国宴大师董玉振：香格里拉掌勺20年后，他选择给自己打工

当董玉振往灶台前一站，你的注意力就不会落在他说了什么。

更多时候，是在看他怎么做事。

展示招牌菜时，他话不多，刀下去、火起落、收手，没有多余解释，也没有刻意停顿，这些动作早就被身体记住了。

更多时候他反复调整的，是一些看起来并不起眼的地方：摆盘用什么器皿，边缘要不要再调整一下，灯光下的呈现是不是最稳定的状态。

这种对细节的执着，很容易让人联想到他的菜。但如果只把它理解成“讲究”，其实并不准确。更准确的说法是，他习惯把每一步都确认清楚，不太接受“差不多”的状态。

这种习惯并不是后来才长出来的。

董玉振在扬州长大，幼年就开始进入厨房，对他而言，手艺和生活早已不可分割。淮扬菜讲究分寸与秩序，后来进入更严密的工作场景，标准被拆解、被细化，那种节奏只是被进一步放大。

后来，他开始有了自己的餐厅。环境却已经不同了。消费节奏在变，高端餐饮的确定性在下降，很多曾经不需要被反复讨论的问题，如今都变成了现实判断的一部分。

只是，在新的环境里，他依然保持着同样的工作状态。对他来说，这并不是刻意坚持什么，而是多年来已经内化的一种节奏——先把菜做好，再去考虑其他。

01.是“董总”，更是“董师傅”

谈起学徒时期，董玉振语气带笑。

他当然知道那是一段辛苦的日子。一个月工资只有30元，什么脏活累活都要做，时间几乎全部交给灶台，重复、枯燥，也谈不上选择空间。但回头看，那段经历留给他的，更多是充沛的精力和一种持续向前的冲劲，每天都想学得更多一点，也更快一点。

1993年，董玉振正式入行，在扬州的“醉仙居”从学徒做起。那个阶段，手艺本身就是唯一的出路。刀工、火候、节奏，没有哪一项可以靠投机取巧解决。

他每日凌晨5点起床，练习如何片方干。1.5厘米厚的豆腐干，要片成24片均匀薄片，再切成细丝，每天至少练习60块。“别人午休时，我在练刀工；别人下班后，我在研究师傅的卤水配方。”这些基本功，在之后成了董玉振工作的底色。

△图源：受访者供图

后来董玉振常说，厨师是“勤行”，勤力的勤。手艺这件事，本质上就是要靠时间和体力一点点换出来。他坦言：“你就是要吃苦。所谓的不必要的苦，那都是骗人的。”

这种判断，并不是事后总结出来的价值观，而是被环境反复验证后的结果。五年时间，董玉振从学徒走到可以独立带队的位置，开始包厨。再往后，进入香格里拉这样的国际酒店体系，工作方式发生变化，但标准并没有降低。相反，在外事接待和高规格宴请的厨房里，容错空间被压缩到几乎不存在。

也正是在这样的体系中，他逐渐形成了一套非常稳定的工作逻辑：有些事情可以暂时做不到，但不能想不到。尤其是在国宴或重要接待中，提前预判风险、补足细节，往往比单一技法更重要。

2009年至2010年间，董玉振被调往中国台湾工作。那段时间，他开始系统地思考一道菜从技法到呈现的完整路径。也是在那里，他开始重新拆解淮扬名菜“文思豆腐”的刀工结构，琢磨它在口感与视觉之间还能走多远。后来回到深圳，他把这些经验不断调整、重复，才有了“上汤参茸炖绣球”这道代表作。

很长一段时间里，他更习惯把自己放在体系之中。负责出品是否稳定，流程是否顺畅，团队是否可靠。手艺在他这里，并不是需要被保护起来的私有技艺，而是一种可以被学习、被复制、被传播的能力。

正如当红厨网问及，如果有机器可以完美切出绣球豆腐，会不会是一种冲击时，董玉振坦言并不抗拒这种可能性。在他看来，好的东西本来就应该被更多人学会、尝到。

直到在香格里拉酒店工作近20个年头后，他意识到自己已经走到了体系内的位置上限。再往前，并不是没有能力，而是缺少新的空间。于是，他选择出来，开一家真正属于自己的餐厅。

