除夕当天端上360只烤鸭，老字号餐馆用坚守圆年味儿

2月16日除夕夜，全聚德奥运村店格外忙碌，今年50岁的烤鸭厨师长崔景立正站在后厨的烤炉旁，紧盯着炉中一排烤鸭，这是他连续第22个在岗位上度过的春节。一天下来，崔景立带着烤鸭组7名员工马不停蹄地烤了360只烤鸭，为市民游客端上一桌桌丰盛的年夜饭，这个数据也创下近十年来的新高。

除夕当天清晨7点，烤鸭组员工就一齐上岗了，从检查鸭胚的准备工作开始。作为北京美食的金字招牌，烤鸭里面的门道其实不少，不仅要根据上客节奏精准把控鸭子上炉时间，烤制过程中也要时刻留心。

“烤鸭讲究翻、转、燎、烤，烤鸭师要用鸭杆不断翻转鸭子的方位，还要局部燎烤特定部位，这样才能保证鸭体均匀受热和上色，外皮酥脆、肉质鲜嫩。”崔景立说，“年夜饭是咱们中国人一年里最重要的一顿饭，我们这鸭子也必须是一年里烤得最好的一次。”

上午9点30分，第一批烤鸭准时出炉。这是供外卖预订的。“鸭子烤好不能等，片不出来就会影响口感。”只见，6位片鸭师迅速进入“战斗”状态，一只只鸭子在他们的手下变成薄厚适宜的鸭片。

忙完这一波，大伙简单扒拉几口饭，又连忙投入下一批堂食烤鸭的制作。

上午10点30分，第一拨预订午餐的客人陆续到店，6位片鸭师忙不过来的时候，崔景立也亲自来到包间为客人片鸭子。“过年好！过年好！”看到熟悉的老主顾，崔景立热络地打着招呼，“他们家一连十年都在全聚德吃年夜饭，以前是爷爷奶奶带着来，如今老一辈不在了，晚辈一家子还来，觉得这里有年味儿。”

今年除夕当天，有20%到店用餐的是外地游客，这个比例较往年高出不少。“不少人都说，老字号的品质和传承更让人放心。” 崔景立说，作为体育主题餐厅，门店还推出了圣火造型烤鸭、网球沙拉等特色菜品，让游客在品尝美食的同时，也能感受双奥文化的魅力。

22年的坚守，背后是沉甸甸的责任，也藏着不为人知的遗憾。“就是父母，直到他们离世，我都没能亲手给他们做过一顿年夜饭，陪他们一起看看春晚唠唠嗑。”说到这儿，崔景立的脸庞正被炉火映得通红，神色却有些失落，“不过，看到一个个家庭吃得开心，就觉得这些年的坚守都值了。”

除夕当天，三台烤炉一直满负荷运转，门店单日也卖出360只烤鸭，营收创下近十年来的除夕新高。崔景立说，等到正月初八后他就能调休，计划好好给家人做一桌拿手好菜，补上自己小家庭这顿迟来的“年夜饭”。

来源：北京日报客户端