钱红莉《灶下书》

臭干

没有哪样食物比得过臭干那么外陋内秀，却平中见奇。

小城芜湖，一年四季餐桌上，俱有它的身影，季季吃得花样翻新。分别有两种质地，一种暄而松软，另一种紧实坚韧。

是春日餐桌上的必备菜选。每年春上，小城人可做出一桌臭干宴。

芜湖臭干

青椒炒臭干，是最下饭的一道平凡菜。挑紧实质地的臭干，切成薄薄长条，过油，炸至焦香，捞起备用。锅底少许底油，老蒜粒爆香，入青椒丝，烈火爆炒，临起锅前，汇入臭干，略略翻炒，装盘前，淋少许芝麻油即成。

水芹作为菜蔬界的林黛玉，同样可拿它来配臭干清炒，吃的是一种逸出凡界的冲淡之气。水芹的瓷白，映衬着臭干的墨黑，犹如吴冠中先生的水墨小品，吃到末了，似吃出了文法与诗心。

若水芹是林黛玉，芦蒿则当仁不让为菜蔬界的妙玉，均是出尘于凡俗的神品菜系，也一样可用它来配臭干。最好是野生芦蒿，色深味浓，点缀少许腊肉，更是锦上添花。腊肉，肥瘦相间，切薄片，煸出油花，臭干、芦蒿混合着一起入锅，烈火烹之，激少许冷水，芦蒿清脆。腊肉香如陈酿，芦蒿的香在臭干的调和下，略略变身为米酒般淡香……当窗外柳絮丝丝缕缕，当你一个人端坐桌前，独对一盘刚出锅的芦蒿臭干，不免有童心长绿恍然一梦感。

每当春雷滚过，春雨如丝，小城江滩湿地的野芹便葳蕤一片了，尺把长，秆红叶绿，其秆铮铮，其叶尖尖……清晨，或可散步至江畔，随便拔一把野芹，就势坐于江边择掉须根，回家连叶带秆切寸段，配以四五块臭干同炒，既能佐粥，又可下酒。野芹药香气浓郁，倘若单独清炒，许多人吃不惯，但，一旦配上臭干，浓郁药气则清淡了些。臭干当得上五味调和之首，进，可当主角；退，亦可成全别物。

等到仲春，马兰头大量上市，又成就了一道凉拌菜——马兰头拌臭干。马兰头在滚水里焯一焯，捞起，过凉开水，保其鲜色，将水挤干，切碎；臭干三两块，切成食指大小方丁，滚水里略略焯烫，杀菌，捞起，过凉白开，与马兰头同拌，佐以适量盐、香醋、芝麻油，即可。用来下酒，胜过花生米或松花蛋，也是早餐喝粥时的搭嘴小菜。马兰头的滋味里，有来自山野的新绿芊芊的朴素，飘逸着吐气如兰的淡淡清香。臭干的香，则如急行军，隐隐有战马疾驰沃野的莽气，同时将这两样一齐放嘴里咀嚼，仿佛一整个春天均被收复于舌尖。

春深似海，气温骤升骤降，人的胃口一贯不佳，午餐时，小城人少不了一锅臭干鸭蛋汤，既解腻，又促进食欲。做汤用的臭干，宜用松软质地的。斜刀，片成薄片，宽油煎至两面焦黄，加开水，待大火滚开，投进去一把鸡毛菜，敲一两只鸭蛋，串个花。讲究点的人家，再搁一小撮瘦肉丝，取其鲜。一碗平凡的汤，咸鲜而美，一边喝着汤，一边将一碗饭顺便送进胃囊，百喝不厌。尤其盛夏，芜湖作为长江四大火炉之一（另三大火炉分别是武汉、重庆、南京），免不了的燠热难挡。印象里的晌午，蝉于高树嘶鸣，阳光仿佛着了火，地面湿气蒸腾，整个人像是悬浮于笼屉干蒸，食欲皆无。这个时候，桌上倘有一盘臭干鸭蛋汤，如若得到新生。

