“自己酿的更放心”？关于自酿酒，这3个真相很多人还不知道

春节将至，灯火渐明。阖家团圆的饭桌上，推杯换盏几乎是无法缺席的仪式。一壶自家酿的果酒，一坛亲友送来的粮食酒，被端上桌时，总会伴随一句朴素的评价——“自己做的，纯天然，更放心。”

但“自酿”这两个字并不自动等同于安全。真正决定风险的，往往是那些看不见的环节：原料是否达标，工艺是否规范，设备是否合格，储存是否得当，以及最容易被忽略的——最终喝进去的到底有多少酒精。

一、中国的自酿酒，通常是谁做、怎么做、放在哪儿

在我国农村地区，未记录（未登记、未纳入正规监管体系）的烈酒消费并不少见。研究估计，中国全部酒精消费中约有四分之一来自未记录渠道，且主要是烈酒（白酒）[1]。这类酒多由农村家庭或小作坊生产，以稻谷、玉米、高粱等为原料，经过发酵与蒸馏后出售或自用。销售与饮用往往发生在熟人网络之中——“我认识你，你认识我”，信任成为交易的基础[1]。

但信任不等于检测。

未记录白酒的一个现实特点，是缺乏统一的容量概念与“标准杯”意识。同样是“喝一杯”，有人用小酒盅，有人用半两杯，也有人直接使用饮料杯。再加上酒精度数不固定，使得个体摄入的纯酒精量很难精确估算[2]。在春节这种高频社交饮酒的情境下，这种误差会被进一步放大。

从样本检测结果来看，自酿白酒的酒精度跨度确实不小。在对中国中部农村地区47份未记录白酒样本的分析中，酒精度（ABV）范围为38.7%到63.7%[2]。这意味着，看似差别不大的两杯酒，实际酒精含量可能相差明显。当这种差异叠加到节日聚会的多轮敬酒中，就容易出现“感觉还好，身体已超负荷”的情况。

此外，容器与长期存放同样值得关注。农村自酿酒的储存容器可能包括玻璃瓶、塑料桶或各类金属容器；蒸馏设备的材质也存在差异。对消费者而言，这些信息往往并不透明，却直接影响杂质迁移和污染物引入的可能性。

二、酒里不只有乙醇：甲醇与外源杂质

谈到自酿酒，很多人第一反应是“甲醇中毒”。这里需要把事实讲清楚。

在针对上述47份农村自酿白酒的检测中，甲醇在全部样本中均有检出，但浓度仅为0.3–2.4 g/hl（以纯酒精计）[2]。研究者解释，这些样本多来自谷物原料，而谷物天然果胶含量低；甲醇主要与果胶代谢相关，因此谷物蒸馏酒的甲醇水平通常较低[2]。更重要的是，没有任何样本超过AMPHORA用于评估未记录酒安全性的甲醇参考上限1000 g/hl（纯酒精计）[2]。

中国中部农村地区传统白酒的化学成分分析

这些数据提示：对粮食蒸馏白酒而言，甲醇并非最常见的主要威胁。但它仍然依赖规范的原料选择与工艺控制，而不是经验判断。

国外家庭蒸馏研究也提供了对照。德克萨斯州家庭蒸馏酒样本中的甲醇水平均低于“白兰地0.35%”的参考上限[3]。这说明，在工艺相对可控的前提下，“甲醇必然超标”并不符合多数检测事实。真正的问题，往往出在设备材质、操作规范和缺乏检测。

相比甲醇，更值得关注的是外源杂质。

系统综述指出，白酒中的外源污染物主要包括通过原料、水源、设备、储存容器或包装材料引入的重金属、塑化剂、农药残留及违规添加甜味剂等[4]。

以重金属为例，我国现行标准对白酒中铅的限量为0.5 mg/kg[4]。在商业白酒样本中，铅浓度报道范围为0.35–580 μg/L，镉为0.75–19.55 μg/L[4]。研究显示，蒸馏过程中超过94%的金属元素会留在酒糟中，进入酒体的比例通常低于6%[4]。因此，规范蒸馏本身并不会显著放大金属风险，真正需要警惕的是接触材料。陶瓷容器或金属焊接部件在酸性环境下可能发生金属迁移，而自酿酒在储存环节往往缺乏材质检测，这使风险难以评估。

塑化剂同样值得注意。检测结果显示，DBP、DEHP等邻苯二甲酸酯类在部分白酒样本中均有检出，浓度范围为0.003–0.292 mg/kg[4]。多数样本未超过风险控制参考值，但这类物质具有内分泌干扰潜力。研究还发现，蒸馏初段酒液中塑化剂浓度可达到后续酒段的1.6–8.1倍[4]。若自酿过程中使用塑料软管或塑料储桶，迁移风险更难量化。

