开国第一宴！周总理定菜单，在哪吃啥菜，国宴酒不选茅台为何选它

2012年，北京饭店搞那次大翻修的时候，几个干活的师傅在库房旮旯里，意外翻出来两箱蒙着厚厚尘土的老酒。

专家过来一瞧，好家伙，全是1949年没开封的汾酒。

虽说这两箱宝贝后来进了国家博物馆，可在当时，这事儿让好多年轻人都摸不着头脑：一提国宴，大伙儿下意识都觉得该是茅台啊，怎么开国头一顿大席的备用酒，偏偏是山西汾酒？

这可不是办事的人马虎，更不是随便找来凑数的。

要是穿越回1949年9月，你就会明白，那顿饭根本就不只是一顿饭。

那是在乱摊子上立规矩的一场精密仗。

身为大总管，周总理那会儿面对的摊子，说“千头万绪”那都是轻的。

离大典就剩半个月，六百多号中外贵宾的名单是定下来了，可在哪吃、吃点啥、喝点啥，这三个最起码的问题，倒成了压在案头的三座大山。

每一个拍板背后，算的都是极细致的政治账和经济账。

先说挑地儿。

这可不光是找个宽敞屋子的事儿。

那会儿北平刚解放，虽说是个大都会，可能接得住六百人这种高规格场面的地界，其实都在“凑合”和“讲究”之间摇摆。

有人建议去故宫太和殿。

理由挺硬：那是皇权的招牌，在那儿办，显得新中国接掌江山有气魄，场面大。

还有人盯着中南海怀仁堂。

理由更直白：那是革命的心脏，透着一股子风云变幻的本色，政治上没毛病。

这两个主意听着都挺美，可周总理亲自跑了一趟，立马就给否了。

为啥？

因为作为当家人，他看的不是“面子”，是“里子”。

太和殿看着气派，可年头太久没修，梁柱上全是白蚁，在那吃饭搞不好要出人命。

再加上那是给皇上办大典的地儿，配套全是老黄历，根本搞不了现代化的端茶送水。

怀仁堂的问题更扎心：后厨太巴掌大。

那里的家当顶多够五十个人吃喝，连炒菜锅都转不开。

想让六百人一块儿吃上热乎饭，那就是天方夜谭。

兜兜转转，周总理把手指点在了北京饭店。

这决定在当时是有说道的。

北京饭店那是1900年盖的，起初是法国人开的小馆子，后来成了北平最洋气的地方。

这楼是法式风格，骨子里透着旧时代甚至是殖民时代的味道。

在新中国过生日的饭桌上，选这么个地界，合适吗？

周总理的心思，那叫一个实在又长远。

头一个硬指标：整个北平城，只有北京饭店有个能伺候一百桌的现代化大厨房，而且那里的老伙计手艺精，不用现培训。

这能保证大席不出“硬伤”。

再一个，也是最绝的一点，就在它的位置上。

北京饭店挨着东交民巷。

那地方，以前是列强的大使馆区，号称“国中之国”。

这会儿，虽说北平是咱的了，可好多没承认新政权的外国领事，正躲在洋房百叶窗后头，偷偷瞄着这就变天的世道。

把大席摆在他们眼皮子底下，大门敞开对着东交民巷，这就是一声不吭的宣言：咱既有敞开门的度量，更有收回主权的底气。

为了把这个只能装两百人的厅撑大到六百人，大伙儿连夜把隔断墙给砸了，从天津借来水晶大吊灯，甚至把中南海的盘子碗都紧急调了过来。

周总理去了现场三回，连桌布平不平都要亲手摸一摸。

他心里跟明镜似的，这顿饭是给全世界看的，咱既能砸碎旧世界，也能把新日子过讲究了。

地儿定了，紧接着是吃啥。

这事儿比选地儿更让典礼局局长余心清抓狂。

中国这么大，八大菜系谁也不服谁。

六百张南腔北调的嘴，怎么能吃到一块儿去？

鲁菜？

北方口重，油大盐多，南方客人受不了。

粤菜？

那年头路不好走，海鲜运到北京早该扔了。

川菜？

太辣，好多外宾和老同志扛不住。

周总理盯着菜单，最后画了个圈：主打淮扬菜。

这一笔下去，藏着极高的政治脑瓜。

淮扬菜最大的好处是“南北通吃，咸甜刚好”。

它讲究个鲜嫩平和，既不像北方菜那么糙，也不像南方菜那么怪，属于“最大公约数”。

这正好对上了新政权“求同存异”的路子。

而且，在找厨子这事上，周总理也走了一步妙棋。

