【饮食文化】李后强：川菜征服食客的文化密码与味觉哲学

川菜征服食客的文化密码与味觉哲学

李后强

摘 要:我们从历史文化、地理环境、社会变迁、味觉哲学等多元视角,系统分析川菜成为中国人民最受欢迎菜系的深层原因。通过对川菜发展历程的梳理及其文化内涵的挖掘,探讨了川菜如何通过“一菜一格,百菜百味”的烹饪智慧,“尚滋味,好辛香”的生活理念,以及“物无定味,适口者珍”的饮食哲学,实现对中国人胃的“征服”。研究认为,川菜的成功不仅在于其味型的丰富性和适应性,更在于其与中国人生活态度和精神气质的高度契合。

关键词:川菜;饮食文化;味觉哲学;文化认同;平民智慧

引 言

在中国饮食文化的广袤版图上,川菜如一股奔涌的江流,自巴蜀盆地出发,席卷南北,深入每一条街巷、每一户人家的餐桌。截至2024年10月,全国川菜中式正餐门店已超过15万家,占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%。海外中餐门店约70万家,遍布180余个国家和地区,其中川菜更是“排头兵”。从街边小馆的麻婆豆腐,到都市高楼里的火锅盛宴;从外卖榜单上的鱼香肉丝,到家庭厨房里的回锅肉,川菜以其无与伦比的渗透力,成为中国人最熟悉、最依赖的“下饭神器”。它不只是味觉的征服者,更是一场深入生活肌理的文化共鸣。

一、从历史积淀看川菜的发展与演变

川菜的历史源远流长,其发展轨迹与四川地区的历史变迁紧密相连。早在夏商时期,三星堆就出现了“陶三足炊器”,因其器型和火锅神似,德阳广汉被戏称为“火锅首发地”。在三星堆还发现了碳化稻、粟、黍等农作物和大量酒器,说明当时农业和农产品加工已具有较高水平。西汉时期,扬雄在《蜀都赋》中列举了江东鲐鲍、陇西牛羊、籴米肥猪等五肉七菜,总结口味“调夫五味,甘甜之和,勺药之羹”。东晋史学家常璩在《华阳国志》中进一步归纳了川菜风格:“尚滋味,好辛香”。在辣椒尚未传入中国之前,川菜依靠花椒、姜和茱萸的辛辣来提味,形成了最初的食甜食辛、麻辣鲜香的风格。北宋时期,四川铜山(今德阳中江)人苏易简提出“物无定味,适口者珍”的饮食哲学,从认识上打开了川菜的视野。这一理论启发川菜在“五味调和、麻辣鲜香”的底色上,摆脱成见,大胆创新,迈向“一菜一格,百菜百味”新格局。明末清初,辣椒传入中国后,与四川本土的花椒相遇,爆发了巴蜀饮食史上一次惊艳的革命。四川人让花椒与辣椒“团结一致”,联手挑战神经和味蕾,演绎出川菜七滋八味、风情万种的麻辣风尚。移民文化对川菜的塑造是另一个重要因素。一部四川史,几乎就是一部移民史。明末清初,四川经历大战乱,湖广填四川,大量移民涌入,口味杂糅。抗日战争时期,国民政府西迁重庆,全国各地的单位和百姓迁来,五湖四海的口味在四川融合。川菜不仅未被同化,反倒发展成一种集大成的中华料理。

回锅肉(二毛 供图,图源:四川方志图库)

