炖肉时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去？

不知道你有没有注意过，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫，有时又是白色绵密的泡沫。

有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层浮沫到底是什么？该不该撇？会影响健康吗？今天就一次把它讲清。

炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

下面就具体来看看

为什么会有这些浮沫？

到底该如何处理？

01

第一阶段：红褐色浮沫

煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物。这种也被称为“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白。

肉为什么煮着煮着会产生泡沫？正是因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解，泡沫越来越多且变得能稳定存在。

一方面，这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。另一方面，这种泡沫由于含有血水，往往带有很明显的腥膻味，漂在汤上不仅影响观感更影响口感，因此建议撇去。

想彻底去掉这种红褐色的血沫，有一些操作技巧：

• 提前 3~4 小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；

• 冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；

• 反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。

02

第二阶段：白色浮沫

继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。

这种泡沫几乎没有腥膻味，看起来比较干净，主要成分是蛋白质，以及少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。

既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，就可以保留。但如果追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。

想要处理这种浮沫，有两种方法：

• 保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。

• 转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。

03

第三阶段：黄白色“浮沫”

汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”，看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段完全不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。

脂肪能给肉汤增加香气，油润风味。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂，或者控制血脂，建议适当撇去一部分。

想减少这种脂肪“浮沫”，可以试试以下三种方法：

1. 选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；

2. 去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；

3. 煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

编辑：奚宇轩

资料：科普中国

*转载请注明来自上海杨浦官方微信

“上海杨浦”新媒体平台

喜欢