你为何过年总缺这道“十全十美”的姑苏年菜？

苏州人家过年必吃的十香菜

汪曾祺先生在《食道旧寻》一文中写到一道“十香菜”：“……四姐张充和多才多艺，字写得极好；曲子唱得极好——我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用她的腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真是细腻婉转；她善写散曲，也很会做菜。她做的菜我大都忘了，只记得她做的‘十香菜’。‘十香菜’，苏州人过年吃的常菜耳，只是用十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！”

三十岁前我一直生活在梧桐区的弄堂里，除夕迫近，妈妈就要不辞劳苦地备好几大砂锅年菜：黄鱼鲞烧肉、霉干菜烧肉、水笋烧肉、黄豆芽烧油条子、咸菜烧发芽豆。黄豆芽也叫“如意菜”，发芽豆又称“独脚蟹”，黄鱼鲞和霉干菜由乡下亲戚送来，油条子、黄豆芽、发芽豆都要凭票供应。

隔壁前厢房有个苏州好婆，她家人口少，也要一丝不苟地备好几样年菜，其中必有一份“什样锦”，熟火腿、芹菜、胡萝卜、油豆腐、黄豆芽、冬笋、香菇、黑木耳、海带等，切丝后分别下锅，或炒或汆，大红大绿的颜色搭配真有点桃花坞年画的热闹劲儿呢。做好后盛在钵斗里，口沿扎块纱布搁在风口，开饭前挖一坨装盆，浇几滴麻油，就是一道清鲜洁雅的下酒菜。有一次苏州好婆嘱我描两对枕套的绣花图样，事后用金边粉彩高脚碗装了一碗奖赏我，碗尖还堆了一小撮玫瑰红的酱菜丝，又甜又酸，十分开胃。老爸说，这是腌过的红菜头，新中国成立前霞飞路上的俄罗斯餐厅里有一道罗宋汤，里面就会加这种新鲜红菜头。苏州好婆的“什样锦”，大概是上海弄堂版的“十香菜”吧。

以汤菜形式呈现的十丝大菜

后来我在苏州美食大咖华永根注释的清代《桐桥倚棹录·菜点》一书中看到有“十丝大菜”：“荤素十样丝，食用油、盐、酒等。”华先生注释：“此为古菜。‘十丝’常用干贝丝、火腿丝、鸭脯丝、海参丝、猪腰丝、鸡脯丝、里脊丝、鳜鱼丝、冬笋丝、冬菇丝等。‘十丝’入锅用旺火煸炒，加高汤焖透，着芡盛出，装盆可用菜心垫底衬色。‘十丝’亦可用其他荤素料，根据季节做些调整。”

华先生还写道：“十丝大菜以其精细与美味，每每一席，都能压住整场，艳惊四座，让食客一下子就领略到苏州人饮食的精细与讲究时令，就如梨园名角，一个亮相，气势、气场就压住了群芳。”层层批，细细切，厨师秀刀工的得意劲不难想象。

张氏四姐妹原籍合肥，却从小在苏州长大，张充和素手烹制的“十香菜”是家常菜，以蔬菜为主，并非干瘪苦咸的“十种咸菜丝”；“十丝大菜”是“十香菜”的升级版，请山珍海错唱了一出群英会，所以能进饭店卖个高价，但两者是有血缘关系的。苏州是江南一等一的富贵地、温柔乡，从十香菜到十丝大菜，均配得上小桥流水、吴侬软语！

有一年冬天我请广东朋友在上海某国宾馆吃饭，见烹饪大师徐鹤峰先生正在那里指导厨师研发新菜，聊起十丝大菜，他微微一笑：“老古董，现在的小青年都不晓得了。”

十丝大菜

等我们吃得差不多，服务员端来一盘色彩缤纷的炒菜。徐大师跟着进了包房：“十丝大菜没有统一标准，关键有两点：应地取材，应时而变。”徐版十丝大菜的食材有鳜鱼丝、鸡脯丝、鲜鲍丝、海参丝、瑶柱丝、火腿丝和冬笋丝、香菇丝、香干丝、彩椒丝。最后用十株青菜心修成“鹦鹉嘴”围边装盘，每株菜心安上一小截削成鸟喙的胡萝卜，将炒好的十丝堆在盘中央，色彩缤纷，赏心悦目。

前年有位朋友以自己收藏和影印的七十余件张大千手书菜单为基本内容，编纂出版了一本《张大千菜单》，付梓前嘱我作序，于是我就有机会“过屠门而大嚼”。逐页欣赏了这批珍贵菜单，发现张大千设家宴待客，不全用川菜，京菜、粤菜、闽菜、湘菜、苏菜都会穿插其中，比如多次出现的“六一丝”。

“六一丝”，许多人捣破头也想不出是什么菜。其实是张大千在61岁生日时，侨居日本的川菜大师陈建明特意为他设计的一款菜式，用了六样时蔬：绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜等，掐根或切丝，加上一味荤腥——水发鱿鱼，也切丝，分别入锅煸炒，色彩丰富，层次分明，不见油芡，有一种福寿双全的视觉效果。美髯公和亲朋好友品尝后大加赞赏：每样食材相互帮衬，却各有各的味道！后来张大千将此菜纳入大风堂家宴，食材偶有微调，也称“竹林七贤”。

陈建明大师的这道“六一丝”也许受到“十香菜”的启发，如果那年张大千71岁，大概就是“七一丝”了。从历史上看，中国各帮各派的有些菜就是在相互借鉴中臻于完善的。去年夏天我用芹菜、茭白、黄豆芽、紫甘蓝、荷兰豆、胡萝卜、油豆腐等八种纯素食材，汆熟后下糟卤稍加浸渍，做成一款“醉八仙”，可配二米粥，也可做冷面浇头。

姑苏白什盘，在烹饪形态上就是十香菜的翻版

有人或许会问：做做一小时，吃吃五分钟，如今谁还有这份闲心？哈，我们中国是世界美食大国，今天老百姓不仅能吃饱、吃好，有想法的厨师还经常通过复刻古制向前辈大师致敬，同时传递一份闲情雅趣。

水仙花开，新春既望，读者朋友不妨在家里做一盘“十香菜”。如今菜场、超市货源充足，要啥有啥，味兼荤素的这道姑苏家常菜，可为节日家宴起一个“十全十美”的好彩头。

原标题：《沈嘉禄：十全十美十香菜》

栏目编辑：史佳林

文字编辑：王瑜明

本文作者：沈嘉禄

图片来源：沈嘉禄 摄