二、从地理环境看天府之国的物质基础

四川盆地背靠青藏高原,拥有亚洲“淡水塔”、世界“抽风机”、著名的横断山、神奇的华西雨屏、有趣的西南涡旋、唯一的大熊猫基地等,得天独厚的自然环境为川菜的发展提供了丰富的物质基础。盆地北接秦陇、南连云贵、东衔鄂湘、西承青藏,八省份环抱、农牧业交错,恰似聚宝盆,承接四方出产。四川自古就享有“天府之国”的美誉,境内江河纵横,四季常绿,烹饪原料丰富多样:既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的蔬菜笋菌。此外,四川盆地是世界上最大的天然“发酵池”和特殊的“古蜀海”,食品类发酵微生物众多,除了盛产优质白酒,还盛产品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜等,都为川菜的烹饪提供了良好的物质基础。四川盆地属亚热带季风气候,但日照少、云雾多和湿度大,这种气候条件促成了川人“好辛香”的饮食习惯。吃辣椒能够消痛祛湿、解除燥热,从而形成了川人喜欢吃麻辣食物的习俗特征。

正在晾晒的郫县豆瓣(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

三、文化特质体现平民智慧与生活哲学

川菜的文化内涵深刻反映了四川人民的生活智慧和精神特质。平民智慧是川菜最显著的特征之一。川菜从不标榜“高贵”,它的根深扎在百姓的灶台与市井的烟火之中。川菜发展出一种极具生命力的平民智慧——“用最低成本,激发最大滋味”。萝卜、土豆、豆腐、猪血、内脏……这些寻常食材,在川菜师傅手中却能化腐朽为神奇。一坛泡菜,让青菜在时间中发酵出酸香;一勺郫县豆瓣,让平淡菜肴瞬间拥有灵魂。麻婆豆腐用豆腐与肉末,成就了一道世界名菜;夫妻肺片以边角料入味,却做出了极致的麻辣鲜香。这种“变平凡为非凡”的能力,正是川菜对普通劳动者最深情的回应——它让普通人不需要富有,也能吃得有滋有味。

“适口者珍”的饮食哲学是川菜文化的核心。“物无定味,适口者珍”,体现了川菜对个体味觉体验的尊重。这一哲学思想鼓励川菜师傅摆脱成见,大胆创新,根据不同人的口味偏好进行调适,使川菜具有了广泛的适应性。

包容与创新的精神是川菜长盛不衰的关键。川菜在发展过程中,始终秉持“融合创新”“海纳百川”“兼收并蓄”的态度。川菜的包容性极大,在川菜的菜谱里能看到八大菜系名菜的身影。例如扬州狮子头,四川人做成了菜烧狮子头;西湖醋鱼,川菜做成了糖醋脆皮鱼。这种包容性使得川菜能够不断吸收其他菜系的优点,丰富自身。

糖醋脆皮鱼(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

四、从味觉魔法看二十四味型的科学与艺术

川菜最引人入胜之处在于其丰富的味型变化。人们常说“川菜=麻辣”,实则是对川菜的误解。川菜真正的精髓在于“一菜一格,百菜百味”。它有麻辣的火锅,也有清淡的清汤;有浓烈的水煮肉片,也有酸甜的糖醋里脊;有辛香的宫保鸡丁,也有鲜嫩的开水白菜。

川菜拥有二十四种传统味型,味型数量和菜品数量都可排在世界前列。这些味型包括麻辣、酸辣、糊辣、怪味等典型味型,也有鱼香、荔枝、蒜泥等较为温和的味型。这种多样性使得川菜能够满足不同人群的口味需求,适应不同的餐饮场景。

调味技艺是川菜的灵魂所在。川菜精于调味,味多味厚。川菜师傅善于通过高温手段萃取复合香味,激发食材瞬间变化,衍生出香辣、甜辣、麻辣、糊辣、椒麻、鱼香、糟香、怪味、红油、糖醋、白味等风味。例如水煮鱼,鱼烹入味后,一定要撒上干辣椒和青花椒,滚烫的热油浇上去,吱吱脆响声中,鱼肉在盆中升华。这种烹饪技法不仅是一门技术,更是一门艺术。

五味调和的平衡哲学体现在川菜的每一个细节中。川菜的“辣”不是为了刺激而刺激,而是为了“开胃”;“麻”不是为了猎奇,而是为了“提香”;“烫”不是为了炫技,而是为了“活味”。它讲究“麻不刺喉,辣不呛心,咸不压鲜,酸不夺香”,在多重味觉的碰撞中寻求动态平衡。这正如中国传统文化中的“中庸之道”——在激烈中保持克制,在丰富中追求和谐。

