新春走基层・小镇顶流丨华容县鲇鱼须镇：一碗头菜上桌，才算真过年

编者按：新春启序，年味满镇。非遗技艺轮番登场，舞龙灯的欢腾声响彻街巷，传统民俗的热闹景致里，藏着小镇最浓的年味，也镌刻着最深的文化记忆。方寸小镇间，每一场民俗盛宴、每一份青春坚守、每一缕街巷暖意，都是咱们镇独有的“顶流”。

红网时刻新闻记者 胡冲 岳阳报道

正月初五，地处湘鄂边的岳阳市华容县鲇鱼须镇，年味正浓。在镇上那条南北走向、不甚宽的主道上，湘字头、粤字头、鄂字头的汽车穿梭往来，好不热闹，对于沉浸在一年中最好时光的小镇来说，只希望这份热闹流逝得慢点、再慢点。

在靠近街心十字路口的右首，有一排临街店铺，其中有个饭馆叫祥和园，祥和园里有位掌勺师傅叫严若祥，从清晨到深夜，一口锅、一把勺、一缸水，成为小镇新春里不一样的“顶流”。

作为小镇远近闻名的宴席大厨，严若祥最拿手的，便是华容人过年、办酒必不可少的华容头菜。这道菜是宴席头菜，寓意团圆吉祥、独占鳌头，更是刻在华容人骨子里的乡愁与年味。

记者在祥和园的后厨见到严师傅时，他正破鱼，手攥铁钳拔鱼刺。

一碗头菜上桌，才算真过年

“在我们鲇鱼须，不管是过年团圆饭，还是结婚、寿酒、乔迁，第一道菜必须是华容头菜。头菜不上，席不开。” 严师傅笑着说。

在鲇鱼须镇，祥和园的头菜是公认的“金字招牌”。鱼丸、肉丸、蛋卷、酥肉层层码放，高汤慢蒸，再淋上现炒的三鲜浇头，色泽鲜亮、鲜香醇厚。不少在外打拼的游子返乡后，第一时间就为吃上这一口魂牵梦绕的家乡味。

腊月和正月是农闲期，按照传统，也是年轻儿女谈婚论嫁的繁忙季。对做得一手好头菜的严师傅来说，更是一年中最忙的时节。

他告诉记者，进入腊月开始，平均每天做两百到三百个头菜，在南方北方小年达到高峰，一天要做四百多个头菜，往往头菜还没加上现炒的三鲜浇头，就已被抢购一空。

“很多人跟我说，在外面吃遍了天南海北的味，最想念的还是这碗头菜。” 严师傅说，头菜不只是一道菜，更是团圆的味，是家乡的味。

坚守老手艺：手工做 30年不偷懒

从跟随一位谢姓老师傅学手艺至今，严若祥做华容头菜已有30年。这门手艺，是他从老一辈厨师那里一点点学来、一点点磨出来的。

在他看来，正宗的华容头菜，工序不能省，食材不能假，火候不能差。

忙的时节，每天凌晨4点，他就开始备料：本地鲜鱼破鱼拔刺再剁泥做鱼丸，精选猪肉现做肉丸，蛋卷要薄要匀，酥肉要外酥里嫩，所有主料全部坚持手工制作。

“最难的还是破鱼、拔刺，大鱼的刺，粗的像象牙一样，刺到虎口上血直涌。”严师傅边说边扬起右手的虎口，鱼刺留下的伤口创面如老茧一层层在虎口上堆叠着。

严师傅说他从没想过在备料上偷懒，那样会辜负乡里乡亲的信任。“拜师学艺的时候，师傅就告诉我，干一行要爱一行，偷懒耍滑，不如不干，真是冬练三九夏练三伏练出来的。”他说。

一碗头菜，从备料到出锅要经过十几道工序，极为关键的是火候——大火定型、小火入味，时间一分一秒都不能马虎。

把头菜味道一直传下去

谈及未来，严若祥说，他还将干十多年。他有一个大心愿，就是守住这门老手艺，传承乡土文化，把华容头菜的味道一代代传下去。

他说现在愿意静下心来学这门老手艺的年轻人不多。“如果有年轻人愿意学，我一定会毫无保留地教，不想看到这种味道从下一代失传。”严师傅说。

记者离开祥和园时，几桌客人正围坐而食，举杯欢庆，食物的香味与富足的笑声交织一起。在祥和园厨房里，严师傅正将砧板上的鱼肉一片一片削下来，像一位沉浸于造型艺术的雕塑家，只不过在小镇的热闹与恬静背后，他雕刻的是妥帖安放初心的时光。

油菜花香扑面而来，在街上，在人流里，在车流里，阳光如雨点蹀躞，又是一个春天。

来源：红网

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