谁能问鼎中国“第九大菜系”？

谁能问鼎中国“第九大菜系”？

说实话，中国八大菜系从来不是什么高高在上的讲究，全是老祖宗过日子熬出来的滋味。

早在商周时期，膳食就有了雏形，春秋战国时南北口味就分了家，北方爱吃甜，南方爱吃咸，一晃几千年，

从明清的四大菜系，到后来的八大，每一步都踩着地域的民风民俗，藏着中国人的烟火智慧。

八大菜系就是鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，不是瞎排的，全是地域人文、气候物产堆出来的。

北方冷，菜就做得厚重咸香，抗饿；

南方潮，要么靠麻辣去湿，要么靠鲜爽提味；

沿海多海鲜，内陆多山珍，靠山吃山靠水吃水，这就是菜系的根，也是最朴素的道理。

八大菜系的雏形源于明清四大菜系，民国时期逐渐分化，最终定型为八大，每一个菜系都对应着一方水土的性格。

很多人好奇，这八大菜系到底什么时候入选、凭啥入选？

这话得说实在的，没有单个菜系单独入选的说法，是慢慢沉淀、逐步被官方和大众认可的。

1980年，《财贸战线报》刊登《中国的八大菜系》，是现有文献中最早记载八大菜系的文章；

1992年，《中国烹饪词典》原本只列四大菜系，湘、闽、浙、徽四地烹饪协会提出异议，最终扩充为八大，自此正式定局。

评判标准也不复杂，全是硬指标：一是历史悠久，得有上百年甚至上千年的传承，有古籍或民间记载可查；

二是技法独特，煎炒烹炸焖炖卤，得有自己独一份的手艺；

三是风味鲜明，一尝就知道是哪的菜，不混淆；

四是地域专属，食材和口味得贴合当地民风，能代表一方饮食特色，缺一不可。

八大菜系的干货，全在菜里，每道菜都有典故、有讲究，没有一道是凭空来的。

鲁菜是八大菜系中的老大哥，春秋战国就有雏形，受孔子“食不厌精”思想影响，主打醇厚鲜香，过去宫廷菜大多是鲁菜师傅执掌烹制，透着北方的大气，葱烧海参、九转大肠是招牌；