夫妻肺片(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

五、从社会变迁看川菜与时代共鸣

川菜的发展与中国社会的变迁密切相关,它不仅是美食,更是社会变革的见证者和参与者。抗战时期,四川为全国提供了20%的抗战兵源、30%的钱粮。东北、华北等粮食产区沦陷,四川盆地成为当时主要的粮食供给区。纵使困难如此,川人也未改其乐,川菜随着川人的步伐,流布于大江南北。

改革开放以来,川菜迎来了新的发展机遇。经济的变革带起火遍全国的“麻辣”热潮。随着人口流动加剧,川菜作为最具代表性的地方菜系之一,迅速向全国扩散。川菜馆在北京、上海、广州等大城市如雨后春笋般出现,使更多人接触到川菜的独特魅力。

当代社会中,川菜继续适应人们生活方式的变化。针对年轻人群体,一些川菜品牌提出了“地道川菜·成都范儿”的理念,在菜式设计上让年轻人能在一餐当中品鉴更多道菜,不浪费食物,菜单设计也按小份菜品来设计,保留更多川菜记忆。这种创新使川菜在新时代保持了活力。

全球化时代,川菜作为中华文化的重要载体走向世界。《川味》系列纪录片走出国门,在美国、新加坡、波兰、捷克、印尼、非洲大陆等近三十个国家和地区的电视台播出,将中国的美食文化传播给全世界。川菜的国际化不仅是一种美食的传播,更是一种文化的交流。

白果炖鸡(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

六、在守正与创新中保持协调发展

面对不断变化的市场环境,川菜如何在守正与创新之间找到平衡点,成为当代川菜发展的重要课题。守正是要坚守川菜烹饪技艺、调味之法,这是川菜的根基所在。川菜烹饪技艺已于2021年入选国家级非遗项目,体现了对传统技艺保护的重视,对川菜基本技法和味型的尊重。创新则是彰显调味鲜明的个性,围绕天府之国物产和人文的综合表现,带来更多元的川菜体验。当代川菜创新体现在多个方面——调料更多彩,香型更诱人,菜品更求新。川菜积极拥抱辣椒的传入,产生了泡海椒、干海椒、鲜海椒、炸海椒、烧海椒、糊海椒、海椒面等多种用法,巧妙搭配,取其香而去其辣。

新时代川菜的概念正在形成。市场上的“新派川菜”可称为“新时代川菜”。“新时代”这个词预示着川菜未来的发展道路、努力的方向既要有传承,也要有创新。新时代川菜注重四个“品”:品相、品质、品味和品位。这意味着川菜不仅要美味,还要美观、健康、有文化内涵。

鸡豆花(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

七、出海的市场拓展与本地化策略

川菜在海外市场的推广,是一项结合了市场策略、文化传播、供应链建设和政策支持的系统工程,关键在于平衡地道风味与本地化适配。

口味的灵活调整。为适应不同地区消费者的接受度,许多川菜品牌会主动调整口味。例如,重庆德庄火锅在进入美国市场时,不仅提供传统麻辣锅底,也推出了“微辣”乃至“不辣”的汤底,并创新性地引入当地食材(如纽约牛排)进行搭配,获得了市场的欢迎。

精准的市场细分。通过瞄准特定消费群体成功切入市场。例如,有的企业专注于清真餐饮这一细分赛道,通过提供符合清真标准的川味小吃(如牛肉饼)和火锅,在马来西亚、新加坡等市场成功立足。

多元的渠道建设。海外华侨华人是川菜出海不可或缺的桥梁。他们熟悉当地市场规则与文化,可以帮助川菜企业精准对接需求,有效降低文化壁垒带来的风险。要积极利用“侨助出海”等机制,通过海外华侨华人的资源网络,尝试建立“川品体验中心”。同时,借助华商运营的跨境电商平台,针对不同区域定制产品,并联合华商资源搭建全球冷链供应链,以降低食材损耗率。