每临冬日，那种瘦长型圆乎乎的烧煤球的小炉子，惯于被勤快老人在街头巷口支起来。炉火正旺，上坐一口老式挂耳铁锅，半锅菜籽油，滚了又滚。老人脚旁摆上三四把小竹椅，一张四方桌，桌上一只筷笼，插一把竹筷，其次一壶米醋，一碗水辣椒。一个小食摊子便算支起。墨黑臭干整齐码放于瓷盆里，慢慢流泻出珍贵的黑卤，泛着釉一样的亮光，飘浮着微微臭气，老远闻得见。老人右手拿一双两尺长竹筷，夹了臭干一块块，溜着锅边，滑入油中。臭干一开始是下沉的，无数水泡密密麻麻翻滚，俄顷，水分尽失，便一起漂在了油锅上。油炸臭干，吃要趁热，淋上水辣椒，咬一口，咸香扑鼻，尾韵里袅绕一丝丝辣。水辣椒是皖南独一味，选择新鲜红椒与老蒜瓣、盐，磨成糊状，发酵月余即成。水辣椒确乎当得上臭干的灵魂知己，少了这一味，口感上则显得孤独。

20世纪80年代末，我执意将外婆自乡下接来小城同住。每一个黄昏，下班，穿过熙来攘往的菜市，在油炸臭干摊前站定，用小饭盒，带三四块臭干回去，然后，吞咽着唾沫，静静看外婆一块块将它们吃掉，内心充盈着无上幸福，那也是一个十六岁孩子所认为的，自己对于外婆的最好报答了。四十年往矣，至今犹记老人家大口吞食臭干时的满足神情。

每次，当我翻开黄宾虹黄山图卷，便会条件反射想起小城臭干的无边墨色，是泼墨大写意，更是怒涛翻卷，比海还要深的墨色，何以成就了这一味永食不厌的恩物？

我所居住的这座城市街头，偶尔也能邂逅长沙臭豆腐，尝过一二，其味比之小城臭干，更要猛烈些，口感嫩，没什么嚼头，大约是过多的水气所致。或许，长沙当地的臭豆腐，才最正宗。人的味蕾永远眷恋着青少年时期的食物。于我，小城臭干，无以比拟。

萝卜糊

在吾乡，到了深秋，萝卜长成，陆续拔出，一担一担挑至圩埂暴晒。黄昏，归拢起来。翌日，摊开继续暴晒。如是三四日，削去萝卜缨子，萝卜囫囵洗净，倒入木盆，加粗粒盐，徒手揉至水出，静置一夜，装坛。坛是陶坛，家家备有四五口，分别腌制萝卜、雪里蕻等，是一家人一整个漫长寒冬的菜式。

吾乡萝卜，圆形，大如婴儿拳头，小如乒乓球。装坛时，为了挤出萝卜之间的空气，需用棒槌夯实。腌制一夜的萝卜，辣腥气消失大半，遍身绵软，经过棒槌的杵压，纷纷变成扁圆形，慢慢地，盐水漫上坛口，隔绝了空气。坛口封一片干荷叶，麻绳扎紧。一坛一坛搬进杂物间，静静发酵。月余，便可食用。掀开坛口荷叶，酸香扑鼻——萝卜原本的洁白如雪，蜕变成一身橙黄，对着日光照一照，透明状，颇似四川灯影牛肉，可照见对面人影。早饭粥时，直接从坛里掏一碗，囫囵咬一块，再喝一口粥，咸淡适中，滋味无匹。

半生倏忽而过，不曾遇见过别地腌萝卜赛过故乡萝卜那么酸香酥脆，堪比樱桃玛瑙，滋味近似。

早年冬天，毕竟像个冬天的样子，大雪一场接一场，河流、池塘纷纷冰冻，北风凛冽，地里唯有几畦青菜，得亏了深秋腌下的三四坛萝卜，陪伴我们一起过冬。

冬去春来，山河解冻，可食蔬菜渐渐多起来，萝卜、雪里蕻等咸菜卸下主角名头。腌萝卜总还剩下一坛半坛的。扔，断然舍不得。盛夏农忙时节，大量农活等着去做，流出的汗，比饮进的水还多，甚至中暑，饭也吃不下，但，农活照旧要干的啊。这时，家里老人忽地想起杂物间那口萝卜坛子——历经三季的腌萝卜，不知不觉有了华丽蜕变，静静涅了槃，已然化身于一坨糊状物，且散发着源远流长的臭味。舀一品碗，淋一点菜籽油，搁饭锅蒸，香气奇崛。端一碗饭，饭头上是寡烧的茄子豆角，将萝卜糊抹上，最是吊人食欲。

