桂平人文：豆腐酿，不一般的美食诱惑

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在外地很多地方，或者说出了广西或者岭南，糯米都是属于甜吃的小吃品类，而在广西或者岭南，糯米更多的是配以咸口，或者说甜咸兼备，各有所爱！

比如说豆腐酿！

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《豆腐酿》

威记

黄豆百变添美味，内藏乾坤撩人胃。

不比满桌珍馐馔，却是家常常常备。

而对于豆腐酿，因为作为厨师，威记见过很多。要说特别的，还属桂平豆腐酿！

外地人心目中的“酿豆腐”，多半是客家名菜：嫩白的方形水豆腐，中间挖个小洞，填入调味的肉馅，或煎或焖，讲究的是豆腐的滑嫩和肉馅的鲜香。那是一种端庄的、规整的、近乎教科书式的做法。

桂平的豆腐酿，第一步就“跑偏”了。和外地用豆腐相比，桂平的豆腐酿是用的豆泡！

豆泡，也叫油豆泡。就是豆腐块在油锅里滚过，膨胀成金黄中空的小胖子。这一步“油炸”，是风味的独特来源。豆腥气被油温赶跑了，豆香被激发、被固化，还裹上一层撩人的焦香。质地也从水嫩易碎，变得柔韧有弹性，能兜得住更多馅料，经得起更长时间的蒸煮。

这枚小小的豆泡，像极了桂平这座西江畔古城的性格。它不太讲究那种精致易碎的“体面”，而是要一份踏实的、耐折腾的底子。江水浩浩荡荡，土地肥沃却也多丘陵，生活在这里的人，骨子里有份扎实的、经得起油烹火炼的韧劲。食材，便是性格的延伸。

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第二独特之处，酿入的是糯米加肉末调味做成的馅料！

在很多地方，尤其是北方，糯米是甜食世界的君王。粽子要甜的，八宝饭是甜的，年糕也常是甜的。糯米自带的那份绵软粘稠，似乎天然就该与糖、蜜、豆沙为伍，构成一种温馨的、节庆般的甜蜜。

但在桂平，在岭南，糯米完成了一次华丽的“咸鲜转型”。桂平豆腐酿的馅，主体就是浸泡过的糯米，加上五花肉末、香菇丁、虾米，用酱油、胡椒粉、一点点盐调出饱满的咸鲜味。糯米的角色彻底变了：它不再是甜味的载体，而是口感的基石和风味的粘合剂。

它的粘，能把肉末、香菇、虾米紧紧团结在一起，蒸熟后形成一种扎实又软糯的复合口感。它的淡，能谦卑地吸收所有配料的精华，让肉的荤香、菇的菌香、虾米的海洋气息，和谐地融为一体，不争不抢，却缺它不可。

这种“糯米咸吃”的哲学，遍布岭南。糯米饭是咸的，里面拌着腊肠、花生；糯米鸡是咸的，包裹着鸡肉、蛋黄。这或许与湿热的气候有关——咸鲜更能打开味蕾，提振食欲；也或许与一种更务实、更包容的生活态度有关：食物不分贵贱甜咸，好吃、管饱、能提供力气，就是第一要义。

桂平豆腐酿的馅，就是这种哲学的微型展览。一只豆泡，装下的是一个完整的、自给自足的咸香江湖。

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做法上，桂平豆腐酿也透着一种令人舒服的“随意”。

桂平豆腐酿做法简单，就是把豆泡撕开小口，挖出里面的渣，然后把馅料填进去，直至胀满。

没有复杂的刀工，不需要精准的火候。主妇们做它，常常是全家围坐一起的劳作：一人负责把豆泡撕开一个不讲究的小口，小心掏出里面絮状的软瓤（这步骤叫“挖渣”，掏出来的豆渣也不会浪费，往往拌进馅料里）；一人负责用调羹，把和好的糯米肉馅，一下一下地、结结实实地填进去，直到豆泡被撑得圆滚滚，几乎要裂开。

“一定要塞满！”这是关键。馅料与豆泡内壁的紧密贴合，才能在蒸制过程中，让豆泡的油香和馅料的咸香，通过蒸汽为媒介，进行充分彻底的交换与融合。

接着就是蒸。普通蒸锅要三四十分钟，用高压锅则快得多。时间的魔法在密封的空间里发生：糯米饭渐熟，变得晶莹剔透；肉末的油脂渗出来，滋润着米粒和豆泡；所有的香气被压力逼着，深深嵌入彼此的肌理。

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最后一步，是点睛之笔，也是个性飞扬的时刻：蘸汁。

这个蘸汁也有几种调味方式。

最基础的，是生抽配葱花，咸鲜直接，原教旨主义者的选择。更地道的，是黄皮酱汁。用本地特有的黄皮果制成的酱，酸中带甜，有独特的果香，能巧妙地化解豆泡和糯米的腻，带来一丝岭南山野的清新气息。

但威记最爱的，还是那碗炒西红柿汁。几个熟透的西红柿，简单炒出沙，加水熬成浓稠的汤汁，只用一点盐和白糖调味。那是天然的、明亮的酸，带着阳光的味道，裹上豆酿后，酸甜咸鲜在口中炸开，复杂又和谐，让人胃口大开，真的能一口气吃下几十个而不觉腻。

就连蘸料，也给了食客最大的选择自由。没有定于一尊的规矩，只有“各有所爱”的包容。这种从制作到食用的“随意感”，让这道小吃褪去了殿堂的拘谨，彻底走进了市井街巷，成了家家户户灶头飘散的、实实在在的家的味道。

这样的豆腐酿，一顿二三十个不是问题，超常发挥的话，威记能吃四五十个！

简单一点来说，它是桂平的一款经典的糯米制作的小吃！对于很多外地人来说，可能显得有些奇葩，但是，对于很多桂平人来说，这是最爱！

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《桂平豆腐酿》

威记

豆泡藏乾坤，美味不可挡。

一口来一个，能不忆家乡？

对于很多桂平人来说，豆腐酿不是一道菜，而是一个坐标。

它是节庆时家里餐桌上必然出现的身影，是祖母慢悠悠坐在屋檐下一个个塞馅时的侧脸，是高压锅“嗤嗤”喷气时满屋期待的香气，是离家求学工作后，最具体也最挠心的乡愁。

它用料平凡，做法质朴，甚至在外地人看来有些“奇葩”：油炸的皮，咸糯米的馅，酸甜的蘸水……组合得“不讲道理”。但正是这种看似叛逆的组合，经历了时间的沉淀和无数家庭的验证，牢牢锁住了一方人的味觉记忆。

它不追求惊艳，只追求妥帖。那种被扎实馅料塞满的充实感，那种混合油脂与米香、再被一抹酸汁点亮的复合味道，那种一口气吃下十几个才过瘾的酣畅淋漓，提供的是一种从胃到心的、稳稳的满足。

这或许就是地方小吃的终极奥秘：它生于特定的风土，长于日常的烟火，最终超越食物本身，成了一个地方群体认同的味觉密码，一段活色生香的文化记忆。

下次若来桂平，记得多点一盘豆腐酿。慢慢地吃，感受那股子“叛逆”背后的踏实与温暖。可能会发现，吃下的不止是小吃，更是一小块，有温度、有性格的桂平。

不要错过！

我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！