湖北
高邮咸鸭蛋的名气，很大程度上要归功于汪曾祺先生的文章。他在《端午的鸭蛋》里写道：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”这短短一句话，成了无数人对高邮咸鸭蛋最初的向往。真正的高邮咸鸭蛋，确实当得起这样的描写。蛋壳青白，个头饱满，一头敲开一个小口，用筷子轻轻捅破蛋白，红亮的油便顺着筷子汩汩流出，瞬间染红了半边碗。
高邮咸鸭蛋之所以能出油，秘密藏在鸭子的饮食里。高邮地处里下河地区，河网密布，鱼虾丰盛，放养的麻鸭以水中螺蛳、小鱼、小虾为食，下的蛋个头大、蛋黄红、油脂足 。腌制时，采用传统的黄泥裹蛋法，黄泥中加入盐、草木灰、白酒等，裹在鸭蛋表面密封发酵。经过三十至四十天的耐心等待，盐分慢慢渗入，蛋黄中的脂肪逐渐聚集凝固，最终成就了那一汪诱人的红油。
吃高邮咸鸭蛋是一门学问。老饕们讲究先用筷子轻轻敲破蛋壳的小头，剥开指甲盖大小的洞口，然后用筷子尖慢慢探进去，沿着蛋黄的边缘轻轻拨动。当筷子触碰到蛋黄的那一瞬间，红油便会迫不及待地涌出来。
这时赶紧把筷子放进嘴里，让那咸香的油脂在舌尖融化，再挖一勺蛋白配粥，一碗白粥瞬间有了灵魂 。高邮人早上习惯了这样吃，一碗粥、一个咸鸭蛋，简简单单，却吃得心满意足。这一汪红油，是水乡的馈赠，是时光的酝酿，更是平凡日子里最温暖的慰藉。
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