川菜源于巴蜀大地，明末清初辣椒传入中国后才逐渐定型，核心风味是麻辣鲜香，麻婆豆腐是挑夫们吃出来的名气，陈婆婆摆摊用剩油烧豆腐，越做越火；

粤菜来自岭南地区，核心讲究鲜爽清淡，追求食材本味，白切鸡最地道，不重油不重盐，吃的就是鸡肉本身的鲜；

苏菜出自江南水乡，风格精致细腻，刀工讲究，松鼠鳜鱼酸甜可口，透着江南的温婉。

剩下的四个菜系，也各有风骨。

闽菜依托沿海优势，主打海味鲜香，佛跳墙集山珍海味于一体，是闽菜师傅的看家本领；

浙菜出自杭嘉湖平原，贴合江南水乡气质，风味清鲜淡雅，西湖醋鱼酸甜解腻，藏着江南水乡的灵气；

湘菜源自湖南，当地气候潮湿，嗜辣成风，风味以鲜辣为主，剁椒鱼头鲜辣开胃，透着湘人的豪爽；

徽菜并非整个安徽菜，特指古徽州地区菜系，依托徽州山水物产，臭鳜鱼是古人应对食材保鲜难题逼出来的美味，盐腌发酵后，臭中带香，还靠着徽商的足迹传遍全国。

几百年变迁，菜系有融合、有创新，但根上的味道没变，这就是中国饮食的厚重，不靠华丽辞藻，

靠的是一代代人的坚守，靠的是每道菜里藏着的日子与风骨。

让你来评！

谁能问鼎中国“第九大菜系”？云，贵，豫，还是大东北？

云南

早市上宣威火腿摊的老板正削肉，乌金猪后腿腌了三年，红白肉纹里裹着时间的咸香；

旁边建水紫陶汽锅鸡的蒸汽凝成汤，滴答落进碗里——不用加一滴水，鸡肉嫩得脱骨，这是云南人对食材的讲究。

过桥米线的汤滚着，大骨老鸡老鸭熬了10小时，油厚得能封住热气，蒙自南湖秀才娘子的“过桥”保温法，现在成了吃的仪式感；

宜良烤鸭的炉子飘出松针香，40天嫩鸭烤得皮脆肉嫩，咬一口油汁爆在嘴里。

野生菌火锅的锅正冒泡，鸡枞牛肝菌滚着，鲜得直舔舌头，却得冒点小险；

大理砂锅鱼的洱海鲤鱼和豆腐炖得汤奶白，鱼肉嫩得夹起来抖；

傣味香茅草烤鱼用香茅草捆着烤，刷上柠檬小米辣，酸辣鲜直钻鼻子。

沾益辣子鸡的辣椒比鸡肉多，辣得吸溜却越吃越香，老表说“这才是下饭神器！”；

腾冲大救驾的饵块炒着火腿酸菜，永历皇帝的救急粮，现在成了腾冲人的日常。

黑三剁的黑大头菜末炒肉末，咸香微辣，一碗米饭不够；

丽江腊排骨挂在雪山下晾晒，煮的时候加土豆豆腐，汤越煮越浓；永平黄焖鸡的酱香飘过来，博南古道的马帮菜，草果八角裹着鸡肉香。

酸笋煮鸡的酸笋发酵15天，越酸越开胃；

香竹饭的香竹裂开，竹香裹着糯米甜；大理酸辣鱼的酸木瓜切成片，果酸不是醋的冲，是清凌凌的鲜。牛干巴的肉干越嚼越香，诺邓火腿的盐是盐井里的，腌得肉质细腻；

傣味手抓饭五颜六色铺着烤鸡烤鱼，用手抓着吃像版纳的太阳一样热闹；楚雄野生菌炒鸡的牛肝菌鲜得眉毛掉；曲靖蒸饵丝的酱料拌开，软糯筋道；

版纳包烧的芭蕉叶裹着金针菇，香气渗进食材里；丽江粑粑烤得外酥里嫩，甜的甜而不腻，咸的香酥掉渣。

云南的菜不是精致的，是实在的，像山上的风，河里的鱼，地里的菜，熬成汤，炒成菜，端上桌就是日子的味道。

那为何没入选八大菜系？

别扯什么“养在深闺人未识”了，云南菜进不去八大菜系，压根不是不够好，而是好得“太乱”。

硬伤第一条：25个民族，25股劲儿，谁当老大？

滇菜是“百鸟朝凤”，结果凤没了。川菜一勺红油定江山，滇菜呢？大理吃酸辣、傣家爱生猛、昭通搞川味。一盘菜一个祖宗，外人记不住，自己人还吵架，这怎么打？

硬伤第二条：全是“神仙食材”，却配了套“乞丐做法” 。

守着250多种野生菌、漫山遍野的鲜花虫草，结果端出来不是一锅乱炖就是一锅乱煮。别拿“原生态”当遮羞布，原汁原味不等于粗制滥造。

粤菜也求本味，但人家能把菜心修得整整齐齐，云南菜缺的就是这口气。

硬伤第三条：历史票选早就截止了，你才想起来拉票*。

八大菜系定型在清末民初，那会儿云南马帮还在悬崖上走呢，外省人压根吃不着。等你2003年喊出要当“第九菜系”，牌桌早坐满了，谁给你挪屁股？

说白了，滇菜是舌尖上的“诸葛亮”——谋略太多，地盘太小。

进不了榜不丢人，丢人的是明明一身野味珍馐，却憋屈地活在过桥米线的阴影里。

不是菜不行，是端菜的人手抖。

贵州

黔菜是山窝里熬出来的，凯里酸汤鱼最典型，野番茄发酵的红酸汤，丢把木姜子，煮江团鱼，酸得直咂嘴，辣得冒汗，苗家待客最高礼仪就这。

