河北
剁椒鱼头这菜，看着红彤彤一大盘挺唬人，其实做起来比炒土豆丝还省事。只要鱼头新鲜、剁椒买对，上锅一蒸就搞定。
鱼头得选花鲢，也叫胖头鱼
这种鱼肉厚，胶质多，吃着过瘾。买的时候让人从中间劈开，别切断。回家把里面的黑膜抠干净，那玩意儿最腥，别偷懒。
腌一下去去腥
鱼头洗干净，抹点盐、倒点料酒，塞几片姜，腌个十分钟。这步别省。
剁椒不能直接铺，得先炒炒
去超市买那种湖南红剁椒，专门蒸鱼用的。锅里放点油，把剁椒、姜末、蒜末倒进去炒香。炒过的剁椒没那么生辣，更香。有豆豉的话抓一把进去，味儿更足。
上锅蒸，时间掐准
鱼头摆盘子里，把炒好的剁椒连油带料铺满。蒸锅水烧开再放鱼头，大火蒸8-10分钟。一斤半左右的8分钟刚好，蒸久了肉就老了。关火再焖两分钟。
出锅泼油，滋啦一声最香
蒸好的鱼头会出一盘子汤，这汤是精华，留着别倒。撒上葱花、蒜末。锅里烧点热油，烧到冒烟，滋啦一声泼上去。香味一下就炸出来了。
夹一筷子鱼肉，蘸着盘底的汤——又嫩又滑，咸香辣味儿全进去了。最香的是鱼头两边的月牙肉，又嫩又活，懂吃的人都抢那块。盘底的汤也别浪费，拌面条或者蘸馒头，绝了。
这菜红红火火，端上桌镇得住场子，其实真没啥技术含量。周末家里来客人，蒸上一盘，都夸你手艺好。
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