动用几千万的设备，科学家终于炸出了完美鸡腿，还试图教会你

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当科学家把炸鸡腿放进CT、SEM、MRI里……

本文转载自公众号“环球科学”

撰文 | 王怡博

审校 | 冬鸢

作为厨房小白，独自北漂的我打电话问我哥：“为什么鸡腿靠近骨头的地方颜色比较深？”

他解释道：“在腌制的时候，鸡血没有放干净。”电话里，他的话音刚落，旁边突然插进来一个清脆的声音：“姑姑，你没有常识啊！”行吧，这已经不是第一次受到家里这位初中生的“无情打击”了

但事情，似乎没有这么简单。

不然，中国南昌大学领衔的研究团队，何必动用价值数百上千万元的先进设备，专门弄清楚这种现象的形成机制。近日，他们把相关研究结果发表在《家禽科学》（

Poultry Science

鸡骨边发黑（图片来源：原论文）

跟着科学家学炸鸡腿

这种现象被称为“黑骨综合征”（Black Bone Syndrome，BBS），典型特征是鸡骨周围的肉色发红甚至发黑，而且在烹饪过程中，尤其是我们最常用的油炸方式下，还可能变得更加严重。

不过，油炸到底怎么导致“黑骨”的出现？这个问题至今尚无定论。

为了搞清楚这一点，研究团队在实验室里高度还原了家庭炸鸡腿的场景：他们用一台精密电加热恒温油炸锅（容量10升，控温精度±1℃，搅拌速度60转/分钟），对新鲜白羽鸡腿进行了系统测试。

实验选用的鸡腿每块重约110克（±5克），每次炸3只（鸡腿间距不小于3厘米），分别在100℃、120℃、140℃、160℃和180℃这5个温度下，油炸12或18分钟，全面观察不同条件对“黑骨”现象的影响。

结果显示，随着油炸温度的增加，“黑骨”越来越严重——“黑骨”面积可从0.12%飙升至16.91%。研究团队尝试在100℃下，将油炸时间从12分钟延长到18分钟，结果发现“黑骨”程度骤增，从0.12%急剧增加到7.98%，鸡肉组织颜色变化明显。

图片来源：原论文

他们还证实，在油炸温度和时间分别为100℃和12分钟的条件下，鸡肉组织颜色尚可，几乎检测不到“黑骨”。这些结果表明，假如你在家炸鸡腿总遇到骨头边发黑的问题，不妨试试这些研究者经过实验后的最佳油炸温度和时间。

骨髓外漏？

既然“黑骨”主要发生在鸡骨及其周围组织，那问题来了：加热时，骨头内部到底经历了什么？

为了找出答案，研究团队把油炸后的鸡腿“送”进了先进设备中，包括计算机断层扫描（CT）和扫描电子显微镜（SEM）。结果发现，随着油炸温度升高，鸡骨的三维结构和表面微观结构损伤越来越严重，比如骨密度从0.4565下降到0.3987，骨头表面的微小孔隙也明显增多。

研究者并没有止步于此，因为早有研究表明，黑骨综合征很有可能是由烹饪过程中骨髓外渗导致的。因此，他们很想知道，骨髓究竟是怎么“跑”出来的？

然而，鸡骨头被肉紧紧包着，研究者没法直接看到油炸时骨头里面到底发生了什么。再加上，普通油炸是从外往里慢慢加热，这让研究者想到，也许可以换成完全不同于油炸的加热方法——微波加热。微波能够实现快速且均匀的加热，使骨组织在短时间内迅速升温，让整个过程加速上演，从而在短时间内观察骨头在受热过程中的动态响应行为。

结果显示，一开始骨头表面看起来很干净；微波加热10-20秒后，骨腔里的血液开始缓慢渗出，向骨头表面扩散；到30秒时，骨腔里的骨髓突然大量涌出，并在接下来短短10秒内，导致骨头表面出现明显的褐变；再继续加热到60秒，深色渗出物的量趋于稳定。

加热时，鸡骨头内部经历了什么？（图片来源：原论文）

他们还通过X射线光电子能谱（XPS）技术分析发现，加热后骨髓中铁离子的价态升高，意味着高铁血红蛋白增多，而这正是骨髓受热变暗的原因。

这些结果证实，炸鸡腿骨头边发黑，很可能就是骨髓和血液在加热过程中从骨头里“漏”出来了。

不过，研究者提醒道，这次实验用的是微波加热，虽然能清晰揭示机制，但传热方式与真实油炸不同。因此，这一发现是理解“黑骨”成因的重要一步，但要完全模拟家庭或工业油炸场景，仍需更多研究。

“吃鸡自由”

目前已有研究揭示，“黑骨”问题会严重影响鸡肉的感官品质，让鸡肉看起来颜色暗沉、质地怪异，严重影响食欲，还容易引发消费者不满。更棘手的是，它会促使鸡肉中促氧化物质增加，大大缩短鲜肉和加工制品的保质期。

因此，在证实骨髓泄漏很可能是“黑骨”的一大罪魁祸首后，研究者设计了一台精密的设备，专门用于从鸡骨中高效去除骨髓，去除率高达95%以上。

令人惊喜的是，他们发现，经过骨髓分离处理的鸡腿，无论怎么炸，几乎都看不到明显的黑骨现象！更重要的是，使用电子鼻（模拟嗅觉）和电子舌（模拟味觉）的检测结果显示，去除骨髓后，炸鸡腿的核心风味——咸味和鲜味——几乎没有受到影响。这意味着，在不影响美味的前提下，骨髓分离有望成为解决“黑骨综合征”的有效方案。

如果你有注意这项研究使用的材料，会发现他们选的是白羽鸡腿。这也许不是随便挑的。

据央视新闻报道，我国每年消耗约70亿只白羽肉鸡。另据《南方都市报》2023年报道，国家农业科创中心数据显示，广东人每年消耗8亿只鸡。难怪网友调侃，“没有一只鸡能活着离开广东。”

回想三十年前，鸡肉对许多家庭来说还很奢侈，但现在，我们已经实现“吃鸡自由”！如今，还有越来越多像这支研究团队一样的食品科学家，正默默努力让“吃鸡体验”变得更好：既解馋，也不闹心。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579126000507

https://www.scielo.br/j/rbca/a/7ky9zJZyWSMTbVSMFfgbrwG/?lang=en

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579120301346

https://poultry.ualberta.ca/wp-content/uploads/sites/64/2018/05/2-singla-2010.pdf?ver=2016-03-30-150806-363

https://mp.weixin.qq.com/s/j_DeqASzZ3KZUIqME0V8lg

https://mp.weixin.qq.com/s/imQNDwr-nzuzSzgAzG3Qvg

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