美味最下饭的农家菜！看看你会做几种？

私家烧鸡腿肉

食材：鸡腿四个、姜三片、生抽两汤匙、米醋一汤匙、白糖半汤匙、料酒半汤匙、盐一点点、蒜泥（一粒蒜头的量）、芝麻油一小勺

做法：

1、用剪刀在鸡腿根部剪开，然后直的往上剪开到底。

2、用剪刀辅助把鸡腿肉往两边分开，使之与腿骨分离。

3、用剪刀沿着腿骨把腿肉和骨头分开。

4、最后把腿骨剔除，剩下整块的鸡腿肉。

5、一小块平果去皮用擦蓉器擦成泥。

6、一小颗蒜头也擦成蒜泥。

7、拆好的整块鸡腿肉用刀背拍几下，拍松，然后切成小块。

8、用生抽两汤匙、米醋一汤匙、白糖半汤匙、料酒半汤匙、盐一点点、苹果泥一小勺、蒜泥一小勺、芝麻油一小勺腌制鸡腿肉，用手不断抓捏一会儿，然后静置腌制两小时。

9、锅烧热放油，油烧热放姜片爆香。

10、把腌制好的鸡腿肉一块块夹出放入锅中煸炒至表面变色收紧。

倒入碗中腌制鸡腿肉的腌汁，再倒小半碗水，盖上盖子大火煮开后，转中小火煮10分钟左右。

11、开盖转大火收浓汤汁撒上葱花即可。

香辣豆腐肉片

食材：豆腐、里脊肉、淀粉、郫县豆瓣、生抽、大蒜、花椒、植物油、小葱、盐、夏日鲜姜、鲜椒

做法：

1、辣椒鲜姜切丝，小葱切细段。

2、入油，加入大蒜，花椒，郫县豆瓣，生抽炒香，加入适量水，烧开。

3、里脊切片，裹上淀粉入汤汁里煮。

4、等肉片快熟，加入豆腐辣椒与鲜姜一起煮，加盐调味即可。

辣炒什锦藕丁

原料：莲藕1节、火腿100克、、青红椒各1根、豆腐干4块

调料：老干妈辣酱2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、盐1/2茶匙（3克）

做法：

1、青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐干切丁。莲藕去皮洗净后切丁。

2、炒锅烧热后倒入油，待油7成热时，倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟，至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。

3、调入老干妈辣酱，酱油和盐翻炒均匀后，倒入火腿丁，青红椒丁，再继续翻炒1分钟即可。

酱焖牛肉小土豆

原料：牛肉500克、小土豆300克、杭椒6根、大蒜3瓣、干葱2头、香菜根10根、花生50克

调料：甜面酱3汤匙（45ml）、盐1/2茶匙（3克）、料酒1汤匙（15ml）、白糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、干淀粉2汤匙（30克）

做法：

1、将牛肉切成1.5cm大小的块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅拌均匀后，腌制20分钟。花生洗净，用清水浸泡20分钟。

2、小土豆洗净不削皮，对半切开（如是大土豆，切成3cm大小的块）。干葱切成片（如用洋葱也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后，切成5cm长的段。

3、平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火煎成金黄色后，翻过来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干葱和香菜根煸香。

4、倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后，倒入另一个锅中，不再放油（如煎锅大，就不必换锅）。倒入开水，放入泡好的花生，盖上盖子大火加热至沸腾后，转中小火焖45分钟。

5、出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可关火，不需再继续加热，菜的余温刚好可以加热杭椒，又能保持它的颜色不变。

蘑菇五花肉烧萝卜

原料：蘑菇片20克、五花肉300克、小萝卜300克、老姜5片、大葱7片

调料：料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、蚝油1汤匙（15ml）、盐1/2 茶匙（3克）、糖1茶匙（5克）、白胡椒1/4茶匙（1克）、鸡粉1/4茶匙（1克）、香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1、蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片，大葱切片，老姜切片。小萝卜洗净后，切成片。

2、锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入五花肉改中火煸炒5分钟，待五花肉出油后，倒入小萝卜片，姜片和葱片，继续煸炒3分钟至水分出来。

3、调入酱油，蚝油，盐，糖和白胡椒粉，倒入蘑菇片和少许浸泡蘑菇的汤（没过锅内食物一半位置即可），盖上锅盖用中火焖5分钟，打开盖子后，改成大火，将汤汁收到略干，调入鸡粉和香油即可出锅。

麻辣花椒鸡

原料：三黄鸡1只、南瓜200克、青笋1根、鲜花椒100克、干红辣椒10个、大葱5段、姜片5片

调料：老干妈豆豉辣酱4汤匙（60克）、糖1茶匙（5克）、盐1茶匙（5克）、开水500ml

做法：

1、将鲜花椒洗净后，用清水浸泡30分钟后，再倒掉水，继倒入清水再浸泡30分钟。

2、三黄鸡去内脏洗净后，切成小块，沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。

3、锅中倒入油，烧至7成热时，放入葱姜爆香，倒入鸡块用铲子不停翻炒，大概炒5分钟后，放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。

4、倒入老干妈豆豉辣酱，糖和盐，搅拌均匀后倒入开水（水与食材持平），大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀，继续煮5分钟，待汤汁略收干即可。

好味香锅

原料：藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法：

锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。

秘制猪手鸡

制作流程：

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。

2、生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。

3、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。

4、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开，转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

走菜流程：客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

青椒童子鸡

原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。

调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。

制作流程：

1、将仔公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段。

2、另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再下入鸡块生爆至断生，下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。

牛腩杂

批量预制：1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。

3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。

4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。

走菜流程：取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。

制作关键：1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。

农家土豆腐

原料：老豆腐500克，咸白菜100克，猪五花肉片100克。

调料：菜子油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤260克。

制作流程：

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。

2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。

关键：老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。

小贴士：咸白菜是当地的一种特色腌菜，将小白菜与盐按照100：6的比例腌制三个月而成，味道咸香适口，吃起来有一定的嚼劲，用其成菜味道很棒。

秘制牛蛙

原料：牛蛙500克

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作流程：1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

料汤制作：锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。
自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

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