老厨师教你8个做菜技巧，学会后厨艺增长一大截，在家也能当大厨

很多人在家做饭，都有一个共同的烦恼：明明食材和调料都一样，自己炒出来的菜，就是没有饭店香、没有饭店嫩。

有的人照着菜谱练了很久，还是做不出想要的味道，其实不是你笨，也不是菜谱不对，而是真正实用的小技巧，很少会写在书上。

今天就把这8个老厨师常用的技巧整理出来，全是大白话，一看就懂，一学就会，学会之后，你的厨艺真的会提升一大截。

第一个技巧，炒菜不粘锅，记住热锅冷油。

不管是煎鱼、煎豆腐还是煎鸡蛋，最容易粘锅。其实方法很简单，先把锅空着烧到很热，再倒油，油稍微滑一下锅，再放食材。锅热了以后，表面会形成一层保护层，食材根本贴不住锅，普通铁锅也能做到不粘锅。

第二个技巧，肉炒得嫩，一定要提前上浆。

饭店里的肉丝肉片吃起来又滑又嫩，就是因为提前处理过。切好的肉，先放盐、生抽、蚝油抓匀腌一会儿，再放蛋清和淀粉裹一下，最后淋点油锁住水分。这样炒出来的肉，怎么煮都不会老，口感特别好。

第三个技巧，料酒不能随便放。

料酒是用来去腥的，但很多人用错了。记住一点：料酒必须加热才管用。凉拌菜、饺子馅这种不用加热的，千万别放料酒。炒肉要在大火炒的时候放，焯水先放料酒再放肉，炖汤尽量不用料酒，不然会盖住食材本身的鲜味。

第四个技巧，想菜香，还是铁锅好用。

现在很多人用不粘锅，方便是方便，但炒不出饭店的锅气。铁锅耐高温、导热快，适合大火爆炒，菜吃起来更脆更鲜。不粘锅不能高温，只能小火慢慢炒，菜容易出水发软，味道自然差一点。

第五个技巧，炖出奶白浓汤，一定要大火。

想把鱼汤、排骨汤炖得白白浓浓的，别一直小火慢炖。汤变白，是脂肪和蛋白质煮化在一起的效果。肉不要太瘦，加点肥肉或猪油，炖鱼汤放个荷包蛋，汤色会更白。最重要的是，浓汤用大火，清汤才用小火。

第六个技巧，炒青菜翠绿不发黑。

青菜一炒就黄、就软，是很多人的通病。其实很简单，焯水的时候水里加点盐和油，青菜颜色会更绿。用猪油炒比植物油更香，出锅前再放盐，稍微淋一点水，青菜吃起来脆嫩又发亮，放久了也不发黑。

第七个技巧，炖肉不柴，盐一定要晚放。

炖牛肉、炖红烧肉，炖很久还是又硬又柴，多半是盐放早了。盐会让肉的蛋白质变硬，一下锅就放盐，肉怎么都炖不烂。正确的做法是，等肉炖烂了，快出锅的时候再放盐，肉质又软又烂，特别入味。

第八个技巧，淀粉和生粉别用混了。

红薯淀粉粘性大，适合炸东西的时候裹粉；土豆淀粉透亮，适合做菜勾芡；玉米淀粉比较细，最适合给肉上浆。很多人菜做不好，就是因为粉用错了，用对了，口感和卖相立刻提升。

其实做饭真的没有那么难，不用 精致的工具，也不用复杂的步骤，把这些小细节做好，家常菜就能做得有模有样。

这些技巧都是老厨师多年的经验，简单、实在、好用，建议大家收藏起来，下次做饭试一试，你会发现，自己在家也能做出不输饭店的味道。