雪菜

吾乡将雪里蕻、萝卜缨子统称为“雪菜”。萝卜腌了，也不能怠慢了雪菜，同样腌上一两坛。翌年春末，雪菜一如萝卜那样涅槃，让乐此不疲的我们从夏享用到冬。雪菜自当初的金黄色逐渐变成黑塌塌，弥漫简淡臭气，闻之，却叫人为之如痴如狂。可不要嫌弃了这一臭味——尤其寒冬，当朔风呼啸，顶风冒雪去镇上，就为买一块豆腐，回来与雪菜同炖。

雪菜炖豆腐

煤油炉，微微一星，吐出淡蓝火焰。豆腐是顶吸味的一种植物蛋白，慢慢地，雪菜难言的滋味以及淡淡臭气一点一点钻入豆腐细孔，雪白的豆腐渐渐被雪菜的乌黑染至褐灰。馋嘴的孩子，总是情不自禁将筷尖戳入豆腐，迅速放进嘴里，烫得来不及咀嚼品尝，一忽儿滑入胃囊。

不曾吃过雪菜炖豆腐的童年，确乎是不完美的童年。

有一年盛夏，去乡下采访，小镇政府食堂餐桌上赫然摆了一盆暌隔多年的雪菜豆腐，放在特制瓦钵中隔水蒸透，糊了一点红辣子。

我频繁将这黑白相间的美味抹到白饭上，沉浸于久别重逢的淡淡臭味里，似要热泪盈眶。

蒸双臭

有一年深秋，访小城绍兴，从鲁迅故居出来，小船坐到沈园转一圈。天色向晚，宴席被安排在一家不起眼老店。依次上着清蒸带鱼、醉蟹、河虾等美味。醉蟹，我们内地人实在吃不惯，桌上一名上海人频频叫好，啜了一只又一只，不时咪口黄酒，呷得津津有味……不为所动的我，枯坐静等，总归有那一道菜的。俄顷，果然来了，唤名“蒸双臭”，臭苋菜秆与臭豆腐同蒸。陪同的女孩教会我“苋菜梗”的绍兴方言——汉菜光，“光”字不可拖音，如蜻蜓点水迅速收起。

这道蒸双臭与皖地雪菜炖豆腐同质，食材、做法上略不同，我们用炖，豆腐是新鲜豆腐。绍兴这道菜清蒸，豆腐则是臭豆腐——臭苋菜秆被切得整齐，一节节隐身于臭豆腐中。一道菜讲究色香味。首先视觉上好看，水墨画一样洇开，苋菜秆尚有一点绿意，臭豆腐的白里点染了丝丝缕缕的墨黑。紧接着一阵臭香时隐时现，直接将嗅觉点燃，唾液顿生。叉一根苋菜秆直接吮吸，果冻一样的芯子飞一般入喉，容不得仔细体味，瞬间化为无形，不太咸，唇齿间袅绕淡淡香气。吃到后来，忽然思念起白米饭，假若来上一盏，浇上蒸双臭汤汁，哗哗刨下去的快感，胜却人间无数……

蒸双臭

当晚，我们吃的是面。宴席尾声，不免伤感，真是一颗农业文明培养起来的胃，纵然受过几十年城市文明洗礼，依然不改淳朴本质，放着一桌山珍海味，偏偏难舍臭汁淘饭，岂能不伤悲？

