湖北
傍晚的菜市场，肉摊的灯光把五花肉照得油亮亮的，旁边的鸡脖堆得小山似的。有个老太太正低头挑着，一根根拿起来看看，又凑近闻闻，然后心满意足地放进塑料袋里。这场景让人想起小时候，家里偶尔改善生活，母亲也会买些鸡脖回来。那时候肉贵，鸡脖便宜，可母亲总有办法把它变成桌上最受欢迎的菜。干炸鸡脖，就是其中之一。
做这道菜，得先买新鲜的鸡脖。拿回来泡在凉水里，换两遍水，把血水洗干净。然后一根根捞出来，用厨房剪刀从中间剪开，或者剁成两半也行，这样容易入味，吃的时候也方便。洗好的鸡脖放在大碗里，切几片生姜，撒一小把花椒，倒点料酒，再加盐、生抽和一点点白糖。用手抓匀了，让每根鸡脖都沾上料汁，盖上保鲜膜，搁冰箱里腌着。时间不用太长，半个钟头到一个钟头就够。
腌好之后，把里面的姜片和花椒挑出来，不然炸的时候容易糊。倒掉多余的汁水，打一个鸡蛋进去抓匀，再撒上玉米淀粉和少许面粉，继续抓，让每根鸡脖都裹上一层薄薄的糊。这个糊不能太厚，薄薄一层才好，炸出来外皮才脆。
锅里倒油，油温五六成热的时候，就是筷子插进去会冒小泡的程度，把鸡脖一根根放进去。火不要太大，中火就行，慢慢炸到表面金黄。炸的过程中得翻动几次，让颜色均匀。第一遍炸熟后捞出来，把油温升高，再倒进去复炸一遍，这次只要几十秒，外皮就酥脆了。捞出来控控油，喜欢的话趁热撒点孜然粉或者辣椒面。
装盘上桌，金灿灿的一盘，香气直往鼻子里钻。趁热吃最好，外皮酥脆，里面的肉却又嫩又入味。这时候再想起菜市场那个挑鸡脖的老太太，大概也明白她为什么那么仔细了——有些东西看着不起眼，做好了，就是家里最踏实的一顿饭。
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