唐代官员的餐标

光禄寺在汉代称光禄勋，乃秦代的郎中令改名而来，当时它掌宫殿门户。东汉时兼掌郊祀。据《宋书·百官志上》的解释是，“光，明也；禄，爵也；勋，功也”。光禄本居禁中，魏晋以来，不居禁中，但宫殿门禁之事犹属之，大概到了北齐，光禄寺方专掌祭祀宴享时的膳食供设。

唐代光禄寺历改司宰寺、司膳寺，掌酒醴膳羞之事：“凡国有大祭祀，则省牲、镬，视濯、溉。若三公摄祭，则为之终献。朝会、燕飨，则节其等差，量其丰约以供焉。” 其下设置太官、珍羞、良酝、掌醢四署以供其职事。

[唐] 佚名《宫乐图》

（1）太官署：本署掌膳食供设。例如郊社祭祀之时，由郊社署摆好樽、罍、篚、幂等祭器（其位置、制度等由太常寺奉礼郎帮助辨识），太官署则于其中盛装膳食。当然牺牲的宰割、烹煮也是本署的任务。祭祀那一天，本署令要知会光禄卿“诣诸厨省牲、镬，取明水于阴鉴，取明火于阳燧（火以供爨，水以实尊）”。同时，本署“帅宰人以銮刀割牲，取其毛、血，实之于豆，遂烹牲焉”。由此可见，光禄寺与太常寺是充分合作的。太常寺主要是按照礼节办事，光禄寺则要实际操作。“又帅进馔者实簠、簋，设于馔幕之内。”这里面配置多少馔具，规矩就多了，如“凡冬至圆丘之祀昊天上帝，笾、豆各十二，簠、簋、㽅、俎各一”，如此之类。

光禄寺还负责百官在集体活动中的餐食供给，分为三种情况，“凡朝会、燕飨，九品已上并供其膳食”。这就是所谓“廊下食”。唐代自贞观以后京常参官每朝参后，皇帝赐食于朝堂廊庑之下。其食品按官员级别供设，并由光禄寺负责。大朝会时百官供食，亦由光禄掌之。唐初李密归唐，一心想当台省官，却被任命为光禄卿，朝会时让其进食，李密深以为耻，不久即叛唐而去。

第二种情况是：“凡供奉祭祀、致斋之官，则依其品秩，为之差、降。”祭祀等场合下的餐食也由光禄寺安排，只是标准规格低一些。同属于祭奠活动的是国子监的礼仪活动：“若国子监春、秋二分释奠，百官之观礼，亦如之。”

第三种情况是皇帝巡行随从官员的餐饮供给。“凡行幸从官应供膳食，亦有名数。”如“其南、北牙从官，弘文、崇文馆、史馆、集贤殿书院学士及修撰、校理官吏，并供五品”。即供给五品官级别的餐食。“凡宿卫当上及命妇朝参、燕会者，亦如之。”照上述标准办理。

（2）珍羞署：又名肴藏署，掌供祭祀、朝会等鱼盐、肴菜、果品之供设。“陆产之品曰榛、栗、脯、修，水物之类曰鱼、盐、菱、芡，辨其名数，会其出入，以供祭祀、朝会、宾客之礼。”用于食用供给的水陆产品，都由珍羞署掌领。

（3）良酝署：掌酒醴供设。珍羞是食品，设有饧匠五人；良酝当然就是好酒了，所以，这里设有掌酝二十人（隋有五十人），酒匠十三人（唐朝新设），奉觯一百二十人（隋置一百人）。

（4）掌醢署：醢之义是调味品，顾名思义，本署掌酱醋等调味品供设。设有主醢二人，“掌醢令掌供醯醢之属，而辨其名物；丞为之贰。一曰鹿醢，二曰兔醢，三曰羊醢，四曰鱼醢，和其麹蘖，视其多少，而为之品齐。凡祭神祇，享宗庙，用菹醢以实豆；燕宾客，会百官，用醯酱以和羹”。

总之，光禄寺主要是掌管公共餐食的供给，算是官办“大食堂”。景云二年（711）三月十七日敕：“每御承天门楼，朝官应合食，并蕃客辞见，并令光禄准旧例，于朝堂廊下赐食。” 朝会的盛大场面，蕃客来华，或辞行或接见，也由光禄寺“准旧例”于朝堂廊下赐食，说明乃惯常行为了。

（摘自张国刚著《唐代官制：官吏体系与机构运行》，中华书局2026年版，标题为编者所拟）

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