贵阳辣子鸡更猛，糍粑辣椒慢炖土鸡，香辣软糯，年夜饭少不了，息烽阳朗的最地道。

毕节织金的宫保鸡丁是老祖宗，丁宝桢带去四川的，贵州版加了糍粑辣椒，糊辣荔枝口，比川菜更冲。青岩状元蹄卤得软糯，药材香裹着猪蹄，粘嘴巴。

遵义的乌江豆腐鱼，嫩豆腐吸饱鱼汤，越煮越鲜；

盗汗鸡不加水，蒸汽凝成汤，鲜得掉眉毛；独山虾酸牛肉闻着臭，吃着香，发酵河虾的酸劲，开胃得很。

黔南三都水族的鱼包韭菜，鲤鱼肚子塞糯米韭菜，端节必吃，像裹着团圆。

从江鱼生是侗族生食，鲜鱼切薄片，配柠檬小米辣，清爽得很。

贵阳街头豆腐圆子外酥里嫩，蘸折耳根水，老味道；

玫瑰冰粉配玫瑰糖，解辣神器。

遵义鸡肉汤圆咸鲜，鸡肉香菇做馅，颠覆甜汤圆；

虾子羊肉粉羊骨熬汤，撒薄荷，早餐吃一碗，浑身暖。

贵州菜讲究“不时不食”，春吃酸汤，冬吃羊肉，折耳根炒腊肉是“血统检测菜”，爱的人爱死，恨的人躲着。

那为何没入选八大菜系？

先说句得罪人的：黔菜进不了八大菜系，根本原因就仨字——不配位。

酸汤鱼、辣子鸡好不好吃？好吃。但菜系拼的不是“好不好吃”，是成体系的工业输出能力。

截至2025年，贵州官方拼命追，才编了200余项黔菜标准，开了100多家钻级酒家。听着热闹？隔壁川菜一个豆瓣酱的发酵标准就压死你。

你还在纠结“蘸水要不要放折耳根”，人家早就把鱼香肉丝做成了全国快餐店的通码。

连自己都没统一，拿什么上牌桌？

更要命的是，贵州人自己都不承认有“黔菜”。

凯里人说酸汤鱼是凯里的，遵义人说羊肉粉是遵义的，毕节人说宫保鸡丁是毕节的。18个民族、几十种民俗菜，各拜各的祖宗，各念各的经。

一个没有“共主”的菜系，就像一支没有番号的军队。

食材顶级、手艺精湛，上了战场全是一盘散沙，怎么和鲁菜的官府背书、淮扬的文人背书打？

最讽刺的是宫保鸡丁。

这道菜明明是贵州织金人丁宝桢发明的，结果现在全网查“宫保鸡丁是哪的菜”，90%的答案是川菜。

自己的亲儿子被别人抱养养大了，还成了别人家的招牌。

这就是黔菜最血淋淋的写照。你还在山里争“正宗”，人家已经卖遍全世界了。

所以别喊冤。

八大菜系是科举，考的是标准化、资本化、全国化。

黔菜目前还停留在“赶乡场”的阶段。

东西是好东西，但既没诞生全国性连锁餐企，也没端出一盘让北上广深白领每周必点的国民菜。

老干妈是贵州的，但那是辣椒酱，不是菜。

什么时候贵州人不拿“原生态”当遮羞布，什么时候贵州菜的尊严，才真正从舌尖落到地上。

河南

得中原者得天下，连吃都透着“中”的实诚劲儿。

糖醋软熘鱼焙面是开封的“豫菜双绝”，鱼鲜得跳，焙面细如发丝，汤汁酸甜裹着面，像把北宋《东京梦华录》里的繁华吃进嘴里；

牡丹燕菜更绝，萝卜丝切得比头发还细，武则天游洛阳时见了都夸“像燕窝”，酸辣鲜香，是洛阳水席的头牌；

汴京烤鸭是北京烤鸭的祖师爷，果木烤得皮脆肉嫩，枣香渗进肌理，比北京的多了份烟火气；

道口烧鸡是非遗，老汤卤了百年，凉吃热吃都脱骨，咬一口连手指都要舔；

扒广肚是高端席的“软黄金”，奶汤煨8小时，广肚软糯得夹不起来，汤汁自来粘，不用勾芡——这是豫菜“扒”技法的巅峰。

洛阳的连汤肉片，汤菜合一，酸辣开胃，配烙饼能吃两大张；

清汤荷花莲蓬鸡，吃鸡不见鸡，造型像刚开的荷花，汤清得能看见底，鲜得掉眉毛；

酸辣乌鱼蛋汤是国宴头汤。郑州三鲜铁锅蛋，郑州烩面，熬炒鸡。豫北的红焖羊肉，90年代风靡全国，羊肉软烂得夹不起来，胡萝卜甜润，冬天吃一锅暖到半夜；

葱扒羊肉，炸紫酥肉，煎扒青鱼头尾，还有铁棍山药烧海参，肉丝带底，芥菜肉……桶子鸡，开封凉菜，皮脆肉嫩，骨里带香；

信阳南湾鱼，南湾湖的鱼没土腥味，汤鲜得能喝三碗；

浚县八大碗，红白喜事必备，四荤四素蒸得烂，咸香适口，像河南人的热情——实在。

河南菜不是花架子，是中原人过日子的智慧：

那为何没入选八大菜系？

别扯什么历史长短，原因就仨字：没赶上趟，没站稳脚，还弄丢了自己。

第一，八大菜系是明清商业繁荣催生的沿江沿海帮派。

豫菜的黄金时代在北宋，等八大菜系清末定型排座次时，开封早不是首都了。

