为什么大米一般直接吃，小麦却要磨成面？

大家是否好奇过，为什么我们平时吃的大米多是蒸成米饭直接吃，而小麦却总是被磨成面粉，做成馒头、面包或面条呢？

简单来说，这是因为小麦有一种大米没有的“超能力”——能形成面筋。

那面筋又是什么呢？

我们可以把它想象成一种有弹性的“小网兜”。当小麦粉加水揉成面团时，其中的面筋蛋白就会互相连接，形成具有黏性和弹性的面筋网络结构。正是这个网络，让面团可以拉伸、发酵、塑形，从而做出千变万化的面食——不管是蓬松的馒头、有嚼劲的面条，还是柔软的面包，都离不开它的支撑。

“那大米为什么没有面筋呢？”

“因为大米的蛋白质组成不同，它缺乏能形成面筋的蛋白。所以大米加水后很难揉成有弹性的面团，更适合直接蒸煮，保留颗粒分明的口感。”河南工业大学粮油食品学院教授郑学玲说。

不过，这并不代表大米不能“变身”成其他形态。如今，大米也可以磨成粉，做成米线、米糕、河粉等各种美食。同样，小麦也不是非得磨粉，整粒的小麦仁也可以煮成麦仁饭，营养又健康。

有人会觉得，是不是因为小麦外面有麸皮，不容易煮透，才要磨成粉？“其实不是。无论是小麦还是大米，都可以选择保留外层的麸皮，制成现在流行的全谷物。”郑学玲说，现在越来越多人喜欢吃糙米、全麦粉，正是因为它们富含膳食纤维和更多营养，对健康有益。所以，是否磨粉、是否去皮，更多是加工习惯和口感选择，并非必然。

正因为小麦做成的面食多种多样，所以小麦其实也分“专业特长”。根据面筋含量和强度的不同，可以分为强筋、中筋、弱筋等类型。比如强筋小麦蛋白质含量高、筋力强，特别适合做面包；中筋小麦则常见于家常面条和馒头。郑学玲表示，如今，随着食品工业的发展，小麦的品种也越来越“专精化”，以满足不同面食的制作需求。

说到底，为什么大米常直接吃，小麦常磨面吃，最核心的原因还是在于小麦独有的面筋特性，让它能“塑造”出丰富多样的面点形态，而大米则以清爽的颗粒口感见长。这一粒一粉背后，藏着大自然赋予粮食的不同性格。当然，在如今丰富的饮食文化中，两者的形态早已不局限于传统类别。不管是粒是粉，是中是西，重要的是我们能在享受美味的同时，也能吃得更加营养、健康。

编辑｜李紫来审核｜高瑜

来源｜农民日报作者｜颜旭、李浩