当身份从主厨变成经营者，判断的维度被拉开，不再只是出品与成本，而是人效、运营、市场与节奏的整体平衡。但对董玉振来说，这并非是完全换一种身份，只是换一个位置继续做厨师。直到今天，他仍然习惯穿着厨师服站在灶台前。他是“董总”，更是“董师傅”。

在他看来，管理可以学习，经营可以调整，但手艺不能离手。

02.一道豆腐，和他眼里的淮扬菜

与其说“上汤参茸炖绣球”是董玉振的代表作，不如说，是他前17年的厨师生涯最集中、也最完整的一次呈现。就像在说，看，这是董玉振理解的淮扬菜。

这些年，他在业内被誉为“创新淮扬菜第一人”。这个名字，几乎就是从这颗“绣球”开始被反复提起的。

第一次看到这道菜的人，很难不被唬住——一块内脂豆腐，纵横各切80刀，共160刀，形成6400根细如发丝的豆腐丝。放入水中，碎料沉底，豆腐丝在水中舒展开来，像一团轻盈的绣球。

这种呈现看起来像炫技，但董玉振自己并不这样理解。

毕竟学徒时期每天要把豆腐干片成不到一毫米的薄片，那时他并不觉得这叫“精致”，只是标准。

在董玉振看来，豆腐本身是无味之物。中国烹饪有句行话，叫“有味使其出，无味使其入”。越是清淡的食材，越考验厨师对火候与味道的控制。刀工改变的不只是形态，还会改变口感。豆腐被切成极细的丝之后，入口的触感会发生变化，汤汁的渗透方式也会不同。

淮扬菜讲究“普通原料，精细做法”。淮扬刀工的细密，加上广式上汤的厚度，再配以山珍与海味。不同体系之间找到比例，而不是叠加声量。

这种对“分寸”的把握，本身就是淮扬菜的核心，也决定了淮扬菜的气质。

董玉振把淮扬菜的精致分成两层：一层是物理上的精确——刀工、火候、比例；另一层是空间上的节制——不过度渲染，不靠浓烈调味堆叠存在感。

“淮扬菜的精致，体现的是对生活的态度，讲究的是中正平和，南北皆宜。”这是董玉振眼里，淮扬菜在四大菜系里的独特身位。

它的底气来自淮扬厨师对食材本味的信任：“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，不时不食。” 过了那个时间，味道就不再完整。

以前民间有一句老话，“官吃鲁，商吃粤，文人吃淮扬，贩夫走卒吃川湘”。淮扬菜被叫做“文人菜”，不只因为江南出文人，更因为这套烹饪语言骨子里有读书人的脾气：不争。

聊到淮扬菜的源流，董玉振会不自觉地提一句“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。那是盐商漕运的旧事，是富庶年代滋长出的讲究。

他把这种讲究也带进了自己餐厅“淮粤荟”的设计里。餐厅处处有扬州市花琼花的影子，明明是中庭最金贵的位置，他没有做包厢，而是留出来做景。3D投影里鱼在游，水在动，雾气在空间里慢慢散开。

在董玉振看来，色香味从来不是分开的，空间会先于味觉发生作用，环境也是菜的一环。

客人推门进来时，还没落座，江南已经先一步到了。

03.浪落的时候，坚持本心

但当这套讲究分寸与留白的逻辑，被带进深圳时，环境并不会自动为它留出空间。

深圳节奏很快。人流更替迅速，商务宴请与日常用餐交织在一起，市场对价格与效率的敏感度更高。董玉振在这里工作了十多年，对这种变化并不陌生。

他喜欢这座城市。

“来了就是深圳人。”他说自己是“深一代”，孩子是“深二代”。在董玉振看来，深圳的开放与活力，本身就鼓励人去尝试新的组合。也正因为如此，他并不把自己限定在单一菜系里。

有人问他到底是做淮扬菜，还是做粤菜。他笑着说：“我做的是大中华料理。”