开封菜成了老祖母，只能得个虚名“八大菜系之母” 。

记住，菜系拼的是晚近百年的商业传播，不是博物馆里的辈分。

第二，“中和”是豫菜的境界，也是豫菜的墓志铭。

2007年《豫菜基本规范》写得明白：不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸 。

放到今天啥结果？

川湘把辣做成了信仰，粤菜把鲜做成了宗教。豫菜呢？你啥都沾点，啥都不极致。

这个时代只捧偏执狂，不捧和事佬。中庸是美德，但餐厅靠“都还行”活不下去。

第三，也是要命的：传承断了。

清末民初厚德福火遍全国，梁实秋笔下的核桃腰、铁锅蛋能跟鲁菜叫板 。

后来呢？

国宴用长垣厨子不假，但庙堂的高端路线没走通江湖。

如今你问河南人豫菜有啥，十有八九回你烩面胡辣汤。

拿小吃当脊梁骨，这是菜系将死的信号。大师开店关门，费时吊汤不如火锅翻台 。别说外人忘，自家人都不做，怪谁？

所以别总喊冤。

厨师之乡在河南，八大菜系没河南，这事不矛盾。

鲁菜也式微，但葱烧海参，九转大肠，糖醋鲤鱼，油爆双脆……全是经典。

豫菜想翻身，先别忙着骂评审，赶紧把鲤鱼焙面从博物馆里拽回饭桌。

菜是让人吃的，不是让人供的。

东北

东北这地儿，冬天长，雪没膝盖，人就得猫在屋里造点热乎的。

咱不整那些虚头巴脑的，这就一锅炖，炖的是日子，也是命。

你看那酸菜白肉血肠，过去是满族祭祀的牺牲，现在是杀猪菜的魂，酸菜解腻，血肠嫩得像豆腐；

猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇，那是闯关东带来的鲁菜底子，混着长白山的野味，粉条吸饱了荤油，滋溜一口，那是真香。

还有哈尔滨的锅包肉，给老毛子改的口，酸甜挂汁，炸得酥脆；

溜肉段、酱大骨、铁锅炖大鹅，这都是硬菜，大口吃肉不塞牙。

辽宁的沟帮子熏鸡、李连贵熏肉大饼，那是百年的老汤卤出来的，骨头都带香；

沈阳的老边饺子，煸馅的工艺独一份，汁水足，咬一口直冒油。

到了吉林，雪衣豆沙那是功夫菜，蛋清打发得像雪绵，甜而不腻；

素菜也不含糊，地三鲜、尖椒干豆腐、东北乱炖，土豆茄子辣椒一锅烩，下饭神器。

凉菜有五彩大拉皮、东北蘸酱菜，生葱蘸大酱，越吃越壮。

还有那鲶鱼炖茄子，撑死老爷子的说法不是白给的，茄子吸了鱼油，比肉还香。

这就是东北，菜码大，味道足，咸香浓郁。

不管是得莫利炖鱼还是排骨炖豆角，讲究个“实惠”。

一家人围着大铁锅，热气腾腾的，这烟火气，比啥都强。

别整那些没用的，坐下，造！

那为何没入选八大菜系？

真相是：上世纪80年代定八大菜系时，东北菜直接被算进鲁菜里了。

闯关东几百万山东人把鲁菜带过来，当地人还没反应过来“菜系”是个啥，名分就没了。不是你不够硬，是压根没给你单独设投票口。

更要命的是，东北菜最辉煌的那页被撕了。

知道首届全国烹饪大赛冠军刘敬贤做的是啥吗？兰花熊掌。88年《野生动物保护法》一出，

东北菜菜谱瞬间从“山珍海味”变成“半部刑法典”。

飞龙改小鸡，熊掌换猪肉，地三仙硬生生删成地三鲜。

祖师爷的兵器都没了，拿什么跟八大菜系那些传承百年的门派拼刀法？

再看现在。

东北菜客单价46.1元，连川湘菜一半都不到。

家家铁锅炖、人人猪肉粉条，量大管饱但利润薄成纸。

黑乎乎一锅端上来，摆盘？没有。意境？不存在的。

说白了，东北菜不是输在难吃，是输在“太刑、太糙、太便宜”。

进不了八大菜系不丢人，它是唯一一个把“吃饱”当信仰的菜系。

那些精致的，留给宴会；这一锅乱炖，留给咱爸咱妈。

说到底，八大菜系是张榜单。

榜单外的酸汤鱼、锅包肉、烩面，才是关起门来吃的日子。

鲁菜再牛，牛不过东北家家户户灶台上的那口铁锅。

葱烧海参是给国宴撑场面的，真正养活山东大汉的，是那盘就着大蒜吃的饺子。

菜系分高下，胃不分。

你问中国哪个菜系最好？

山东大爷会拍桌子说鲁菜，四川嬢嬢斜眼瞥你“回锅肉才是命”。

争不出输赢。

能争的，是今晚这顿饭，谁陪你吃。

评论区说句话，

你心里，最“牛”的那道菜是啥？