臊子面的臊子怎么做才好吃？

有什么小技巧或者独家配料呢？

臊子面也叫“一口香”，素有 “汪、煎、稀、薄、筋、光、酸、辣、香” 九大特色，是陕西西府地区逢年过节、婚丧嫁娶必不可少的主食，讲究汤宽、味酸、臊子香、面劲道。

【食材】

面条、五花肉、豆腐、木耳、黄花菜、鸡蛋、大葱、姜、陈醋、盐、生抽、鸡精

一、燣臊子（灵魂步骤）

1. 五花肉2斤，切1cm左右薄片备用；

2. 生姜切片，大葱切段，干辣椒3只，八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香装料包；

3. 菜籽油300g、陈醋250g、生抽50g。

做法：

（1）锅中倒油烧热，下入肉片翻炒，待肉色褪去、去腥约3分钟；

（2）放入姜片继续翻炒2分钟，炒出姜香；

（3）加生抽上色，翻炒约3分钟，再加入老陈醋、半小碗水，放入料包与干辣椒翻匀。

（注：老家用柴火灶可不加水，臊子更耐存；煤气灶火大易焦，建议加水，做好后冷藏保存）

（4）小火焖15分钟后加盐，继续焖15—20分钟即可出锅，肉香浓郁。

二、配菜制作

1. 油炸豆腐

老豆腐切0.5公分薄片，用菜籽油炸至软硬适中，晾凉后切细条；

2. 鸡蛋饼

蛋液加盐和五香粉搅匀，平底锅摊成蛋饼，晾凉切2cm菱形片；

3. 底汤菜

黄花菜、木耳提前泡发，热油略微翻炒备用（也可以不炒直接用）；

4. 飘菜

大葱从中间劈开，切成极薄小丁。

三、面条

选用本地小麦粉压制的龙须细面，筋道爽滑。

四、调汤（关键）

1. 烧足量开水，放姜末熬煮5分钟，条件允许加入适量鸡汤，味道更鲜香；

2. 转小火煨着，依次加入臊子、黄花木耳、豆腐条、鸡蛋饼，再加适量盐、陈醋1—2勺，醋要出头；

3. 味道可稍浓，避免加面条后变淡；

4. 放鸡精提鲜（有鸡汤可不放），最后撒葱末飘菜；

5. 全程小火保温，保持汤滚烫鲜香；

6. 备熟菜籽油少量，汤油少时随时补充， 另汤的颜色以清亮微黄、油而不浑为佳。

五、煮面（和调汤同步进行）

面条不要煮过，煮熟后放入凉开水过凉，更筋道。

六、捞面 & 浇汤

1. 一碗只放一筷头面，严格做到汤宽面少；

2. 浇汤先舀底汤菜，再舀表面的臊子和飘菜，整碗看上去油汪汪的；

3. 可根据口味放辣椒——岐山臊子面偏辣，扶风臊子面不放辣椒；

4. 吃完一茬后，重新加料调新汤，循环续汤续面。

注：笔者的父亲是扶风县方圆几十里有名的大厨，他做的臊子面广受好评。以上为父亲亲自教授的方法，个人记录难免有不到之处，请酌情参考。另图片为2012年父亲在深圳家里制作实拍，因为没在老家，食材差些火候，另父亲那时候已经70多岁，切的肉较大，豆腐也是买的现成豆腐干，面条是挂面稍粗，些许遗憾，敬请谅解！