食物发酵后的淡淡臭味，何以吃到嘴里又那么香，惹人成瘾？

芜湖臭干，徽州臭鳜鱼，绍兴臭苋菜秆……滋味上的无穷奥妙，确乎博大精深，当真值得为之写一篇哲学论文——何以闻起来臭，吃起来那么香。

猪油小谱

一直吃点猪油。

喜欢去肉铺常年售卖黑猪的摊位，挑猪里脊相邻的那块肥膘，厚至半尺，玉一般润泽。切半斤左右，拎在手上，豆腐般颤颤巍巍。回家，温水清洗，薄切，小火慢炼，中途加老姜三四片，油出，渣子滗掉，冷凉，盛在瓷碗中，冰箱储藏。凝固后，中间窝下一块。古人所言的肤如凝脂，莫非如此吧。

青菜必须猪油来驯服，滋味殊异，口感醇香。色拉油炒出的青菜，生砸砸，颇不软和。炒小仔鸡，放点儿猪油，鸡肉吃起来鲜润一些。蒸鸡蛋，挑一筷尖，更加激发出蛋羹的香气。余外，这里有一道清蒸毛豆米，起锅后，趁热拌点猪油，香而润。

以往，对猪油克扣着吃，概因动物油脂对心血管颇不友好。但这个东西，确乎有异香，总是令人食指大动。猪油炒饭，较之色拉油炒饭，简直不在一个空间层次。

最近，去肉铺，买猪油的人明显多起来。大家无力改变现状，尽量多挽救一下自己的生命，只能出此下策。说起来颇多辛酸，能怎么办呢？

买回一桶原装进口芥花油，搭配着猪油一起食用。为着健康计，炒菜尽量少放。一次，早晨煎蛋时，忽发奇想，佐以猪油少许。煎出的蛋，香得脱俗，石破天惊，且不易粘锅。从此，便用上了。

小时，父亲每逢休假，总要带回一瓷盆猪油。是冬天，他回乡前，事先买好猪板油，委托单位大厨炼好，盛在那种大且深的瓷盆中，冻起，足足十余斤。我母亲一向节俭，可食半年。

我上初中，冬天早晨上学时，带一小盒头天晚上烧的蔬菜。午餐时，在学校食堂打一瓷缸米饭，冷菜盖在饭头上。那一点热气，慢慢将附着于白菜上的猪油焐化，搅拌搅拌，滔滔迭迭扒下去。

村里人家一般去镇上买些肥膘回来，切成半寸厚片状，用盐腌制起来，随食随取。常常，我去二伯家串门，一脚迈入他家厨房，烟熏火燎中，满屋生香，腊肥膘在大铁锅中释放出奇崛的香气，令人唾液横生。

回家建议母亲，何不也像二伯家那样炒菜？她说，这样不健康。彼时20世纪70年代末期，一个高小文化的乡村妇女竟也知晓咸货于健康不利，真是奇怪的事情。

20世纪80年代末，全家迁居小城。90年代中期，我小姑姑和堂姐来过一次小城，当她们发现城里肥膘比起乡下的，要廉价得多，故，一次性买回十余斤，长宽一尺见方那么大面积。像腌制火腿一样，她们用盐仔细抹在肥膘四面，非常高兴地带回乡下去。堂姐一边抹盐一边感叹：你们城里吃的盐都比我们的好，粉一样细。彼时，乡下食用盐还是大颗粒状，有些黑灰。

也是自那时起，城市居民生活向好，猪油渐次退出餐桌，一直被色拉油统领了一日三餐。我总是轮换着购买，无非玉米油、葵仁油、花生油。偶尔，挑点猪油放入海带冬瓜汤里，还战战兢兢的。这些都是拜专家们洗脑所致，感觉吃进去的这一点猪油，我的心啊肺啊血管啊全被猪油蒙住了，再这样下去，离死不远了。