农药残留主要来源于原粮。研究显示，经浸泡、蒸煮、发酵和蒸馏后，部分农药残留可下降39.8%–90%以上[4]。但目前对白酒成品尚无单独农残限量标准，多参照粮食或饮用水标准执行[4]。原料来源是否规范，直接决定了风险的起点。

此外，国家标准明确禁止在白酒中添加甜味剂，但在部分散装酒中仍曾检出违规添加现象[4]。对于缺乏监管的小规模生产而言，质量控制更多依赖自律。

总体来看，在规范生产体系下，大多数外源杂质处于μg/kg到mg/kg级别，并可通过检测与工艺管理控制[4]。但在家庭或小作坊环境中，原料检测、设备材质与容器选择缺乏统一标准，风险的不确定性随之增加。

三、度数不明 + 节日情境，最容易发生的是“无意间过量”

对普通人而言，春节自酿酒真正高频、可预防的风险，并非某一种罕见毒物，而是乙醇摄入过量。

调查显示，未记录白酒饮用者更倾向于高酒精度产品，并且社交场合中劝酒现象较为常见[1]。再加上前述现实——容器不统一、度数波动大、节日期间饮酒频率增加[2]——很容易出现一种情况：你以为只是陪大家喝几杯，纯酒精摄入量却已明显超出身体处理能力。

这是一种环境推动下的风险，而非个人刻意失控。热闹、情面、敬酒、续杯、空腹、混饮……多种因素叠加，让过量变成高概率事件。

四、长期暴露：乙基氨基甲酸酯的现实意义

除了急性过量风险，长期暴露也值得被理性认识。

乙基氨基甲酸酯（EC）是发酵与蒸馏酒中可能存在的化合物，被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”。我国全国性调查显示，酒类样本中EC含量范围为1.0–33.8 μg/kg，平均为10.1 μg/kg；相应的每日摄入量为0.001–24.56 ng/kg体重/天[5]。研究认为，在平均饮酒水平下整体风险较小，但暴露量会随饮酒量增加而上升[5]。

换句话说，如果春节期间饮酒量明显增加，EC等物质的暴露水平也会随之增加。它不需要被夸大，但值得成为我们控制总饮酒量的一个现实理由。

五、可执行的建议：把安全落实到动作上

春节自酿酒的安全管理，不在于制造恐慌，而在于优先解决最常见、最可控的问题：来源透明度、酒精度不确定、饮用量失控以及酒后出行。

选择来源更清晰的产品，了解原料类别与制作方式，避免使用来源不明的长期储存容器。粮食蒸馏酒在研究样本中甲醇水平较低且未超过参考上限[2]，但这并不意味着可以忽略其他杂质的不确定性。对于果类蒸馏酒，工艺控制更关键。研究显示，未使用分馏装置的家庭水果蒸馏酒甲醇水平接近使用分馏装置者的两倍，并出现个别样本超过10,000 mg/L（纯酒精计）法定限值的情况[6]。这提示分馏管理的重要性。

在饮用方式上，将“度数不明”视为风险信号，主动减量，避免空腹与混饮，是现实可行的策略。很多伤害并非来自一杯，而是来自连续多轮。

最后必须强调：只要饮酒，就不要驾驶。无论是城市道路还是乡村小路，春节交通环境更复杂。真正有效的“道路救援”，是提前规划代驾或接送安排，将车钥匙交给不饮酒者；若出现严重呕吐、意识模糊、呼吸异常，应立即拨打急救电话并就近送医。

春节的意义不在杯中酒量，而在一家人都能平安回家。把风险讲清楚，不是扫兴，而是让团圆更安心。

参考资料

[1]Ding L, Song B, Wu C, Newman IM, Yuen L-W, Qian L, et al. Alcohol Use in China: Unrecorded and Recorded Bai Jiu in Three Rural Regions. Int J Environ Res Public Health. 2022;19:405.

[2]Newman IM, Qian L, Tamrakar N, et al. Chemical content of unrecorded distilled alcohol (bai jiu) from rural central China: Analysis and public health risk. Int J Alcohol Drug Res. 2017;6(1):59-67.

[3]Lapierre C, Erlandson LW, Stoneroad R, et al. Substances of health concern in home-distilled and commercial alcohols from Texas. Heliyon. 2024;10:e32317.

[4]Zhou Y, Hua J, Xu L. Exogenous impurities in Baijiu: Sources, detection, and safety strategies. Beverages. 2026;12:2.

[5]Wang Z, Qu P, Zhao Y, et al. A Nationwide Survey and Risk Assessment of Ethyl Carbamate Exposure Due to Daily Intake of Alcoholic Beverages in the Chinese General Population. Foods. 2023;12:3129.

[6]Bijelić K, Torović L, Milijašević B, et al. Does embracing new approaches in homemade fruit spirit production lessen consumer health risks? Toxics. 2025;13:444.