引顾客。

云贵菜之所以受欢迎，关键在于它把地方特色打造成了爆款，让每样食材都仿佛有了自己的传奇。

第三步：跨领域竞争，把小酒馆比下去。

拍完让人惊叹、满足好奇心的内容后，想成为超级热门，还有个特别重要的提升点，那就是：场景打造。

大概在2015年那段时间，随着胡桃里、贰麻酒馆这些地方搞出酒吧加餐厅再加音乐的经营模式后，那种和法语里“小酒馆”意思相符的餐饮形式就冒出来了。

但麻烦的是，这些小酒馆餐吧大多只注重外表装饰，食物味道却一般，很难吸引顾客再次光顾。

云贵菜借鉴了过往经验，主打菜品搭配美酒的模式——白天化身“地道云南风味小店”，夜晚则摇身一变为“轻松小酌社交空间”，酸汤火锅的沸腾声与酒杯轻碰声交织，这种集用餐、饮酒、社交于一体的场景，特别受年轻群体的青睐。

云贵Bistro的出现，既让云贵菜系在高消费市场有了立足之地，又恰好赶上了消费者愿意为“情感体验”掏钱的热潮。

精致到顶的美味佳肴

早早开启高难度挑战模式

现在，赢得年轻人的喜爱成了网红品牌们心照不宣的追求。

年轻人并非特别偏爱云贵菜，关键在于过去二十多年里，中国餐饮业迅猛发展时，云贵菜的风味特色没得到充分挖掘和推广。

根据红餐网的数据，在中式正餐这个领域里，云贵菜系的门店数量占比才2.4%，几乎快排到最后了。

但这样的跨领域结合，真能算是一桩划算买卖吗？

现在投身云贵的Bistro行业，虽有机会，但也是踏进了一条艰难险阻的路。

首先，好机会在于，云贵菜那股子原生态的野劲儿还没被完全打磨掉，好多山里的宝贝食材都还没被人发现呢。

火锅界的领头羊海底捞，今年6月份就上线了雷山酸汤锅底，这锅底里加了用贵州非遗手法发酵的“雷山鱼酱酸”；巴奴毛肚火锅、熊喵来了这些品牌也都不甘落后，相继推出了贵州酸汤口味的火锅。

中国饮食文化源远流长、丰富多样，从这点来说，把相对小众的云贵菜推广开来，也算给其他地区提供了个发展范例。

可这些网红店却因太过相似和过度追求精美，栽了大跟头。

餐饮圈里有句行话，说开店扩张得先盯紧后厨，云贵菜讲究的就是个鲜活野趣，全靠背后供应链给力——青菜菌菇得坐飞机保鲜，地方特色食材本地根本凑不齐，没条硬气的供应链根本玩不转。

网红店的存续时间，说起来真是让人感慨颇多。

餐饮这行看着好像谁都能干，门槛低得很，可只有真正干过的人才明白，这里头的难处远超想象。

房租贵、食材涨、人工费也高，可来吃饭的客人却少得可怜，根本没法让店铺赚到钱，这可不只是那些“网红”餐厅的难题，传统餐饮也同样被这事儿困扰着。

主打的是别具一格的小众创意菜，这种从国外传来的取名方式，本身就透着股“文化新鲜劲儿”，还带着点专业又讲究的高雅范儿。

让人觉得云里雾里，却又莫名觉得挺有档次，等这个词被大家频繁用起来，就感觉背后有资本在操控布局了。

以前云贵菜主打实惠和高性价比，但融合创新后，价格普遍涨到每人一二百元，"分量少还贵"、"味道千篇一律"、"摆盘太刻意"成了大家吐槽的焦点。

现在，小众事物一旦普及，新奇感逐渐消失，能否保持自身独特之处，就成了关乎存亡的重中之重。

大幅改动和疯狂修改，可能就差那么一个字的意思。