发霉的水果只要削掉霉点、煮熟就能放心吃了吗？

日常生活中，切除水果霉变部分后继续食用的现象较为普遍。这一做法虽源于节约习惯，但其潜在的食品安全风险不容忽视，因为霉变水果中可能会有潜藏的真菌及其产生的有害毒素。

一、霉变的微观真相：

看不见的“菌丝网络”

肉眼可见的霉斑，仅仅是霉菌发育成熟后的繁殖结构。当水果表面出现绒毛、粉末或色斑时，意味着真菌已经发育成熟并产生了大量孢子。而在其下方，真菌的营养菌丝早已像植物的根系一样，深入果肉内部吸收营养。这些菌丝通常无色透明，肉眼很难分辨。

图1 被真菌污染的水果

更大的风险在于真菌毒素。很多真菌在生长代谢过程中会分泌各类毒素，这些毒素通常易溶于水，水果中丰富的水分就成为了真菌毒素扩散的载体。这意味着，在霉斑周围看似正常的果肉中，很可能已经含有致病剂量的真菌毒素。

因此，鉴于水果的水分含量与物理质地极易协助毒素隐蔽扩散，仅凭霉斑大小无法准确界定食用安全边界。

二、水分——

真菌毒素扩散的加速器

水果中的水分不仅为霉菌生长提供了理想环境，更重要的是，它充当了溶剂和载体。一旦霉菌产生毒素（如展青霉素、链格孢毒素、赭曲霉毒素等），这些水溶性毒素极易溶解在水果组织间隙的游离水中，并随着水分在果实内部移动而快速渗透扩散。即使霉斑看上去只是局部的“一小块”，其产生的毒素也可能在水分的作用下，悄无声息地蔓延至肉眼看起来“完好无损”的果肉深处。

例证一：以质地相对致密的苹果为例，侵染它的扩展青霉会产生强水溶性的展青霉素。研究证实，即使切掉明显的霉斑，在距离霉斑数厘米外看似正常的果肉中，仍能检测到高浓度的毒素。展青霉素具有肾毒性，可导致肠道水肿，长期摄入更有致畸和致癌风险。

图2 青霉属菌落

例证二：对于番茄这类内部富含胶质水分的水果，一旦被链格孢属真菌感染，表皮出现黑色凹陷斑块，其产生的毒素（如链格孢毒素）会借助内部的液态介质迅速扩散。摄入此类毒素易引发呕吐、腹泻、腹痛等急性中毒，并可能干扰内分泌系统，存在潜在致癌风险。

图3 链格孢属菌落

例证三：草莓、葡萄等浆果组织松软、水分含量极高，极易被灰葡萄孢菌等穿透力强的霉菌侵染，导致果实迅速软烂。误食后可能引起恶心、腹泻等不适，其霉菌孢子还易飘散引发呼吸道过敏。

这些例子清晰地表明：霉变部位只是“冰山一角”，毒素的扩散范围远超肉眼所见。水果的质地虽然影响毒素初始渗透的速度，但由于高含水量的共性，一旦霉菌定植并产毒，毒素最终都有能力扩散至整个果实。

即便只是食用了那些已经切除霉变部分的“剩余好果”，实际上也仍然存在着摄入毒素的可能。

因此，为了有效规避急性食物中毒以及潜在的长期健康风险（如肝肾损伤、致癌性等），对于所有高水分含量的水果，一旦发现霉变，最安全的做法就是：坚决整颗（或整份）丢弃，切勿抱有侥幸心理继续食用。

实际上，确实存在极少数同时满足“水分极低”与“密度极高”条件的果蔬，典型代表为胡萝卜和青椒。由于这些果蔬具备致密的纤维结构且游离水含量极少，真菌菌丝与毒素难以在其中快速扩散。理论上，在霉斑周边多切除2-5厘米，剩余部分可能是安全的。

但在实际生活中，强烈建议不要冒险尝试！毕竟，普通人难以用肉眼精准判断病菌菌丝渗透的具体深度，且在切除过程中极易发生污染。

三、常规煮沸杀不死的

“顽固毒素”

很多人误以为“高温消毒”是万能的，认为食物发霉后只要彻底煮熟、烤透就能安全食用，其实这种观念存在一定程度的健康风险。

事实上，食物霉变后产生的真菌毒素种类繁多，其中许多具有极强的化学稳定性，常规的家庭烹饪方式，特别是简单的煮沸（通常不超过100℃），根本无法有效破坏或降解这些剧毒物质。

常见的危险真菌毒素包括：剧毒且强致癌的黄曲霉毒素；具有肾毒性和潜在致癌性的赭曲霉毒素A；主要污染玉米及其制品的伏马菌素；由禾谷镰刀菌产生、能引起剧烈呕吐的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（俗称呕吐毒素，污染小麦、大麦、玉米等谷物）；具有类雌激素作用、影响生殖系统的玉米赤霉烯酮；常见于腐烂苹果及其制品、具有神经毒性的展青霉素等等。这些都很难通过常规的煮沸来去除。

因此，一旦发现食物出现霉斑（如坚果干果上的黄绿色菌落）、长斑（如红薯上的褐色坚硬斑块）、变红（如甘蔗心部发红）、腐烂（如苹果）或变软、发芽（如土豆），务必牢记：

任何常规的蒸、煮、炖、炸等加热过程，都无法保证消除其中潜藏的真菌毒素。

勤俭节约是中华民族的传统美德，也是对粮食的尊重。但是，节约的前提应是保障生活的健康与质量，而非增加潜在的致病风险。面对霉变果实，与其冒着生病的风险去“抢救”食品，不如给家人多一份安心。丢弃整份霉变食物绝非铺张浪费，而是对家人健康最切实的守护与负责。/健康科普

作者：传染病所 杨雨菡、吕佳霖、龚杰

审核：阚飙

编辑：杨紫萱、张林林

监制：姚建义、于子涵

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