反正吃猪油时，会自动生成心理负担，甚至有犯罪感。

《本草纲目》里，李时珍解释过猪油的功效：甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。

忽然想起，小时，村里有大人患肺结核，郎中建议他多食猪油。怎样吃法？挑一勺猪油，滚水中化开，就那样端碗喝下去……好不惊奇。原来，是润肺之用。

2000时代，来这座城市落脚。我母亲前来短居，发现厨房不见猪油影子。她颇为担心，说你瘦得皮包骨，脸色蜡黄，就是没有吃猪油的原因。

当年的我将专家的话奉若神明，对母亲的规劝嗤之以鼻。这些年，她食猪油一直未曾断过，也没见她患上心血管类疾病，一直精瘦得很。这些年，每去肉铺买肉，总是吩咐卖肉师傅少切肥肉。师傅总是劝，人要吃些肥肉。我说，都是脂肪，怕胖。他现身说法：我吃了二十多年猪油，你看我胖吗？确乎不胖，标准身材。末了他还吓唬人：你知道色拉油是怎么生产出来的呢。

不想，一语成谶。

一日，去推拿，与师傅说起食用油之事。他主张可食猪油，并说，你用色拉油炒菜与用猪油炒菜，哪个锅好洗些？确实，猪油锅好洗点。他非常不屑，我们家一直是猪油炒菜，你看我胖吗？你们总是迷信色拉油，没必要。

实则，为了十八个月的保质期，色拉油中的不饱和脂肪酸全被过滤掉了，营养价值所剩无几。如若抛光后的大米，胚芽、角质层等消失殆尽，B族维生素全部丢失。故，专家又主张少食精米，多选糙米、杂粮。

乡下作坊榨出来的菜籽油，燃点低，油烟过浓，连我家超大功率的史密斯抽烟机也排不尽，且杂质多，并非权宜之计。橄榄油的气味，一直接受不了。牛油果油、亚麻籽油、山茶油……均为天价，普通人家的一日三餐，一样承受不起。唯有这猪油最平民，七八元一斤，炸一点，吃一周，是真香。

炼了一点猪油。剩下的油渣，与蕹菜同炒，闪闪发亮，口感脆香。猪油渣亦可与西兰花同炒。西兰花掰成一朵朵，焯水后，凉水激一下，猪油热锅中拨拉少许，迅速起锅。得以猪油的滋润，西兰花更加鲜美。

唯一吃不惯的是，江浙沪人民嗜好的猪油汤圆。糯米原本便是黏腻之物，心子里还要包上一团猪油，太吓人了。

但，江南小刀面，何曾少得了猪油的加持？一撮香葱碎，一小勺猪油，再一勺虾籽酱油，滚水冲开……二两小刀面卧入漏斗中，滚水中沸腾又沸腾，一根根，数列一样齐整，长竹筷挽一挽，轻放碗中。乌漆墨黑的汤中，瞬间浮起星星一样亮的猪油泡。喝一口汤，透鲜，再吮一口面，软糯适中，没有什么比得过早餐的一碗小刀面更能慰藉人的。一定要放猪油，才能激发出面香。

许多年不曾吃到这一碗猪油面了。

一位朋友，一直嗜好重油炒菜，简直油当水。她家一直荤素油搭配着来。每次看她自冰箱中端出一钵凝固的猪油，总是欲言又止，哪有这样吃油的？末了，又不便开口。每次她留我用餐，每一盘菜见底，都是一湾油。现实里，她家娃娃身材壮实，无一点赘肉，她自己，亦如是。而我三餐总是克扣着吃油，小孩瘦成竹竿，自己赘肉丛生。也不知所为何来。大抵是代谢出了问题。

在我遥远的童年，乡宴上有一道菜，称之为“膀”，切巴掌那么大面积，方方正正，加红糖、水，长时间炖煮。上席后，成为老年人的至爱，纷纷用汤勺舀来吃……我们小孩子看着直摇头。这道膀，正是猪肥膘，且是甜的，想都不要想，是什么滋味。那样的穷乏年代，胃肠一年四季缺乏荤腥来犒赏，故，人们才发明了这道菜，润润肺腑肝肠。

吾乡还有一道菜——糖烧冬瓜，用的也是猪油。有一年，大伯家盖房子，八九岁的我被派去打杂，无非洗菜择菜。大厨看这孩子勤快，特地奖励半碗红糖猪油冬瓜。吃下后，我痛苦地吐了一夜。小孩肠胃一向寡瘦，被忽然来到的猪油袭击到不堪承受。从此，再也不曾吃过红糖冬瓜。