“匠心·味道” 福建闽菜大师张国文作品赏析

墨韵鲍香

原料：大目鱼、中鲍、生抽、老抽、蚝油、冰糖、料酒、八角、桂皮、香叶

制作：锅中倒油放入姜片、葱段、蒜末爆香，加生抽、老抽、蚝油炒出香味，加清水或高汤，放入冰糖调味，放入大目鱼和中鲍，大火烧开后小火焖煮20分钟至食材入味，大火收汁，期间淋入水淀粉勾芡，让汤汁浓稠地包裹在食材表面，即可出锅装盘。

特点：酱香浓郁，目鱼软嫩入味，鲍鱼弹牙有嚼劲。

香酥石榴五香

原料：馄饨皮、猪前腿肉、马蹄、干香菇、洋葱、五香粉等。

制作：猪肉剁成肉末，加入马蹄碎、香菇碎、洋葱碎，打入蛋清，加生抽、蚝油、白糖、盐、白胡椒粉、五香粉、淀粉搅拌上劲。馄饨皮包上肉馅做成石榴形，用葱叶扎口，用六成热油炸至外皮金黄酥脆、内馅熟透后捞出，沥干油分，放在垫有茴香苗的盘中，点缀法香碎即可。

特点：酷似石榴，外皮酥脆，内馅弹牙鲜香。

永春醋猪脚

原料：猪前脚、永春老醋、冰糖 、大蒜、 八角、桂皮等。

制作：猪脚剁块，冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸撇净浮沫，煮3分钟捞出，用温水冲洗干净沥干。锅中放少许油，下冰糖小火炒糖色，倒入猪脚快速翻炒裹色；再加姜蒜、八角、桂皮、香叶炒出香味。沿锅边淋入永春老醋，加生抽、老抽翻炒均匀，冲入开水没过猪脚。

大火烧开后转小火焖90分钟，大火收汁，加少量盐调味即可。

特点：酸香回甘，肉质软糯不腻，无腥膻。

张国文，男，1980年出生，福建永春县人，中式烹调高级技师，食品安全管理师，中国烹饪大师，福建省闽菜大师，闽菜推广大使，泉州市五一劳动奖章获得者，泉州市技能大师，泉州市火炬创业导师，永春县技能大师，永春工匠，全国生态食材与生态餐饮评定中心专家，职业技能等级认定高级考评员，福建省餐饮烹饪行业协会理事，永春厨艺研究会会长，福建泉州新食派食品科学研究有限公司总经理。

1997年毕业于福建省广播烹饪学校。师从于中国烹饪领军人物高炳义大师，技术能力日益提高。经过数百次的试验，研制出新菜肴“肉味酥鲜菇”，得到了业内人士的认可，给企业带来了可观的经济效益和品牌效益。2019年创办永春厨艺研究会以来，不断组织厨艺研学活动，积极参与永春各项餐饮赛事。个人先后荣获2018年“同盛源杯”第四届国际餐饮文化名厨大师赛铂金奖，2019年第九届全国海鲜烹饪技能大赛银奖，“品鲜杯”首届永春传承菜肴交流赛金奖，“同盛源杯”第七届国际餐饮文化名厨大师赛金钻奖及最佳膳食营养奖，泉州市烹饪餐饮行业技能竞赛一等奖。2021年被认定为泉州市第六层次高层次人才，2022年泉州市总工会授予“泉州市好师傅”称号。2024年荣获“永春醋猪脚制作技艺”非遗传承人称号。2025年荣获泉州市劳模创新工作室。个人作品和业绩入选《中华美食工匠》第五卷。

编辑：常青