《满汉全席》(九)南菜江浙 ——软兜长鱼:张鸿庆的运河长鱼韵

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作者：豆蔻女娲&金陵笑笑生

第九道菜：软兜长鱼

上联：漕帆千里清江浦，一兜软嫩烹河鲜

下联：灶火三分淮扬艺，百代匠心传长鱼

横批：运河珍味

光绪年间的淮安清江浦，扼运河咽喉，踞漕运要冲。千里漕舟衔尾而至，帆樯如云蔽日，码头上漕夫号子、商贾喧声、酒旗风响交织成曲，一河碧波淌尽南北繁华，半城烟火烹出淮扬至鲜。

淮安自古擅烹长鱼（黄鳝），更以长鱼席冠绝天下，一席可做百肴，而其中最负盛名、最见功夫的，便是软兜长鱼——这道从漕运码头市井灶台里走出的珍馐，因厨人张鸿庆而名震两淮，流芳百年。

张鸿庆，土生土长淮安厨人，三代守灶清江浦，年近五旬便已是淮扬厨界公认的“长鱼圣手”。他身形清瘦，性情温厚，终日身着青布厨衫，双手因常年握刀掌勺，指节稳健、掌心带茧，却灵动异常。他的“宴乐楼”便临码头而建，无需张扬招牌，只凭一锅软兜长鱼的鲜香，便能引得南来北往的漕官、商客、文人踏门而来，日日座无虚席。

张鸿庆做软兜，从选材起便守着死规矩:非洪泽湖“笔杆青”不选。此鱼生于活水，体长四寸、粗如笔杆，脊背青黑油亮，腹侧温润嫩黄，鲜活灵动、肉质紧实，是长鱼中最上品。每日天未破晓，他便亲赴码头鱼市，只挑当日现捕的活鱼，差一分鲜活、少一分品相，皆弃之不用。选好的长鱼，先以运河活水暂养，吐尽泥腥，待下锅前现杀现烹，誓要将一口河鲜锁到极致。

软兜之妙，首在布兜汆烫，此乃淮安古法，也是菜名由来之一。张鸿庆以粗纱布缝成布兜，将活长鱼束入其中，投入滚而不沸的水中，水中早添了老姜、香葱、陈香醋，醋可去腥嫩肉、固形不碎，姜葱可辟寒增香。火候分毫必较：鱼身刚卷曲、口微张、眼清亮，便即刻捞出，多一秒肉老发柴，少一秒腥气未除，静水流深间，藏的是数十年的火候功力。

烫好的长鱼，最见划刀绝技。

一把薄刃划刀在手，张鸿庆三刀定形：一刀去脊骨，二刀剔腹肉，三刀取背丝。整道菜只留鳝背最嫩的两缕精肉，细而不断、软而不烂，剔除所有骨刺杂肉，只取精华。成条的鳝背肉莹白润亮，以筷轻挑，两端自然垂坠，形如孩童胸前的软兜肚带，柔婉灵动，“软兜长鱼”之名，便这般活脱脱落在盘中。

淮扬菜重火工，软兜长鱼更是猛火快炒的极致。张鸿庆只用码头老土灶，柴火烈、锅气足，先以熟猪油烧至冒烟，投入紫皮独蒜片爆香，“滋啦”一声，蒜香直冲云霄，飘满半条码头。随即倒入鳝背肉，手腕轻翻、锅勺疾点，不过七八秒，鱼肉由白转润，软嫩初成。

旋即淋入一勺秘制高汤，鲜咸清醇、不腥不腻，少许湿淀粉轻轻勾芡，让薄汁紧紧裹住每一缕鳝肉，最后淋一勺滚烫猪油、撒一撮白胡椒粉，即刻出锅。全程不过数十秒，火要猛、手要快、眼要准，慢一分失其嫩，急一分丢其鲜，锅气与鲜气相融，便是软兜的灵魂所在。

成菜上桌，乌润油亮、香气袭人。筷尖轻夹，鳝肉软垂如兜，入口即化，滑、嫩、鲜、香四味齐发，无半分骨刺，无一缕腥气，只余河鲜的清润醇厚，唇齿间鲜意绵长，绕梁不散。

光绪十年，两江总督左宗棠南下巡察淮河治水，驻节淮安。知府遍访淮扬名厨，独请张鸿庆掌勺主理。席间，左宗棠举箸尝软兜，入口一瞬眉眼舒展，连抚三髯，朗声赞道：“软嫩鲜香，入口即化，此乃天下第一鲜！” 当即命人将此菜列入贡单，送往京师，一道码头市井小菜，自此登堂入室，名动京华。

百年流转，这口鲜从未消散。

1949年开国第一宴，以淮扬菜为根基，软兜长鱼被定为头道热菜，被誉为“共和国第一菜”，让运河之鲜，香遍全国，成为刻在中国人味蕾上的淮扬荣光。

张鸿庆的手艺，代代传于淮安厨人。他们守着运河水，守着“笔杆青”，守着猛火快炒的古法，把最寻常的长鱼，炼成最不凡的经典。

一兜软嫩，裹的是漕运百年的烟火气；

一缕鲜香，传的是淮扬厨人的匠人心；

一盘珍馐，载的是运河之都的岁月长。

运河水滔滔不息，长鱼香岁岁绵长。这道软兜长鱼，从清江浦的码头灶台，飘进万家餐桌，将淮安的温润、漕运的壮阔、匠心的执着，都凝在这一口软嫩鲜香里，千年未改，余味悠长。

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