吃完大鱼大肉，嘉定人就等这一口

HAPPY CHINESE

NEW YEAR

“嘉”乡

十二风味

在嘉定过年，

最本真的年味不在别处，

就在自家的灶台间，

在风土滋养的食材里。

咸甜鲜香在筷尖碰头，

“嘉”乡的味道，

吃进胃里，就成了故乡。

本期我们一起走进

嘉定人家的灶台间，

去看看有哪些热气腾腾的汤羹吧~

嘉定大三元

在嘉定人的年夜饭餐桌上，总少不了一碗热气腾腾、寓意吉祥的“嘉定大三元”。这道以鱼圆、肉圆、蛋饺为主角，辅以爆鱼、鲜虾、排骨等食材的烩菜，不仅滋味醇厚、层次丰富，更承载着深厚的文化寓意与团圆情感。

“三元”源于古代科举——乡试解元、会试会元、殿试状元，寓意登科及第、步步高升。这道菜取其“三元及第”之吉兆，融汇鱼圆（年年有余、团团圆圆）、肉圆（圆满富足）、蛋饺（形似元宝，招财进宝），再搭配多种佳肴，寄寓着人们对学业进步、事业有成、家庭圆满的美好期盼。它不仅是一道年菜，更是嘉定人文传统与饮食智慧的交融，体现了本地人对美好生活的朴素祝愿与匠心传承。

制作“嘉定大三元”颇有讲究，鱼圆需选用鲜嫩鱼肉手工打成，爽滑弹牙；肉圆肥瘦相宜，松软入味；蛋饺则以金黄蛋皮包裹鲜肉，形色饱满。各色食材在高汤中慢火烩煮，彼此交融，鲜香四溢。当一大碗热气腾腾的“大三元”被端上桌，汤汁醇厚、食材丰盛，不仅是舌尖的享受，更是眼福与心暖的双重满足。这份从古至今流传下来的味道，伴随着一代代嘉定人的成长，成为记忆里最温暖而隆重的新年印记。

腌笃鲜

腌笃鲜——这道贯穿嘉定人春节餐桌的经典汤品，藏着冬日最鲜灵的滋味，也盛着世代相传的团圆记忆。

徐行镇红星村村民潘品芳家的厨房里，年味早已在案板上铺开。潘品芳先把自家腌制的咸肉冷水下锅，再把鲜肉切成均匀方块，一并入锅。

大火烧开后，锅盖缝隙里冒出细密的热气，肉香渐渐弥漫开来。“炖腌笃鲜急不得，得用小火慢慢笃，让肉的鲜味全渗到汤里。”潘品芳守在灶台边，时不时掀开锅盖撇去浮油。

一个半小时后，锅里的肉已酥烂，她掀开锅盖，将切好的春笋、莴笋、肉皮、百叶结倒入锅中，再盖紧盖子继续炖煮。随着时间推移，锅内香气愈发浓郁，隔着院墙都能飘散出去。

掀开锅盖，汤色清亮泛光。盛一碗上桌，咸肉肥而不腻，入口即化；鲜肉嫩滑多汁，软糯可口；春笋脆嫩甘甜，裹满肉汁精华。喝一口汤，咸鲜交织清甜，暖意从舌尖蔓延全身。

“每年过年，这锅腌笃鲜是必不可少的。”潘品芳笑着说，“春笋是节节高的好彩头，一家人围着喝一碗，才算真正过年了。”

土灶上的热气袅袅升起，窗外是寒冬，碗里是春天。这道盛满年味与期许的腌笃鲜，正如它的名字——用时间腌制记忆，用文火守候团圆，最终在舌尖上，绽放出最鲜灵的答案。

鱼丸汤

新春宴席总是丰盛热闹，一盘盘硬菜轮番登场。这时候，一道手打鱼丸汤端上来，清清淡淡，却能让满桌的喧嚣都安静片刻，带来质朴温暖的年味。

它的质朴，藏在功夫里。选8斤以上的肥美草鱼，去骨取肉，反复捶打成茸，只添蛋清提鲜，不掺半分淀粉。一颗纯粹的鱼丸，吃的是鱼的本味，也是手作的诚意。

汤看起来清清淡淡，入口却鲜到掉眉。鱼丸嫩滑得“溜”进喉咙，用舌尖轻轻一顶便化开，没有半点腥气，只有鱼肉原本的清甜。年夜饭吃到最后，人人都在等这一碗——解腻，舒服，没有负担。

一颗颗浑圆如玉的鱼丸在清汤中轻轻浮动，以“鱼”为材，寓意年岁富足、年年有余；以“圆”为形，象征阖家团聚、圆满安康。这碗鱼丸汤，将新春双重的美好祝愿融于一味之中。一勺暖汤入口，丸滑汤鲜，不仅是舌尖的慰藉，更让团圆温情与对丰饶年的期盼，随着热气漫入心怀。

罗汉菜老鸭汤

这道来自菊园新区丰德园的罗汉菜老鸭汤，吃的是一方水土养出的一方风物。鸭是园中自养的老鸭，肉质紧实，耐得住慢火久炖。点睛之笔，是园中栽种的非遗罗汉菜——这味几乎被遗忘半个世纪的“嘉定一宝”，学名菥蓂，叶片层层叠生如“叠罗汉”，清末民初即与南翔小笼齐名。

经年腌制的罗汉菜在汤中舒展，吸饱鸭油的润泽，入口微苦，旋即回甘。那股清奇的陈香不夺肉之本味，反将肉香提至更悠长的境界。

年节里，大鱼大肉吃得多了，舌尖总渴望一丝清鲜的调和。这盅汤便是在此时登场——鸭与“压”谐音，嘉定人家过年食鸭，本就取“压岁”“压轴”之吉兆，寓意把旧岁的烦忧压进汤底，把新岁的平安端上桌面。一碗下肚，清鲜解腻，更暖心怀。

大三元的丰盛圆满

腌笃鲜的咸鲜清甜

鱼丸汤的嫩滑本味

老鸭汤的陈香回甘

过年最动人的

就是家人围坐时

碗里冒着的那口热气

无论走得多远

只要这味道还在

年就还在，家就还在

通讯 员：朱佳丽、 闵慧翀、李程锦、卿仁艳、罗春萍、高田蕾

编辑：倪丹丹

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