宋朝才流行铁锅加油炒菜，那更早之前古人用什么来下饭？

炒菜作为华夏美食的核心之一，向来要配合火候、调料以及最重要的油。

它并非宋朝才开始出现，西汉《盐铁论》中就记载过，有客店推出新菜式“韭菜鸡蛋”。

南北朝的《齐民要术》，更是详细描述炒鸡、鸭煎等方法，尤其是炒鸡蛋和现代几乎没有区别。

宋徽宗《文会图》

但那时候的“炒”，和现在的“旺火热油，颠锅翻炒”不太一样。

主要因为冶铁技术不是很成熟，杂质过多，容易烧焦变黑影响卖相和味道。

而“油”不是一般人用得起的，古代的“脂”是牛油和羊油，“膏”主要是猪油，而“油”才特指植物油。

老百姓连肉都吃不起，更别说使用动物油了。哪怕我们父母那一辈，肥肉仍然比瘦肉贵，原因就在于此。

但植物油的榨取技术，和铁锅冶炼的进步，直到宋朝才完全成熟。

宋朝史籍里记载的各类美食

再加上宋朝经济发达，商业蓬勃发展，炒菜才真正走入千家万户。

陆游有诗说“胡麻压油油更香”，讲的就是芝麻榨油。还有菜籽油、苎麻油、大豆油等。

油糖高了对现代人来说“不健康”，但在古代那可是“人间美味”！

那更早之前的古人，到底用什么来下饭，难道就干巴巴硬吞吗？

其实，蒸、煮、烤还真就是主流，弄熟了撒点盐就能下饭了。

《寻秦记》里面出现白米饭和炒菜

有些影视剧经常会犯类似的错误，比如先秦时期的普通人，如果都吃白米饭、白面馒头配上炒菜，真要是这样秦代就不会二世而亡了。

那时候主要吃黍（黄米）、稷（粟米）配上菽（大豆），就是加热煮熟。了不起再配点葵菜、藠头、崧、山葱、薇菜等野菜。

什么辣椒、番茄、土豆、茄子、黄瓜之类的，都是后世才慢慢传入。就算花椒这种调料是本土作物，那在古代也是堪比黄金的奢侈品！

普通人想都别想，能弄到柴把饭菜烧熟，再买得起盐，就谢天谢地了。

但稍微富贵点的人家，肯定会想办法把食物弄得更好吃。

古代传承至今的“酱”

最简单的美食就是“烤肉”，这种石器时代就传下来的方法，烤熟撒点盐就很香，不需要额外的工序。

再精细点就是酱（醢），豆酱、肉酱之类的，最初主要是肉，《周礼》里还专门设有“醢人”这个官职。

鹿肉酱、鱼肉酱，甚至还有蚂蚁卵做的“蚳醢”（chí hǎi），孔子还说：“不得其酱，不食。”

没有下饭的酱就不吃饭！不同的肉食要配不同的酱，和“礼仪”都深度绑定。

然后是“羹”，也就是肉汁配合各种蔬菜汁，用少许的调料混合起来，用来泡饭能干几大碗。

汉代以后随着农业发展，豆酱、面酱逐渐成为主流，但肉酱和“羹”依然不可或缺，咸鲜在古代就是“味蕾大杀器”。

买不起肉怎么办？那就是吃“菹”（zū），也就是腌菜泡菜，核心还是盐和醋（醯），属于中等家庭吃的下饭菜。

在古代腌制的“咸鱼”、“咸肉”是硬通货，存钱买一块能吃好久，因为需要上面的盐来调味。

而另一种平民调味品是“豉汁”，豆豉本身就能下饭，加水煮开过滤得到的“豉汁”，就是酱油的雏形。

国博的唐朝饺子

所以，在铁锅加油炒菜流行之前，古人的吃法确实乏味。南北朝就出现饺子了（扁食），但天天吃也会腻。

古代的“高汤提鲜”，其实就是把骨头和肉里的物质熬出来，而现代小小的味精就能秒杀“高汤”。

不夸张的说，如今普通人吃的食物，比大多数朝代的“帝王将相”吃的更好。