寻味宁夏：消失的银川“汉餐第一名菜”，还有谁记得它的味道吗？

说到银川的地方名菜，很多人首先想到的绝对是手抓羊肉！手抓羊肉无疑是那顶最耀眼的王冠，香气四溢，粗犷豪迈，定义了无数游客对塞上江南的第一口印象。

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然而，很多人不知道的是，虽然手抓羊肉历史悠久，却不过是近几十年来（大概从春天的故事唱响时候开始）才声名鹊起，这是因为它是地方特色菜肴！

而在以前（可以说是春天的故事唱响开始的前十年之前开始算），要说银川第一名菜，当属丁香肘子，它也是银川汉餐的代表菜肴。称其为“汉餐第一名菜”一点不为过！

这道菜的名字，叫“丁香肘子”，俗称“燎毛肘子”。这个称谓，不仅关乎味道，更牵连着一部人口迁徙、商业兴衰与文化融合的微观历史。

它起源于山西，是晋菜名菜。之所以流传到银川，是因为在同治二年乱变之后，大量的晋商通过走西口的方式，进入银川，在恢复银川商贸的同时，也把这道菜为代表的风味菜肴带到了银川，继而生根发芽！

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丁香肘子，本地人更爱其质朴的俗称：“燎毛肘子”。名称直指其关键工艺——用火燎去猪肘表皮杂毛，激发出焦香，这是赋予其独特风味的起点。而“丁香”之名，则点明了灵魂所在：以公丁香为主的香料配伍，在长时间的卤焖中，将辛烈温厚的香气深深沁入肘子的每一丝肌理，化肥腻为丰腴，转质朴为醇厚。

这道菜的根，不在宁夏，而在千里之外的山西。它是晋菜系中的一颗明珠。其跨越山河，落户银川的故事，始于一段沉重的历史与一次充满韧性的迁徙。

清同治年间的社会动荡之后，银川地区百业待兴。也正在此时，惯于“纵横天下”的晋商，沿着古老的“走西口”之路，再次将目光投向这片边塞沃土。他们不仅带来了货物、银钱与票号，重建了银川的商业脉络，也随身携带了故乡的味觉密码。丁香肘子，便随着这些商旅、工匠与定居者的行囊，来到了贺兰山下、黄河之滨。

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一道菜能在一个地方扎根，必有其执着的守护者与发扬者。在银川，提起丁香肘子做得好，老饕们总会想到一个名字：同福居，也可以说，它是银川的餐饮老字号了！

简单来说，做这道菜做得好的餐馆，以同福居为代表！

作为银川餐饮界名副其实的老字号，同福居见证了这座城市现代餐饮业的起落。在那个物资相对简单、餐饮选择尚未被全国连锁与全球风味充斥的年代，同福居的丁香肘子，便是寻常百姓家宴客时最能彰显诚意与体面的“硬菜”，也是连接市井与堂皇的味觉桥梁。

它的成功，在于精准地把握了这道菜的精髓：选料需用肥瘦匀称的前肘，燎毛务必干净彻底，卤汁的老汤要厚，香料的配比要准，火候的掌控要足。最终呈现的肘子，皮若琥珀，颤巍巍透着光亮；肉已酥烂，用筷子轻轻一拨便骨肉分离；入口则香料的复合香气与猪肉的本味完美融合，肥而不腻，烂而不散，回味悠长。

同福居的坚守，让丁香肘子超越了单纯的食物范畴，成为几代银川人关于“好日子”、“盛宴”的集体味觉记忆。

它的消失，也让“丁香肘子”的味道留存在了很多老银川的记忆里！

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丁香肘子的兴衰流变，如同一枚棱镜，折射出中国地方餐饮生态的复杂光谱。

手抓羊肉的后来居上并成为最显性的“地方名片”，有其深刻的时代逻辑。它更直接地关联着宁夏“滩羊”这一独特物产，其烹饪方式（白水煮制）最大限度地凸显了羊肉本真的鲜美，带有强烈的游牧与地域色彩，更易于在“地方特色”的叙事中被识别、被包装、被传播。

尤其是在旅游业成为重要引擎的时代，这种直观、鲜明、有故事可讲的“原真性”风味，自然更容易被推至前台。

而丁香肘子的“退居”，则反映了另一种真实。那就是“地方口味”本身是流动的、层积的。银川的饮食文化，从来不是单一民族的创造，而是在漫长的历史中，由戍边军民、内地移民（尤其是晋、陕、甘等地）、回族同胞等共同塑造的复合体。

丁香肘子代表的，正是“走西口”带来的晋文化在饮食上的深刻烙印。它或许不那么“本土原生”，却实实在在参与了构建过去一个世纪里银川的城市味觉基底，定义了何为“汉餐”的宴席格局。

它的故事反映出银川历史并非是一成不变的化石，而是一部由迁徙、融合与适应写就的动态历史。

它不再是银川菜肴中那张最耀眼的名片，但永远是这座城市味觉谱系中，不可或缺的根脉与底色。

只是，消失了有些可惜！

我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！