主厨朱殿荣的队伍里，悄悄请来了一位神人——原玉华台的大厨王杜堃。

这人以前是在南京国民政府掌勺的。

让“旧政府”的大师傅给“新中国”做头一顿饭，这就是个强烈的信号：只要你有真本事，新中国都敞开怀抱。

定下的八个热菜，狮子头讲究个团团圆圆，长鱼寓意鱼跃龙门，每道菜都有说法。

可就在开席前一天晚上，还是掉链子了。

从天津弄来的活鱼，因为铁路断了，卡在半道上。

对讲究个“鲜”字的淮扬菜来说，没鱼，这桌席就塌了半边天。

主厨朱殿荣抓着电话，手都在打哆嗦。

周总理知道后，半句废话没有，直接动用部队。

他连夜给沿线驻军打电话，下了死命令：派骑兵护送，三个钟头必须送到北京！

凌晨三点，当浑身湿透的战士扛着带冰碴的鱼箱冲进后厨时，木箱上还带着草沫子和马身上的热气。

这哪是做饭，分明是打仗。

最后，也是大伙儿最爱聊的：喝啥酒？

按常理，1915年在巴拿马万国博览会上摔罐子扬名的茅台，名气最响，故事最多，理应是头牌。

可最后摆上桌的，偏偏是山西汾酒。

这在当时让不少人犯嘀咕，甚至在席面上，还有位将军因为没喝着茅台闹脾气。

为啥不选茅台？

只要摊开当时的军事地图，那是明摆着的事。

1949年9月，大典眼看就要开始，可贵州茅台镇还在国民党残兵手里攥着呢。

赤水河上的桥炸成了两截，三大酒坊的池子早干了，活儿全停了。

就算库里还有货，从贵州到北京，山高路远，中间还得穿过打仗的地方。

周总理站在地图前看了半天，摇了摇头：“总不能让战士们端着刺刀去抢酒吧？”

再看山西汾酒，那优势简直是一边倒。

头一个是“运气好”。

山西全省解放一年多了，杏花村早就复工了。

正太铁路上火车跑得欢，运东西一点问题没有。

第二个是“底色红”。

汾酒不光有名，还是“功劳酒”。

早在1936年红军东征那会儿，有支队伍就在杏花村歇过脚。

老酒工记得清楚，首长拿汾酒给伤员洗伤口时说过：“这酒里有股子韧劲，像咱的队伍。”

抗战那阵子，鬼子扫荡，酒坊地窖里藏的不光是老酒，还有八路军的电台和药。

1948年西柏坡时候，汾酒当战利品运到中央，毛主席还特意嘱咐分给各野战军的首长尝尝。

等到华北人民政府接管杏花村，工人们甚至在大缸里翻出了用油纸包着的地下党员名单。

这杯酒里，泡着的是过命的交情。

第三是“顺口”。

汾酒是清香型，喝着绵软，不上头。

对马上要来的那一堆外国客人来说，这种清爽的白酒比酱味浓郁的茅台好下口多了。

大典那天晚上，北京饭店宴会厅。

当服务员捧出青花瓷瓶的汾酒时，场面上果然有了点小动静。

大伙儿都在找茅台，结果瞅见了“杏花村”三个字。

外国大使好奇地问：“这酒怎么有股竹叶味儿？”

翻译官不慌不忙讲起了“牧童遥指杏花村”的唐诗。

吃到一半，二楼贵宾厅闹哄哄的。

服务员慌慌张张跑来说，有位将军喝高了，抱着酒坛子嚷嚷着要换茅台。

周总理快步走过去，没数落那位将军，而是接过酒碗，一口干了。

他笑着对那位将军说了句意味深长的话：“将军，汾酒得品，革命得细水长流啊。”

这话，既是劝酒，也是劝人。

在那个辞旧迎新的节骨眼上，所有的拍板——从选北京饭店，到定淮扬口味，再到喝清香汾酒——其实都指着同一个理儿：新中国不光有砸烂旧世界的雷霆手段，更有建设新日子的细腻心思。

后来到了1952年首届全国评酒会，汾酒和茅台一块儿进了四大名酒的名单。

有个细节鲜为人知，周总理曾特意给轻工业部递话：汾酒要守住清香的底子，茅台要做出酱香的特色。

正是这种不一样的定位，定下了后来中国白酒圈的格局。

从北京饭店到人民大会堂，从汾酒到茅台，国宴用酒的变迁，刚好是新中国从艰难起步到自信敞开怀抱的缩影。

而1949年那一夜的酒香，因为经过了战火的淬炼和理性的取舍，显得格外有滋味。

信息来源：

央视网.国家记忆.国宴系列.第一集.《新中国盛宴》.2017-07-24.