高端节展与文化交流。持续举办世界川菜大会等国际性行业盛会,并支持企业参与各类国际食品博览会。例如,中华老字号“赖汤圆”与“陈麻婆”通过参加匈牙利和马来西亚的国际食品展,有效提升了品牌在国际市场的知名度。

新媒体与内容营销。在海外主流社交媒体平台(如YouTube、TikTok)上,推广内容可以侧重于两类:一是与海外有影响力的旅游或美食博主合作,通过他们的真实体验来展示川菜魅力;二是建立品牌自有账号,专注于展示川菜独特的烹饪技艺和文化故事,例如讲解“麻婆豆腐”的“麻、辣、烫、鲜、香、酥”等特质。

文化体验赋能。将餐饮与更广泛的中国文化体验相结合。例如,眉州东坡酒楼在海外门店开设烹饪课堂和东坡文化讲座,使客单价显著提升。也有品牌在店内引入川剧变脸等表演,增强就餐体验的文化沉浸感。

中央厨房与标准化生产。打造“全球川菜中央厨房”,对回锅肉、麻婆豆腐等经典菜色进行标准化、工业化生产,开发即食、即热产品,确保全球消费者都能品尝到口味统一的品质川菜。在自贡、江津等地建设了“川菜食材出海基地”,对辣椒、花椒等进行规模化、标准化深加工。同时,鼓励“郫县豆瓣”这样的核心调味料持续拓展海外市场,目前其已出口至80多个国家。

高效物流通道。利用中欧班列、西部陆海新通道等物流动脉。例如,涪陵的跨境电商公共服务平台通过AI系统为企业自动匹配最优物流方案,显著提升了通关效率并降低了成本。

政策法规支持。四川省已实施《四川省促进川菜发展条例》,从法规层面为川菜产业发展、人才培养、文化传承和国际推广提供支持。各地也推出如“渝味360碗”等项目,梳理和标准化地方特色菜品,打造IP。通过院校专业化培养(全省60余所院校开设相关专业)与“川菜大师傅”等职业技能培训相结合,构建多层次人才培养体系,为产业输送新鲜血液。

松茸菜头(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

结 论

川菜之所以能征服食客的胃,是因为它从不居高临下地“征服”,而是俯下身来,与人民同呼吸、共冷暖。它用味道回答了人们对“吃得香”的渴望,用智慧满足了人们对“吃得巧”的追求,用文化滋养了人们对“吃得暖”的情感。

川菜的成功源于多个因素的共同作用——悠久的历史积淀提供了文化底蕴;优越的地理环境提供了物质基础;深刻的饮食哲学提供了理论指导;丰富的味型变化满足了多样需求;与时代同步的创新能力保持了活力。最重要的是,川菜体现了四川人民以及中国人民的生活态度和精神气质——乐观向上、包容开放、坚韧不拔。

在当代社会,川菜面临着新的挑战和机遇。如何在保持传统精髓的同时适应现代人的健康需求?如何在全球化背景下保持特色又融入当地?如何通过美食传播中华文化?这些问题的答案将决定川菜未来的发展方向。但无论如何,只要川菜坚持“物无定味,适口者珍”的理念,坚守“五味调和”的智慧,它将继续在中国乃至世界的美食舞台上绽放光彩。

真正的美食,是能让每个人都能在味觉的盛宴中找到归属感和幸福感的文化表达。川菜的胜利,是平民的胜利,是生活的胜利,是中国人心底那份对热气腾腾日子的永恒向往。

雪花鸡淖(蓬州闲士摄,图源:四川方志图库)

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来源:四川省地方志工作办公室

作者:李后强(四川省社会科学院教授、博士生导师,世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问,四川省火锅协会名誉会长)配图:方志四川

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