APPS | 食用菌采后贮藏研究进展：机理、技术和未来展望

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Introduction

本文系统综述了食用菌采后贮藏研究的相关进展，探讨了其采后贮藏的挑战与解决方案。食用菌（如双孢蘑菇（Agaricus bisporus）、香菇（Lentinula edodes）和平菇（Pleurotus ostreatus））因其高营养价值和独特风味倍受青睐，但采后高水分含量和活跃的生理代谢易导致品质快速劣变，造成显著经济损失。文章从劣变机制、贮藏技术及检测方法多角度入手，为延长食用菌货架期和提升商业价值提供科学依据。

Results

文章首先归纳了食用菌采后劣变的核心机制：水分流失、酶促褐变（如多酚氧化酶活性升高）、营养降解和微生物感染（如假单胞菌Pseudomonas和霉菌Penicillium）。这些过程受温度、湿度及pH值影响，例如，高温（30～40 °C）和中性pH环境加速褐变。

图1 食用菌采后生理及品质劣变机制

在贮藏技术方面，传统方法如低温冷藏和气调包装（MAP）虽广泛应用，但存在成本高、化学残留风险。新兴技术展现出更大潜力。其中，物理方法如冷等离子体、高静压处理和非热加工技术能有效抑制微生物并保持品质；生物技术如微生物拮抗、天然防腐剂和基因编辑等可通过绿色途径延缓劣变，减少化学添加剂依赖。在质量控制方面，利用现代检测技术如近红外光谱、电子鼻结合机器学习、气相色谱-质谱等可实现无损、快速的质量监控，精准预测货架期。

图2 传统与新兴贮藏保鲜技术对比

Conclusion

食用菌采收后因呼吸作用、水分流失、酶促褐变及微生物污染等复杂生理变化易导致品质下降。转录组学和代谢组学等技术为揭示其衰老机制与精准调控提供了理论基础。有效的采后贮藏可以减缓食用菌的品质劣变过程，降低食用菌的损失率，提高食用菌的经济效益。目前，低温冷藏和气调包装等传统贮藏技术仍广泛使用，但化学防腐剂的安全性争议促使行业转向寻求绿色替代方案，并逐步发展综合技术体系。这些方法在减少损失和提高效率方面表现出显著的效果。

未来食用菌贮藏应聚焦可持续与智能化方向：通过多技术协同（如气调包装结合生物防腐）、物联网（IoT）传感器实时监测环境参数，以及AI模型预测品质变化，实现“按需保鲜”。同时，减少化学添加剂使用、推广可降解包装材料，将推动产业向高效、环保方向发展。本研究为食用菌采后保鲜技术的创新与应用提供了重要理论支撑，助力全球食用菌产业链的绿色升级。

一

潘子隆，男，西南林业大学生物与食品工程学院食品加工与安全2025级硕士研究生。

李徐慧婕，女，西南林业大学生物与食品工程学院食品加工与安全2025级硕士研究生。

赵如轩，男，西南林业大学生物与食品工程学院食品加工与安全2025级硕士研究生。

王振兴，男，博士，西南林业大学生物与食品工程学院副教授，硕士生导师，入选云南省“兴滇英才支持计划 ”青年人才，主要研究方向为森林食品尤其是林下药食资源的加工利用与健康特性评估，先后主持云南省“兴滇英才支持计划 ”、云南省高层次人才引进计划、云南省农业联合专项青年及面上项目等项目7项，在Food chemistry、Food Research International、Food Science and Human Wellness、食品科学等国内外核心期刊上发表论文二十余篇，现为Journal of Future Foods期刊编委、Food & Medicine Homology期刊青年编委，同时担任三十余个国内外学术期刊审稿人。

何霞红，女，博士，二级教授，博士生导师，西南林业大学副校长兼食用菌现代产业学院院长、云南省林下资源保护与利用重点实验室主任、兼任中国植保学会副理长。获国家“万⼈计划”科技创新领军⼈才、全国林草科技创新领军⼈才、云南省“兴滇英才支持计划 ”云岭学者、云南省中青年学术技术带头⼈等称号。先后以第一或通讯作者在Nature Communications、Molecular Plant、食品科学等国内外刊物发表论文100余篇，出版专著6部，获国内外发明专利20余件，主持国家及省部级项目20余项，获国家和省部级教学科技奖励15项。

Advances in postharvest storage of edible fungi: mechanisms, technologies, and future perspectives

Zilong Pan1,2,3†, Xuhuijie Li1,2,3†, Ruxuan Zhao1,2,3†, Jinggui Nie1,2,3, Yue Fang1,2,3, Xuechun Zhang1,2,3, Xiahong He1,3*, Zhenxing Wang1,2,3*

1 College of Modern Edible Fungi Industry, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

2 Forest Resources Exploitation and Utilization Engineering Research Center for Grand Health of Yunnan Provincial Universities, College of Biological Science and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

3 Key Laboratory for Conservation and Utilization of In-Forest Resource, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

† Zilong Pan, Xuhuijie Li, and Ruxuan Zhao contributed equally to this work.

*Corresponding author.

Abstract

Edible fungi, including widely cultivated varieties such as Agaricus bisporus, Lentinula edodes, and Pleurotus ostreatus, are valued for their high nutritional content, unique flavor, and medicinal properties. However, their high moisture content (80%–90%) and active postharvest physiological processes lead to rapid quality deterioration, resulting in non-negligible economic losses and resource waste. This review comprehensively examines the mechanisms underlying postharvest spoilage of edible fungi, including physical, physiological, biochemical, and microbial factors. Key deterioration processes are water loss, enzymatic browning, nutrient degradation, and microbial invasion. Moreover, both conventional and emerging storage technologies are evaluated, including low-temperature storage, modified atmosphere packaging, chemical treatments, physical methods, and biological approaches. Additionally, this review comprehensively introduces the detection technologies for characterizing the storage quality of edible fungi, such as those related to sensory properties, flavor, nutrition, microorganisms, and enzymes. Future directions emphasize sustainable, multi-technology synergistic strategies, smart supply chain management, and the application of digital technologies for real-time quality control. This work aims to provide a scientific foundation for developing effective storage methods to extend the shelf life and enhance the commercial value of edible fungi.

Reference:

Pan, Z., Li, X., Zhao, R. et al. Advances in postharvest storage of edible fungi: mechanisms, technologies, and future perspectives. Agric. Prod. Process. Sto. 2, 9 (2026). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00045-1

本文编译内容由作者提供

编辑：梁安琪；责任编辑：孙勇

封面图片来源：摄图网

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