过年倒计时，347天

汝城香火龙。图/卢七星

开工第一天

假期综合症还未缓解

地理君开始想念起年来

距离过年还有347天

在湘西南边陲的

邵阳市新宁县黄龙镇

过年的时光拉得很长

人们遵循代代相传的过年“程序”

留存着古老的年俗

大多数人家的年

从腊月二十一开始一直持续到正月十五

人们依照老一辈人的过年顺口溜

备年货，制年味

“二十一莫着急，

二十二上街（gāi）去，

二十三萝卜担，

二十四祭灶司，

二十五打豆腐，

二十六杀年猪，

二十七杀阉鸡，

二十八打糍粑，

二十九样样有（酿甜酒）……”

尽管每年的过年都千篇一律

但这样的过年方式给足了远方游子仪式感

当年味渐行渐远

这里的年

仍然活色生香

许多人感叹，就在年味渐行渐远的过程中长大了。很庆幸，家乡仍然在过“小时候的年”。

在湘西南边陲的邵阳市新宁县黄龙镇，杀年猪是一家子团圆的序章，仪式感一直持续到除夕。

杀年猪是一家子团圆的序章

杀年猪那一天，很多人把猪抬到堂屋放血，猪血落在盆里，洒在地上，寓意红红火火。

记忆中盆里的猪血要分好多份，但每年最重要的那份一定要交给父辈，由他们端着猪血绕房屋打圈，将它涂抹在房屋四角用来辟邪。

杀年猪

猪血的使命远不止于此，槽头血做杀猪菜--血汤肉，鲜猪血做我们这里最有特色的猪血丸子。

猪血落盆，邻里们气喘吁吁跑来要猪血捏猪血丸子，来的人都留下来吃血汤肉，杀猪饭一摆就是两三桌，比年夜饭还热闹。

扣肉、香肠……年的味道

年味制作，是忙年的重头戏。猪肉分割后，连夜腌肉、炼油，猪油入陶缸，油渣出锅，过年的紧凑感就出来了。

接下来的日子，还要马不停蹄地做猪血丸子、香肠、风吹肉、腊肉、雪花肉丸、包蛋饺、炸松肉……

蛋饺

还要围绕豆腐和糯米做出各种各样的年味，炸油豆腐、做朽豆腐、打糍粑、酿甜酒、炒米糖、制沙琪玛……

这些被称为“年货”“换茶”的东西备足，长辈们才根据年俗进行各种祭祀和仪式。直到接连不断的鞭炮声响彻村庄，一轮轮辞旧迎新的交接仪式宣告正式启动。

萝卜，解腻必备

一个家庭的“年会”，是一年的盼头。

用最麻烦的食物和最复杂的仪式，除了增强团圆的意味，更是让时间有了明晰的节点，删减过去的内存，让新的岁月、新的气象一点一点住进来。　

过年是一场舌尖上的盛宴，人们总是要亲手制作出各色各样的食物，才算没有辜负这个年。

这些“年味”，形成了一个村庄的年味江湖，家家户户“攀比”，看谁家的年味最丰盛，最正宗，而“比拼”的顶端是年猪。

年猪

年猪有多重要？餐桌上的大部分美食需要猪肉制作，各种祭祀仪式最关键的祭品也是年猪的不同部位。更重要的是，从杀年猪那天开始，过年的氛围感便瞬间拉满。

杀年猪的仪式感，首先体现在需要看黄历挑日子，需要避开老君日杀猪。去猪栏抓猪前，家人还要去神龛前燃香焚纸告诉天地祖先杀年猪，等一切就绪，家中有力气的汉子和杀猪师傅才将年猪抬入堂屋。

香肠

在年猪嘶叫声结束之前，必须安排专人拿盆装猪血，因为这盆猪血包揽了很多用途，杀猪菜猪血汤必须有它，做猪血丸子必须靠它。

所以每年杀猪前，没养年猪的邻里会提前探知杀猪时间来取猪血。而杀年猪后，过年的祭祀和食物准备才陆续铺展开来。

猪血丸子

杀年猪后制作的第一道年味是油渣，猪板油和肥肉切大块入铁锅，在烈火的紧逼下，油脂咕咕作响，金黄的油渣浮出油面。

用冷却的板油油渣裹上面粉蛋液油炸，等它鼓囊囊如饺子般翻滚后出锅，就是这里最地道的香脆炸松肉。

油渣

猪血丸子是年夜饭上必不可少的菜品，它需要跟槽头肉、豆腐搭配，槽头肉切小丁，加辣椒粉、盐、橘皮等调味，再跟豆腐、猪血拌合团成椭圆形，晾晒或烘干，直到颜色变黑，正宗的猪血丸子就算做成了。