这不是随口一说。

淮扬与粤菜，在董玉振眼里有共同的底色：都讲究食材本味，都尊重季节，不靠重口味堆叠存在感。在他给餐厅题的诗里，有一句是：淮扬七分魂、粤系三分仙。

他给淮扬七分空间，也给广东三分，既保留刀工与结构，也吸收广东对汤底与鲜味的处理方式。这种融合，并不是为了标新立异，而是为了让这套精致，在深圳有现实落点。

面对深圳的快节奏、强竞争，他并不觉得是压力，反而是一种推动力。餐厅要适配办公客群，节奏必须跟得上，包括外卖。

这两年，高端餐饮几乎都在向下寻找增量。午市套餐、外卖菜单、价格带的调整，都是现实选择。淮粤荟如今也做外卖，但招牌菜不会轻易上线。原因很直接，那些需要现场完成、依赖火候和节奏的菜，一旦脱离场景，很难保持状态。

外卖菜单更多是下饭菜，比如小炒、酸菜鱼，价格更亲民。不是因为降低要求，而是因为不同场景对应不同出品逻辑。董玉振宁愿少挣一点，也不愿让招牌菜在不合适的条件下被消耗。

“人只要有希望，啥事都好办。”他说这句话时并不激昂，更像是对周期的理解。市场起伏难以避免，关键是如何在变化中守住核心。

但这份守住，是需要付出代价的。

相比绝大部分餐饮店20%-30%的人力成本，淮粤荟的人力成本是略高于这个数字的。董玉振当然知道这会让利润变薄，但也清楚，如果把人手减掉，最先消失的不是成本，而是细节。

利润可以被压缩，标准不能。

每个月推出十二道新品，全年轮换筛选。卖得不好的撤掉，留下经市场验证的版本。创新不是为了表达自我，而是为了找到与客人之间的平衡。

董玉振原创菜“黑松露海胆腊味如意米”，主料为米形意大利面

他说，现在餐饮行业是过剩状态。想做出口碑并实现利润，本身就是一场平衡。

“海浪都是一浪起一浪落。”董玉振说这句话时语气很平常。他并不回避现实，也不急于乐观。他选择做的，是在浪落的时候，先舍掉一部分利润，坚持本心，用最好的食材做最好的菜。

“当浪起的时候，那也就是我们赚钱的时候了。”在他那里，市场并不是对手，而是一种检验。

淮扬菜的分寸，被带进了更复杂的现实场景。它需要适应节奏，却从不放松标准和底线。而董玉振所做的，不过是把那套早已熟悉的秩序，重新放到一个更喧闹的环境里，再次校准。

04.厨房是江湖，也是课堂

在董玉振口中，厨房是个江湖。

早些年，学徒挨过打，犯错会被骂，他年轻时也挨过师傅的巴掌。如今时代不同了，他不会动手，但严厉没有消失。

员工们私下会说怕他。

他自己也知道。

“徒弟总认为我太严肃了”，但在他看来，这种害怕反而更多是一种尊敬。董玉振坦言，敬畏感是做厨师必须保留的东西。对食材要敬畏，对客人要敬畏，对手艺也要敬畏。

严厉要求徒弟的同时，董玉振也会更注重引导，什么时候该压住，什么时候该鼓励，他有自己的一套准则。

他带徒弟，也和学校合作开工作室，定期去讲课。对学生的要求，依然从刀工开始。基础没打好，后面的一切都只是表面。

董玉振常提一句话，“曲不离口，艺不离手。”在他看来，所谓“做到管理岗位就不下厨”，并不是进步。厨师如果不在火候里，很快就会失去判断力。对他来说，厨师不是身份，而是一种状态。

如果有年轻人来问他要不要学厨，他的第一反应不是鼓励，而是反问：“你喜欢什么？”如果只是为了找一份工作，他会劝对方再想想。这个行业需要热爱，不然很难走得久。

在他看来，做菜这件事其实并不宏大。

“我就是一个普通厨师。”他说这话时没有自谦的意味。对他来说，把一道菜做好，看着客人安静地把它吃完，就是成就。

在灶台前站了30多年，董玉振始终没有离开那个最朴素的判断：做好每一道菜，是厨师唯一确定的事。

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作者：郭佳哿；编辑：景雪