薪资暴跌70%，高薪手艺职业面临衰落危机

有技术也难逃被淘汰命运，曾经最受欢迎，有手艺就能发财，月薪高达4万的王牌职业，如今似乎也开始没落了。

在80年代的一次受欢迎职业评选之中，如今很多人羡慕和尊敬的科学家、医生、教师排在最后面。

而如今很多年轻人已经不怎么感冒的职业：厨师却排在前三。

那时候的厨师是真抢手，只要手艺过硬就不愁赚钱，资深大厨月薪能到四万，要是做到总厨，在后厨说话特别有分量，老板都不敢轻易批评，就怕总厨闹情绪辞职。

毕竟那时候，饭店生意好不好全靠菜的味道，厨师就是后厨的核心。

不少老板为了显实力，还会把招牌菜用厨师名字命名，靠厨师手艺撑起饭店的口碑和客流，那是厨师行业的黄金年代。

但这几年，靠手艺吃饭的厨师行业开始走下坡路。

最明显的就是工资变化，不少以前月薪四万的大厨，现在工资直接降到一万八，还有些学了十多年手艺的厨师。

最后发现收入还不如刚入行的外卖员，这样的差距让不少从业者心里不是滋味。

行业的尴尬还能从数据看出来，2012到2021这十年，全国厨师人数一直稳定在一千万左右，没什么增长。

可2010到2025这十六年，国内餐饮门店从四百万家涨到九百万家，翻了两倍多。

按说该缺厨师才对，可实际不是行业没人要，而是餐饮行业的经营方式彻底变了，所谓的用工缺口，根本不是靠加厨师填补，而是被标准化餐饮体系和低技能工作人员替代了。

厨师行业走下坡，最主要是因为大家吃饭的需求变了。

前些年高端餐饮火，商务宴请、高端聚餐特别多，一线城市高端餐厅遍地都是，这类餐厅愿意花高薪请大厨。

因为大厨手艺就是核心竞争力，一道招牌菜就能撑起半个店的生意，四万月薪就是对大厨手艺的认可。

但现在人花钱吃饭更实在，人均两百以上的高端餐厅客流持续下滑，不少要么倒闭，要么转型做人均五十到八十的平价餐饮。

高端餐厅少了，高薪厨师岗位也跟着缩减，很多高端餐厅的大厨只能降薪去平价餐厅，整个行业薪资水平也被拉低了。

中央厨房和预制菜的普及，是厨师地位受影响的关键。

2025年预制菜市场规模达到六千五百亿元，同比增长三成，六成以上的连锁餐厅都在用预制菜。预制菜出餐快、口味稳，成本还只有厨师现炒的三分之一。

对老板来说，与其花四万请大厨，不如花几千雇个会加热摆盘的人，既省钱又不怕厨师离职影响口味。

而且中央厨房在餐饮行业的渗透率早就超过八成，食材处理、半成品制作都在中央厨房统一完成，冷链配送到门店后，后厨简单加热加工就能出餐，能降低三成五的后厨成本。

厨师原本炒菜的手艺，就这样被标准化流程替代，核心价值自然大不如前。

智能炒菜设备的使用，更挤压了普通厨师的工作机会。

现在不少餐厅后厨都用上了炒菜机器人，能精准控火调味，口味稳定率达98%以上，比人工还靠谱。

一台机器人能顶替两三个普通厨师，还不用休息，能全天工作。像西贝、海底捞这些连锁品牌，中央厨房早就批量用这类设备，炒青菜、炖菜等基础菜品全由机器完成。

门店后厨只留少数厨师负责研发和品控，只会埋头炒菜、没其他技能的厨师，自然就没了市场。

餐饮行业利润越来越薄，也让厨师工资没法维持以前的水平。

这些年食材、房租一直在涨，餐饮竞争又激烈，不少门店还打价格战，餐厅利润被压得只剩8%以下。

老板为了撑下去，只能从人工成本下手，要么降厨师工资，要么减后厨人数。

以前一家店后厨要五六名厨师，现在两三个就够了，厨师活儿变多了，工资却不涨反降，不少人连续三年没涨过工资，这也让厨师这行吸引力越来越低。

以前的后厨承包制没了，也压缩了厨师的话语权和收入。

过去老板常把后厨整体包给总厨，后厨招人、发工资、买食材全由总厨定，老板基本不插手，总厨话语权极大，甚至能带着团队罢工。

老板为了生意只能妥协，厨师还能从食材采购里拿点额外收入。

后来老板为了摆脱对大厨的依赖，把后厨按炒菜、凉菜、面点拆分承包，让大家互相制约，再加上中央厨房和预制菜普及，承包制慢慢退出市场，厨师话语权没了，额外收入也断了，整体待遇自然下降。

年轻人不愿做厨师，也让行业没人接班的问题更突出。

学厨师周期长，想成为全能资深厨师至少要五年，行里还讲究“学三年、帮三年”，学徒期工资低，还只干洗锅、配菜的杂活。后厨又热又油，还得一直站着，活儿累强度大。

现在年轻人看到厨师工资降了，学起来又苦又久，收入还不如外卖员，自然不愿吃这份苦。

而老厨师要么跟不上标准化节奏被辞退，要么因工资低转行，行业里的人慢慢被简单培训就能上岗的低技能配餐员替代，厨师人数也就没法增长。

其实厨师行业不是彻底不行了，而是在重新洗牌。

被淘汰的都是只会按部就班炒菜、不会创新的传统厨师，懂研发、会转型的厨师，照样能挣不少钱。

现在预制菜企业急需资深厨师做研发，这类岗位月薪普遍两万五到四万，不比以前餐厅大厨低。

还有厨师转型做上门私厨，专门做家庭聚餐、朋友小聚的定制菜，收入也不错。

也有人瞄准健康餐、儿童辅食这些细分领域，靠手艺和精准定位做出特色。

还有些厨师回三四线城市，开主打现炒的社区小店，下沉市场消费者就爱这口烟火气，月收入能稳定在两万到三万。

大家对现做菜的需求一直都在，只是现在做厨师，单靠手艺已经不够了。

餐饮行业标准化、工业化是挡不住的趋势，厨师只有跟着行业变，多学些本事、懂点创新，找到适合自己的路子，才能站稳脚跟。

说到底，真正有手艺、懂市场的厨师，永远不会被市场抛弃。