猪小肠也是年味必备品，撕掉小肠的肥油，剥离出薄肠衣，再将后腿肉切小块，佐以白酒、白糖、辣椒粉、胡椒粉腌制，灌入肠衣，用绳结将其扎成小截，放在灶台余温上烘熟，悬挂房梁上风干，这是腊味合蒸的精华。

香肠，是腊味合蒸的精华

本地最具特色的蛋卷、蛋饺，也是用年猪的五花肉做馅，将调好的鸡蛋液放入抹油的小铁瓢，手腕一转，一张薄蛋皮制成，将肉馅包入其中，金黄的蛋饺做成。

年猪烹制的美味还有扣肉，取猪肚上的五层五花切成方块，焯水后在猪皮上扎孔，并抹上蜂蜜再放油锅中炸至金黄，再放入热水中浸泡至起虎皮。

腊肉，是年夜饭不可缺少的一道佳肴

年猪最重要的戏份是祭祀仪式上的祭品——牲老（音译）。除了腊月二十三晚上祭灶神外，过年的每次祭祀都要用到它。

这块牲老是杀年猪时特意留出的周正五花肉，祭神明讲究牲老敬酒，祭祀时要将牲老焯水至半熟，在中间插上一根筷子。大概神明都不食人间烟火，这块牲老看起来并不是很让人有食欲。

在年味江湖里，糯米和豆腐是不可或缺的“调味剂”，它们和年猪一起组成年味的最佳CP，一对荤素拍档。

糯米是过年的零食主角，用它做的待客零食在邵阳新宁统称为“换茶”。

米花糖

每年腊月二十三日前后，家人们挑出糯米，一部分用来做“换茶”，一部分用来酿甜酒，剩下的用来打糍粑，赶在送灶神前做出冻米糖、油脆等“换茶”。

在故乡的传说里，它们可以黏住灶王爷的嘴，让他上天言好事。

制作甜酒

每年过年，还会用糯米酿一缸甜酒。浸泡一晚的糯米上甑蒸熟，摊凉后撒入酒曲放入陶缸，再给它盖厚厚的棉被。

甜酒在厚棉被里温暖地度过一天一夜，揭开盖子舀一勺，汁水溢出，分外甜蜜。

用甑蒸糯米，酿甜酒打糍粑

在过年这段时间，甑是最繁忙的厨具，蒸完甜酒蒸糍粑。打糍粑是继杀年猪后最热闹的时刻，它的仪式感甚至比杀年猪更甚。

这天，家中亲戚大多都会赶来做客。当端出热气腾腾的甑，掀开围布时，米香四溢，大家用手抓着糯米饭捏成丸子状分食一波后，各自蓄力。

糍粑

糯米倒入石臼，有力气的家人拿木槌使劲舂捣，直到糯米变成软糯黏连的粑粑，趁热抓出糯米糍，通过虎口挤出一个个大小均等的剂子。

小时候的糍粑剂子直接放在门板上，再用另一块门板压，小孩子齐齐跳上去踩，掀开门板那一刻，一个个圆圆的糍粑就做好了。

制糍粑

甜酒煮糍粑也是过年待客的风味饮品。糯米还用来做成雪花肉丸，猪肉和马蹄剁成泥，跟糯米一起揉成丸子，这是最能代表团圆的菜品。

豆腐作为年味，经常是隆重登场的。腊月二十五打豆腐，老一辈人口中边磨豆腐边说“石窠里种瓜，水中开花，木匠团圆，铁匠开花”，说的是手磨豆腐制作工艺。

做猪血丸子

豆腐做成猪血丸子，炸成油豆腐，制成朽豆腐，它们在过年餐桌上不仅用来调味，还常常是宾客寻味的风味美食。

这些传统的食味一起汇成家乡的“年”，也成为游子最惦念的乡愁。

传统的食味汇成丰盛的年夜饭

来源：潇湘晨报湖湘地理

潇湘晨报·晨视频记者 伍婷婷 曹宇旋

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