红烧肉凭什么封神？全靠这场“美拉德魔法” | 《知识就是力量》喊你一起科学过大年

说到红烧肉，几乎没有人能拒绝。锅里咕嘟作响，酱色慢慢变深，香味一层层溢出来——那种红得发亮、香得厚重、入口软糯的感觉，仿佛是中国家庭餐桌上的“集体记忆”。但你有没有想过，这种让人上头的香味，到底从哪里来？是火候？是调料？还是某种“秘方”？其实，当五花肉下锅的那一刻，一场复杂的物理化学变化就已经开始了。红烧肉的好吃，不只是经验，更是科学。

火遍全网的美拉德风

藏在你家红烧肉里

红烧肉，是中国家庭厨房的“国民级硬菜”，它色泽红亮，香气厚重，入口软糯不油腻。以前大家总觉得，想做出这样的红烧肉，要么得靠火候、厨师的经验，要么得有某种难以言传的秘制配方，仿佛它少了点啥就做不出那个味道。但从科学的角度看，红烧肉真正迷人的地方，在于其复杂物理化学过程的集成体现：温度、时间、分子扩散与结构重排等科学要素在一口锅中汇聚交融，最后就变成了咱们尝到的香味和口感，而这最为关键的风味来源，正是美拉德反应。

“美拉德”，源于法国化学家L.C.Maillard的名字。1912年，他发现羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）混合加热时，会发生反应并生成褐色物质。后来人们进一步发现，这类反应不仅影响食品的颜色，更对风味起着决定性作用，于是将其命名为美拉德反应，也叫非酶褐变反应。

社交媒体上，好多人根据“美拉德色系”打卡穿搭、布置家居，把这种温暖醇厚的棕褐色调变成了生活里的时尚密码。可你知道吗？咱们餐桌上那碗红烧肉，才是“美拉德风”的资深玩家。与其追着色系拍照，不如先走进厨房，亲手解锁这道“国民级美拉德硬菜”，让时尚从视觉变成舌尖上的满足。

一块五花肉

其实是个“复杂小世界”

要理解美拉德反应如何在红烧肉中发生，首先需要意识到：在下锅之前，五花肉本身就已经是一个高度复杂的体系。

把五花肉拆开细看，每一部分都有大作用：

水分

存在于肌纤维内外，占据了总质量的一半以上，是热量和溶质传输的主要介质。

脂肪

以连续的脂肪层和分散的脂滴形式共存，决定了体系的相结构，肉吃起来香不香、润不润，全看它的表现。

蛋白质网络

由胶原蛋白、肌动蛋白和肌球蛋白共同构成的一个高分子网络，为肉提供初始的力学支撑，让肉有了“嚼头”。

小分子溶质

游离氨基酸、还原糖（如葡萄糖、果糖）、盐离子和核苷酸等小分子溶质，虽然在质量上占比不高，但却是后续“香味反应”的关键“原料”。

这些成分在肉里分布得并不均匀，遇到温度变化、调料加入时的反应也不一样，正因为如此，红烧肉的烹饪从一开始就不是单一反应的简单叠加，而是一个由温度场、浓度梯度和相界面共同驱动的非平衡演化过程。

美拉德反应VS焦糖反应

谁才是“香源主角”？

五花肉自带的丰富“原料”，给了美拉德反应充分的施展空间。也正因为美拉德反应中还原糖和含氮化合物的褐变过程，让很多人误以为红烧肉的香味主要来自“炒糖色”。但事实并非如此：单纯的糖在高温下发生的焦糖反应，只能带来颜色变化和甜味，而红烧肉那种厚重、立体、带有明显“肉感”的香气，并不是糖本身能够提供的。

真正决定红烧肉风味核心的，正是美拉德反应所生成的多种含氮杂环化合物、硫化物和含氧小分子。红烧肉中那种肉香、酱香、坚果香乃至轻微苦甘的复合风味，几乎全部来自美拉德反应。更关键的是，五花肉中天然共存的糖、氨基酸和蛋白质侧链，使这一反应无需额外“引入原料”，只需被合适的温度与时间窗口激活。反之，如果只有糖而缺乏蛋白质或氨基酸，菜肴的颜色或许已经到位，但风味往往显得空洞而单薄。

在红烧肉的制作过程中，美拉德反应并非始终均匀发生，而是集中出现在两个关键时间段。

第一波是煸炒与上色阶段：此阶段水分迅速蒸发，肉块表面和锅底的局部温度迅速升高，短时间内跨入美拉德反应最为活跃的温度区间，反应被真正“点燃”，初步奠定风味基础。

第二波是收汁阶段：此阶段整体温度虽然有所下降，但由于水分进一步减少，糖和氨基酸被高度浓缩，使得美拉德反应即便在较低温度下仍能持续进行。也就是说，红烧肉的香味并不是一次性生成的，而是在这一过程中不断叠加、累积和修饰的，最后变得层次丰富。

口感好不好

全看时间给没给够

你一定发现了，红烧肉必须炖够时间才好吃。要是火开太大、炖的时间太短，肉吃起来就会“发柴”，嚼不动；但要是小火慢炖够时间，肉就会变得软糯。

这背后其实是肉里的胶原蛋白的变化：新鲜五花肉里的胶原蛋白是三螺旋结构，就像3根绳子拧在一起，特别有弹性，所以生肉摸起来有硬度。但在长时间加热、加了调料的情况下，这三螺旋结构会慢慢散开，变成柔软的明胶，原来被胶原蛋白“锁”住的水分，也会重新被肉的结构“抓”住。这个过程需要时间的“打磨”，若时间过短，肉的结构没来得及重组，口感自然相差甚远。

另外，脂肪在提升口感中也很重要。大量美拉德反应生成的香味分子具有疏水性，它们更愿意溶解在脂肪里——所以脂肪就像香味储存罐，把香味分子存起来，在吃的时候慢慢释放。这也是为什么纯瘦肉做的红烧肉不如带脂肪的五花肉香，因为没有脂肪“存香味”，香味散得快，吃起来口感就没那么厚重。

下一次再吃红烧肉时，不妨多留意一秒——那层红亮的光泽，那股扑鼻的香气，那种入口即化的口感，背后都有科学在“发力”。你喜欢红烧肉吗？欢迎在评论区聊聊你的“红烧肉记忆”。

责任编辑｜段雯娟 赵青云

运营编辑｜赵青云 李佳桐（实习）

质量审核 | 王维嘉 李雅欣

图文来源 | 《知识就是力量》杂志，原文《红烧肉为什么这么香？解锁国民硬菜背后的科学“魔法”》，撰文 / 刘鹏（北京理工大学物理学院），原文有删改，原创作品转载请注明来源。

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