如何做到重庆原汤牛肉面“鲜”“香”十足，吃了还想吃？

你做出来的原汤牛肉面，是不是没有牛肉的鲜香味？只有一股火锅味，甚至还有一股香料药味。

今天我就一次性给你讲个通透。

大家好，我是讲食材特性、讲烹饪原理的小面人龚掌门。

我所分享的美食，不只是经验和方法，还有科学和底层逻辑。

做餐饮我们要知其然，还要知其所以然，这样我们才能举一反三，做得更健康、更美味，带徒弟才不会误人子弟，传承才能青出于蓝而胜于蓝。

今天这一条，我就教大家：原汤牛肉面如何做到鲜香十足，吃了还想吃。

在讲做法之前，我们先把本质讲清楚。

牛肉的鲜香其实是两码事，香是鼻子闻的，鲜是嘴巴尝的。

它们来源不同，路径不同，做法上各有讲究。

先讲：牛肉香味的本质是什么？

香，来自肉的风味物质。

这些风味物质，主要是牛肉里的蛋白质、脂肪在加热后分解出来的特有香气。

每种肉都有它独特的风味物质，

牛肉有牛肉的风味物质，

羊肉有羊肉的风味物质，

鸡肉有鸡肉的风味物质。

这就是为什么，闭着眼睛我们一闻就知道，哪是牛肉，哪是羊肉，哪是鸡肉。

都是香，但香味完全不一样。

我们做原汤牛肉面，不是靠香料去造香，而是要锁住、激发牛肉自己的风味物质。

我们再讲：牛肉鲜味的本质是什么？

鲜，来自肉里的鲜味物质，主要就是这三样：

谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸。

这些都是食材天然的鲜味核心。

我们嘴巴尝得到的鲜，全是这些物质在起作用。

香和鲜，一个管闻起来香，一个管吃起来鲜，

合在一起，才叫做真正的鲜香十足。

做得好，会让客人吃了还想吃，欲罢不能。

第一部分：如何把牛肉做得更香

第一步：预处理，把腥味去干净。

香要出来，先要去腥。

用泡血水、焯水，把血水、杂质、腥膻味从根源上去掉。

腥味不除，肉香永远出不来。

牛肉腥味的本质是什么？来源于哪里？如何彻底去除？

关注我，后期我会详细给大家分解。

第二步：香料科学搭配和精准用量，只衬托，不掩盖。

香料的作用只有两个：去腥、辅助增香。

比如去腥常用的有白芷、山奈；增香常用的有八角、香叶。

不是越多越香，更不是越重越香。

香料一多一杂，就成了药味，直接把牛肉香盖死。

只有做卤肉的时候需要厚重的香料味，做原汤牛肉面核心的是牛肉香味。

香料的本质是什么？常见上百种香料如何选择和搭配？

关注我，后期再给大家讲个明白。

第三步：炒制和炖煮，激发牛肉本身的风味物质。

很多人不明白，炖煮前为什么要把牛肉炒一下？

炒，主要靠的是美拉德反应+焦糖化反应，把牛肉内部的香味彻底激发出来。

炖煮时，底料中的豆瓣酱、海椒、花椒只能适当少量，只提味不能抢味。

原汤牛肉面不能过麻、过辣，酱香味不能过重，

不然做出来只有火锅味，吃不出牛肉本身的香味。

第二部分：如何把牛肉做得更鲜

第一步：还是先去腥，腥味不去，鲜味出不来。

泡血水、焯水既是为了香，更是为了把鲜味解放出来。

第二步：科学的香料搭配和用量，进一步激发牛肉的鲜味物质。

香料不只是去腥增香，很多香料本身就有提鲜的作用，

比如白芷、白蔻、小茴香，就能很好地把牛肉的鲜味激发出来。

第三步：小火慢炖，释放牛肉里的鲜味物质。

牛肉里面本身就含有谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸，

只有小火慢炖，这些鲜味物质才能慢慢融进汤里、融进肉里。

火太大、猛煮，鲜味反而会流失。

切记一定要盖锅盖！

很多人不习惯盖锅盖，那样鲜味会大量流失。

包括后期保温和反复加热时，都不要忘记盖锅盖。

第四步：高汤复合，鲜味叠加。

焯水的原汤我们要保留，再加上牛大骨熬出来的高汤。

高汤还可以搭配猪骨、鸡架、香菇一起熬。

牛骨、猪骨富含谷氨酸，

鸡架富含肌苷酸，

香菇富含鸟苷酸。

这几样就是完美的组合，它们在一起，鲜味直接成倍提升。

第五步：调味，使用鲜味放大器。

最后调味，出锅前加鸡精、味精，甚至I+G（肌苷酸+鸟苷酸）。

这些都是补充鲜味物质，放大牛肉本身的鲜味。

它们都是从谷物、鸡肉等粮食和肉类里提取的，绝对健康安全。

大家切记不要有偏见。

关注我，后期我会给大家详细分解：

鲜味的本质是什么？鸡精味精是怎么来的？

开店、食品工厂为什么会使用I+G？

再加一点点白糖，也能起到提鲜、和味的作用，让鲜味更柔和、更持久。

所有的香料、白糖、鸡精、味精、I+G，都只是鲜味的辅助和放大器。

真正的底鲜，来自牛肉、来自骨头、来自食材本身。

我给大家打个通俗的比方：

氧气可以助燃，但没有燃料，氧气自己是不会燃烧的。

牛肉等食材本身的鲜香，就是那个“燃料”。

没有好食材，其他所有添加、调味都是白搭。

所以做餐饮，我们要讲良心，首选好食材。

没有好食材，下再多功夫，做出来也只是工业化的味道。

最后总结

做原汤牛肉面，记住核心：

去腥是基础，保香是关键，提鲜是灵魂！

不压香、不盖鲜、不重料、不抢味，

你炖出来的牛肉自然肉香纯正、汤鲜浓郁、回味悠长，让客人吃了还想吃。

10年前，我老师传给我的做原汤牛肉面选用的香料名称分享给大家。

原汤牛肉面核心香料：

八角

​山奈

​陈皮

​香叶

​桂皮

​小茴香

草果

​香果

​白蔻

​良姜

如果你也想在家炖牛肉，或者开店做原汤牛肉面，需要香料具体克数比例的，

点赞、关注，评论区留言，我会一一私信发给大家。

想学更多重庆小面、原汤牛肉面干货，关注我，下期继续讲透！